Все о сладком с точки зрения химии

Безопасной дозой сахара для человека считается не более 50 г в сутки.Если представить эту дозу в мерном стаканчике, кажется вовсе немного. Даже если вы не кладете по 7 ложек сахара в чай за один раз, то в течении дня в трех-четырех чашках кофе или чая вы получите даже большее количество. А потом вспомните, что еще был десерт, маленькая шоколадка, пара конфет и стакан сока. Это то, что на поверхности. Но в естественном состоянии глюкоза содержится в овощах, фруктах, макаронных изделиях. Организм мог бы обойтись и этим. А вот излишки сахара откладываются в виде жира, отрицательно отражаются даже на молодой коже, обмене веществ, что может привести к диабету, снижению иммунитета и общему снижению качества жизни.

Попадая в рот, сахар создает кислую среду, бактерии в ней быстро размножаются и могут вызвать кариес. Если вы любите сладкое, следите за состоянием зубов и десен, проходите обследование у дантиста-терапевта дважды в год. Самостоятельно вы можете поддерживать здоровье зубов и полости рта с помощью современных зубных паст со фтором и травяными витаминными комплексами. Также, пользуйтесь средствами для полоскания, укрепляющими десны и обеззараживающими полость рта.

Пройдя через полость рта, спустя несколько часов сахар, миновав пищевод и желудок, попадает в тонкий кишечник, где распадается на фруктозу и глюкозу, поступающие в кровь. Для того, чтобы понизить уровень глюкозы, поджелудочная начинает вырабатывать инсулин. Если вы часто злоупотребляли сладким , то со временем это сделает организм не чувствительным к инсулину. Так и начинается диабет второго типа.

Тяга к сладком легко объясняется с точки зрения химии. При попадании в кровь глюкозы, в мозге вырабатываются серотонин и дофамин, это вызывает удовольствие и попутно привыкание. Организм сожжет такое количество глюкозы, которое сможет, все остальное уйдет в жировые складки. Так как это сладкая пища имеет высокий гликемический индекс, то она мгновенно усваивается, перерабатывается, уровень сахара резко падает, бодрость вдруг сменяется утомлением. Дополнительная порция сладкого только усилит его.

Снижая количество и скорость повышения уровня сахара в крови, мы снижаем выработку инсулина и как следствие, уменьшаем синтез жировой ткани и чувства голода. Всё, как обычно, просто.

Чтобы не подвергать организм таким резким скачкам, ешьте десерты только после полноценного обеда. Фрукты желательно есть спустя несколько часов после приема пищи, и не желательно перекусывать сладким вечером. Не злоупотребляйте фрэшами, пользу от них перевесит максимальное содержание сахара. Даже в стакане смузи его почти 30 г.

При производстве современных продуктов, а также при приготовлении некоторых блюд так называемого «фастфуда», например булочек для бургеров, с целью консервации и улучшения внешнего вида продуктов, постоянно используется сахар и его заменители, более сладкие и такие же калорийные. Они выгодны только изготовителю, ведь обходятся на порядок дешевле. А вот потребитель после их употребления испытывает только усиление голода.

Сахар добавляется в молочную продукцию, творожки и йогурты (если они обезжиренные, то сахара там будет много), овощные консервы, соусы, кетчупы, даже супы. Читайте маркировку на продуктовых упаковках. Если указано наличие фруктозы, декстрина, декстрозы, лактозы, мальтозы, крахмальной патоки, то это значит: сахара в продукте в избытке.

Если вы честно признаете, что зависимы от сладкого, то пересмотрите свой образ питания. Ваш неправильный рацион толкает вас искать энергию в сладком. Для женщины обязательны минимум полторы тысячи ккал, и половина приходится на углеводы. Получить сахар можно из молочной продукции и фруктов.

Когда после ужина вы привыкли полакомиться сладким, то это просто какая-то детская привычка, нужно ее изжить, первое время старайтесь чем-нибудь отвлечься, а потом забудете о ней.

Когда вас мучает голод, вы способны заглушить его первым попавшимся куском. Старайтесь есть вовремя, но если нужно перекусить, то возьмите орехи или сухофрукты, натуральный йогурт. Внимательно смотрите этикетку, йогурт является йогуртом в том случае, если он содержит в себе кисломолочные бактерии как кефир и другие кисломолочные продукты.

В определенные дни женщинам особенно сильно хочется сладкого, ведь оно временно поборет раздражение и апатию, можно найти его в натуральном виде во фруктах, овощах и цельных злаках.

за привлеченного слушателя на курсы профессиональной переподготовки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Все о сладком c точки зрения химии.

Цель работы: Определение ценности сладких продуктов с точки зрения их химического состава и их влияние на организм человека.

Задачи: Изучить историю появления шоколада; Рассмотреть составные части шоколада с точки зрения химии; Установить на практике правдивость или недостоверность информации о шоколаде, которую мы встречаем в жизни.

Белый Темный Молочный

Потребление шоколада в мире: На 1 человека в год: Россия – 2 кг; Швейцария – 11 кг; Бельгия – 8 кг; Германия – 10 кг; Дания – 17 кг; Ирландия – 14 кг; Великобритания ‐13 кг.

Состав шоколада Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть. Плоды какао содержат: * Масло какао 35-50% * Теобромина 1-4% * Кофеин 0,2-0,5% * Белки 15% * Углеводы 10% * Минеральные вещества, *Соли фосфора и калия

Компоненты шоколада: Запах ванилина является одним из наиболее популярных ароматов при производстве самых разных напитков, а также продуктов питания. Его свойства также просто незаменимы, чтобы подчеркнуть и усилить прочие запахи, ароматизировать продукты либо несколько смягчить неприятные привкусы, к примеру, примесь жира в сдобе либо следы кипячения в молокопродуктах. Какао-бобы

Влияние шоколада на организм Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада. Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара. Сладкий аспирин – шоколад – способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения. Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом. Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфаток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков. Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высококалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

Всё о сладком с точки зрения химии

Содержание

Автор проекта

Предмет и класс

Химия и биология, учебный проект предназначен для учащихся 10- 11 классов

Всё о сладком с точки зрения химии

Краткая аннотация проекта

Известно, что в мире насчитывается большой процент людей, имеющих избыточный вес. Россия занимает четвертое место в мире по количеству толстяков (после США, Германии и Франции). В чем причина избыточного веса? Как влияет сладкое на фигуру, на настроение? Эти отнюдь не праздные вопросы стали проблемой проекта. Данный проект направлен на активизацию знаний о том, что сладости — это не только очень вкусная, но и очень полезная пища, имеющая очень большое значение для нашего организма, по сохранению и укреплению своего здоровья.

Вопросы, направляющие проект

Основополагающий вопрос

Сладкое портит фигуру …или характер?

Проблемные вопросы

Влияет ли сладкое на характер?

Почему во время депрессии люди часто употребляют шоколад и другие сладости?

Учебные вопросы

Где и когда впервые появился шоколад?

Почему рецепт его приготовления долго держали в секрете?

Почему детям так хочется сладкого?

Какой сахар называется инвертным?

План проведения проекта

Регистрация участников проекта.

Обсуждение плана работы учащихся индивидуально и в группах, распределение учащихся по «творческим мастерским»

1 «творческая мастерская» – «Исследователи»

2 «творческая мастерская» — «Социологи»

3 «творческая мастерская» — «Психологи»

4 «творческая мастерская» – «Филологи»

5 «творческая мастерская» — «Диетологи»

6 «творческая мастерская» — «Web- дизайнеры»

7 «творческая мастерская» — «Журналисты»

«Мозговой штурм» (формулирование тем исследования учеников, их корректировка учителем)

Определить проблему, цели и задачи каждой группы.

Сформировать банк интересных идей.

Определить этапы работы.

Создание папки материалов группы.

Участие в обсуждение проекта на блоге и в ЖЖ.

«Творческие мастерские» должны учесть все замечания и подготовить материал для размещения.

Заключительный этап: «Итоговая конференция»

Выступления учащихся с доработанными исследованиями.

Представление материалов руководителю проекта. Подведение итогов.

Участие в дискуссии на блоге и в ЖЖ. Рефлексия проекта.

О сладком с точки зрения химии

150 лет — возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно, совсем незначительный в сравнении с жизнью длиною в три тысячи лет, которую прожил шоколад. А именно тогда, по меньшей мере три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики — ацтеки и майя — попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому ли тысячелетия спустя знаменитый шведский естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней (1707-1778) так и записал на латыни: «Какао — пища богов»?

Трудно сказать, росло ли дерево какао в райских кущах, но на мексиканских плато это невысокое, но очень красивое растение встречалось древним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они его цветами с пятью лепестками, облепляющими ствол и крупные ветки, но, несомненно, оценили своеобразные плоды. Плод какао — это около 30 семян, упрятанных в мешочки со сладкой мякотью. Древние, если верить преданиям, заметили, что её очень любят обезьяны, и, собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовали зёрна. Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его «чоколатль» — «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX век: именно тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы, выпущены первые плитки шоколада, о юбилее которых говорилось выше. Новинку сразу оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательна и спасала от цинги — постоянной спутницы дальних плаваний.

В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками — молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

В этом разделе мы расскажем вам о составляющих шоколада.

Это одна из самых популярных ароматных добавок в кондитерском деле. Добавляют его в самые разные сладости, в том числе и в шоколад. Именно ванилин вносит нежные сладковатые акценты в букеты шоколада. Сладковатый запах пряности вызывает труднопреодолимое желание попробовать прозрачные кристаллики на вкус. Но делать этого не стоит: он горький. Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают. А ведь у них есть одно существенное различие: ванилин, в отличие от ванили, синтезирован руками человека. Впервые это удалось сделать в XIX веке. Ученым удалось установить, что источник характерного ванильного аромата — пахучее вещество глюкованилин. Химики смогли определить его состав, а вслед за тем научились и воссоздавать его. Использование ванилина сделало производство шоколада и других сладостей намного дешевле. Естественно, что сразу после изобретения искусственной пряности за ней началась охота. Долгое время рецепт ванилина держали в секрете, но сейчас его производят повсеместно.

Эмульгатор вещество, которое кондитеры добавляют в шоколадную массу и глазурь, чтобы сделать их более жидкими, текучими. Эмульгаторы часто называют еще разжижителями. Они помогают создавать самые разные стойкие эмульсии (такие, как майонез или сметана), не позволяя им расслаиваться, разделяться на составные части. При создании шоколада в качестве разжижителя используют лецитин натуральное жироподобное вещество. Он прекрасно растворяется в жирах и хорошо разбухает в воде. Лецитин получают, как правило, из сои. Содержится он и в яичном желтке. Это ценное вещество является важным поставщиком фосфора для нашего организма и помогает регулировать жировой обмен. Лецитин представляет собой пластичную массу темного цвета с нежным ореховым привкусом.

Это густой тягучий сироп, который кондитеры используют для приготовления конфет и создания разнообразных начинок, в том числе шоколада. Именно патока не позволяет образовываться кристалликам в сахарном сиропе, позволяет менять его консистенцию — с текучей до почти твердой. Основа для получения патоки — крахмал. Открытие нашего соотечественника К. Кирхгофа, установившего близость химического состава сахара и крахмала в 1811 г. , произвело настоящую революцию в кондитерском деле. Патока стоила дешевле, чем сахар, а это позволило сделать сладости более доступными и выпускать их больше.

Какао-бобы главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть. Так же это один из самых питательных продуктов в растительном мире. Почти наполовину они состоят из ценного масла, еще 15% приходится на белки, 10% на углеводы. Все остальное — это минеральные вещества — фосфор и калий. Таким полезным во всех отношениях составом обладает далеко не каждый плод.

Плоды дерева какао, растущие прямо на его стволе, внешне похожи на большие огурцы желто-зеленого цвета длиной до 30 см. Вес такого «огурца» достигает иногда 500г. Внутри сочной розовой мякоти каждого из плодов какао находится от 25 до 40 небольших семян-бобов. Одно дерево какао дает в год не больше 3 кг бобов, а за 20-30 лет с него снимают урожай в 500-800кг ценных семян.

В состав любого продукта входят молекулы, в состав которых в свою очередь входят атомы. Однако их не так много в пищевых молекулах. Четыре основных — атомы углерода, водорода, кислорода и азота встречаются постоянно.

Когда смешиваются глюкоза, виноградный сахар с фруктозой, то получается сахароза — она же свекловичный сахар, она же тростниковый сахар, тот самый, который мы употребляем с чаем, кофе, который мы кладем в торты, пирожные, пироги. Сахароза легко растворима.

Глюкоза, галактоза и фруктоза — все эти соединения называют сахарами. Они относятся к числу углеводов, поскольку состоят из углерода и воды. А вот некоторые из Сахаров: глюкоза + фруктоза = сахароза (свекловичный сахар); глюкоза + галактоза = лактоза (молочный сахар); глюкоза + глюкоза = мальтоза Ci2H22On (солодовый сахар).

Сахароза легко растворима, в отличие от дисахаридов.

При расщеплении дисахаридов — лактозы и сахарозы – на одиночные моносахариды происходит инверсия — некоторое превращение. Такой расщепленный и превращенный сахар называется инвертным. В желудках пчел тоже получается инвертный сахар, в результате мед тоже содержит его.

Сладость принято измерять по некой шкале. Если сахарозу принять за 100, сладость фруктозы будет 173, инвертного сахара- 130, сладость глюкозы — 73, а лактозы всего лишь — 16. Цифры показывают, что инвертный сахар вроде бы выгоднее обычного. Но в кондитерском деле он не всегда удобен. Он сильно впитывает воду, и изделие мокнет. Мармелад, где его много, мокрый, неаппетитный на вид.

В отличие от дисахаридов, крахмалы плохо растворяются. Целлюлоза, в отличие от крахмалов, в воде не набухает и абсолютно нерастворима. Наши пищеварительные ферменты ее не расщепляют, и, увы, древесину мы есть не можем. Клетчатка, тем не менее, нам очень полезна, даже необходима в небольших количествах. Частицы ее, проходя через желудок и кишечник, раздражают их стенки и тем самым помогают пищеварению. Людям, сидящим на диете для похудения, врачи рекомендуют принимать ее во время еды.

О вкусах не спорят

Существует всего 4 вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький. Мы же сейчас разберем конкретно сладкий вкус. Сладки (в порядке убывания сладости): D — триптофан, D-гистидин, D-фенилаланин, L-аланин, глицин.

Однако, иногда требуется обманчивая сладость. Нужна она больным сахарным диабетом — сахарной болезнью. Их организму сахар вреден, а рот по привычке требует сладкого. Стало быть, им нужен сладкий несахар. Обманчивая сладость нужна и людям с сидячей работой. Энергии они тратят мало, а от углеводов толстеют. Лучше уж потакать вкусу, не глотая углеводов. К числу таких потакающих, обманчиво сладких веществ относятся сахарин, ксилит, сорбит.

Кстати, сахар не самое сладкое вещество. Фруктоза слаще его на 73%, ксилит — вдвое, а сахарин — в 400-500 раз. К сожалению, он не усваивается организмом и полностью выводится с мочой. Для организма он чужероден, даже безвредность его сомнительна.

Почти столь же интенсивно сладок «Аспартам», синтезированный совсем недавно — в 1969 году. Он в 150 раз слаще сахарозы и в отличие от сахарина питателен: распадается в кишечнике на нужные нам ферменты, аминокислоты — L-аспарагиновую и L-фенилаланин.

Из сладких аминокислот полезен и приятен глицин. В большом количестве он содержится в рыбе, креветках и др. морепродуктах, он придает им особенный вкус. Глицин уже широко используется в некоторых странах в производстве приправ, супов, маринадов. Кроме того, он создает то, что дегустаторы называют основой или полнотой вкуса. Он смягчает горькость или соленость, снимает неприятный привкус у некоторых продуктов. Конечно, без сложностей не обходится. Когда имеешь дело с двумя веществами, проявляется так называемый синергизм -изменение силы и характера одного вещества в присутствии другого.

Синергичен, в частности, и D-триптофан, он усиливает сладость сахарина и устраняет присущий ему неприятный привкус. Особенно полезен для усиления сладости мальтол, часто употребляется в кондитерских изделиях. Ничтожная добавка его — 15 миллионных долей, позволяет снизить расход сахара на 15%.

Правда и вымысел о сладком

Зубы особенно портятся от леденцов.

В принципе так и есть. Во-первых, они действительно не только создают среду, но и долго удерживают ее — ведь леденцы обычно сосут. Во-вторых, содержащиеся в них эссенции, которые добавляют для придания леденцам особой кислинки, дополнительно повреждают эмаль. В-третьих, леденцы еще и грызут — при этом страдает все та же эмаль. Хотя другие сладости, которые липнут к зубам и забивают все межзубные промежутки на длительное время, для зубов тоже не подарок.

Леденцы разъедают желудок.

Неправда. А если и так, то зачем нам такой желудок. Ведь леденцы это тот же сахар, только слегка подплавленный. Плюс добавки, объем которых очень мал.

Во время депрессии всегда тянет на сладкое.

Естественно! Сладости – это один из самых легких и доступных нам источников удовольствия. Так же, как и алкоголь. Но это вовсе не означает, что это решение — лучшее. Чувство удовлетворения, возникающее после приема сладкой пищи, длится недолго — примерно 10-20 минут, не больше. (Вот почему нам так трудно остановиться на одной конфете — хочется еще и еще!) А после этого в организме, наоборот, набирают силу биохимические процессы, которые способны спровоцировать у нас чувство подавленности. Поэтому большое количество сладкого само по себе может быть причиной депрессии. Вот и полечились.

От большого количества шоколада могут быть прыщи.

Справедливость этого весьма распространенного высказывания решили проверить американские ученые, для чего в течение нескольких недель кормили группу школьников шоколадом почти, в прямом смысле, до тошноты. Мнение оказалось несправедливым.

От шоколада бывают запоры

Если кроме шоколада ничего не есть — то, скорее всего, да. Если же питаться правильно и есть достаточное количество клетчатки, то ни какой шоколад не страшен.

Если есть много сладкого, то можно заработать диабет.

В общем-то, это сказка. Так называемый диабет 1-го типа, которому свойственно проявляться уже в нежном возрасте, является следствием досадной генетической ошибки. При наличии соответствующего дефекта достаточно любой, даже самой банальной причины, например, простуды или ссоры с родителями, чтобы джинн, запертый в бутылке — хромосомном наборе, оказался на свободе. И большое количество сладкого здесь ни при чем. Но в каждой сказке есть намек. В данном случае — это диабет 2-го типа. Он-то как раз и является следствием нашего неправильного образа жизни — переедания и невоздержания в сладком, потому и случается уже в достаточно зрелом возрасте. Однако и в этом случае абсолютно прямой и однозначной зависимости не обнаружено. Потому что можно всю жизнь питаться одними конфетами и так никогда и не узнать про существование диабета. А можно не питаться и узнать.

От сладкого портятся зубы.

Так и есть — портятся! Для доказательства лучше всего пойти от обратного: при отказе от сладкой и рафинированной пищи частота возникновения кариеса снижается на 90%. И вот почему. Сахар -неизменная составляющая всех сладких блюд — является отличной питательной средой для микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности нагло выделяют кислоту прямо у нас во рту. Вот так и смещается тот самый пресловутый кислотно-щелочной баланс. Естественно, в кислую сторону, что способствует вымыванию кальция и ослаблению зубной эмали. Здравствуй, кариес!

1) Опыт с рафинадом.

Крепко зажми кусок сахара в руке и с силой чиркни им по какой-нибудь не очень ровной поверхности. Если ты наловчишься чиркать, то глаз, привыкший к темноте, заметит, как за сахаром будут тянуться светящиеся полосы, которые, правда, будут быстро гаснуть.

2) Опыт с кофемолкой.

Возьмите кофемолку с прозрачной крышкой и попробуйте смолоть в ней кусок рафинада (опять-таки в темноте). И на этот раз сахар будет отчетливо светиться. Но от чего? Когда вы прижимаете кристаллики сахара к твердой поверхности, то благодаря сильному трению вспыхивают крошечные электрические искорки.

3) Опыт с сахаром-песком.

Во время этого опыта останьтесь на несколько минут в темной комнате. Заранее насыпьте в ступку немного сахара. Привыкнув к темноте, не спеша, круговыми движениями начинайте растирать песок. Потом двигайте пестик быстрее. Потом в ступке начнет светиться голубым светом кольцо из мельчайших искр.

4) Опыт с превращением.

В столовую ложку положи немного сахара-песка и подержи над огнем. Через некоторое время сахар начнет плавиться и приятно пахнуть.

В этом разделе вы, как уже стало ясно из названия, найдете ответы на некоторые вопросы.

1. Почему детям так хочется сладкого?

Дети любят сладости потому, что их растущему организму нужна энергия, а сладкое быстро выполняет эту функцию и имеет приятный вкус. Кроме того, сахар легко усваивается, стимулирует работу мозга, придает сил и поднимает настроение.

2. Как получают карамель в шоколаде?

На первый взгляд кажется, что это совершенно невозможно, ведь прежде чем шоколад затвердеет, карамель вытечет.

Делу помогает особый фермент — инвертаза. Он расщепляет сахар на фруктозу и глюкозу, которые расплавляются при более низкой температуре, чем сахар. Сначала готовят густой сахарный сироп. Когда он застывает до состояния кашицы, в него добавляют инвертазу, затем придают батончику нужную форму и покрывают шоколадом. Когда шоколад затвердевает, температуру повышают до 30°. Шоколад остается твердым, а карамель под действием инвертазы размягчается и становится тягучей.

В нашей школе мы провели опрос среди учащихся на тему: «Какой шоколад вам больше всего нравится?» И вот что мы узнали:

-30% предпочитают черный, самый полезный из всех видов шоколада;

* 40% предпочитают молочный, самый сладкий шоколад;

* 15% любят шоколад с добавками;

* Ну а оставшимся 25% больше по вкусу белый шоколад, не содержащий какао тертого.

Психологи уверены: чтобы узнать характер человека, достаточно просто выяснить, к какому торту он питает особую слабость.

Бисквитно-кремовые выбирают люди общительные, воспринимающие жизнь как игру. Проблемы не для них, а от ответственности они бегут сломя голову.

Безе пекут для тех, чьи чувства находятся под контролем. Они умны и расчетливы. Не позволяют себе лишних эмоций, а вот страхов и опасений у них хоть отбавляй.

Песочный. Его поклонники открыты, но в то же время спокойны. Любят порядок и всему находят объяснение.

«Птичье молоко» покупают чувствительные люди, которые боятся выражать свои чувства. Им очень важно общественное одобрение. Чтобы ни делали, все время оглядываются на других.

Шоколадный — для творческих, импульсивных, живых и легкомысленных. Способны к самоотдаче, но не всегда понятны окружающим.

На фруктовый падает выбор людей, которые умеют дарить тепло и радость, ценящих красоту и не мыслящих жизни без любви и понимания.

1. Сколько сладкого вы съедаете за день?

Меньше 0,5 кг;d) много;

2. Что вы предпочтете из этого списка: конфеты;d) мед; шоколад;е) фрукты.

3. Какой шоколад вам больше всего нравится? a) черный;d) белый; b) молочный;е) никакой.

c) с орехами и изюмом;

4. Как часто вы едите мороженое летом? a) одно в день;d) три в месяц; b) два в день;е) еще реже.

c) в день от пяти и больше;

5. Ваш кумир: a) Илья Лагутенко (кофе);d) Валерия («спикере»); b) Мадонна (карамель);е) Алла Пугачева (мармелад).

c) Глюкоза («баунти»);

Если у вас больше ответов: а — то вы сладкий человек, но в любой момент можете отказать себе в удовольствии; b — вы любите сладкое, но если понадобится, то будете скрывать это; с — вы помешаны на сладком, но предпочитаете особые виды вкусностей; d — вы большой поклонник сладкого и вам все равно, что скажут другие; е — вы относитесь к сладкому, практически не испытывая к нему никаких вкусных чувств.

Сахар или мёд?

Продолжая сладкую тему, которую я поднимала с мёдом, теперь как логическое продолжение хочу написать про сахар. Я постараюсь осветить все «прелести» этого продукта, и обратить Вас в свою веру, но в любом случае — выбор останется за Вами! Под катом очень много букв, но об этом хочется написать, поэтому краткое подведение черты: кушайте фрукты, мёд и наслаждайтесь жизнью, а если будет интересно почему — загляните под кат.

Итак!

Краткое историческое чтиво:

Древнейший вид сахара — тростниковый, а родина его — Бенгалия в Индии (ныне Бангладеш). Из Индии он попал в Китай, а из Китая торговцы-мореплаватели завезли его в Европу.
Европейцы в лице воинов Александра Македонского впервые попробовали сахар и сообщили, что нашли «мёд», который получается без участия пчёл. Во время крестовых походов были обнаружены громадные плантации сахарного тростника в Сирии. Местные жители в глиняных горшках варили сахар из тростника. Было время, когда сахар считали дорогим лекарством и покупали в аптеках. В 1747 г. немецкий химик Андреас-Сигизмунд Маргграф (1709−1782) выделил первый европейский сахар из сахарной свеклы. В 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии заработал первый российский сахарный завод. Здесь сахар варили из свеклы, которую поблизости и выращивали. Во всех случаях через 3−4 года после начала массовых поставок сахара этнографами отмечалось резкое ухудшение состояния зубов и здоровья у членов этой народности. (При поставках алкоголя и табака этого не наблюдалось).
13 мая 1920 года на конференции врачей-дантистов в Манчестере сахароза впервые названа главной причиной болезни зубов.

Впоследствии выяснились и другие множественные отрицательные последствия.

До середины XX века сахар (сахароза) у подавляющего большинства присутствовал только на праздничном столе как особое лакомство, доступное только очень состоятельным людям. Была даже определенная мода на этот продукт, который определял состоятельность той или иной семьи.

В России (тогда еще СССР) только в 1950-е годы было налажено массовое промышленное производство сахара, что сделало его одним из самых дешевых продуктов, доступным в ежедневном питании всему населению, включая самых бедных.

Вот так придумали, а потом спохватились.

Русской традиционной сладостью считался мёд, который как раз и был доступен практически всем слоям общества. Поэтому первое отрицательное влияние сахара, было замечено именно на состоятельной прослойке общества, так как полностью перешли на сахар.

По мере роста производства сахарозы, здоровье населения (и состояние зубов) стало стремительно ухудшаться, становясь все хуже и хуже у каждого последующего поколения «сахарных сладкоежек». Какое здоровье можно ожидать у людей, когда их мамы во время вынашивания беременности и лактации без ограничения питались сахарозой, и которых самих кормят сахарозой с первого года жизни?!

Об отрицательном влиянии сахарозы на здоровье было известно давно, потому в СССР на рубеже 1950−60-х годов даже разрабатывалась программа исключения сахарозы из питания советских людей и использования её только для дальнейшей переработки на фруктозу и глюкозу, которые и должны были продаваться в магазинах. К сожалению, эта программа, как и многие другие, была выполнена только частично — для питания советской партийной верхушки и их семей.

Что такое сахар с точки зрения химии?

Любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым — лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар).

Но, это все скучно и слишком заумно, поэтому в данной статье хочу рассмотреть САХАР с точки зрения домашнего обихода. Сахаром же мы обычно называем пищевой подсластитель – сахарозу.

Сахар (сахароза) – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы – сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

Таким образом, теперь есть общее представление об этом продукте, если конечно, до этого кто-то с ним не был знаком.

Мы привыкли считать, что сахар (сахароза) — это природный материал, так то оно так, но не совсем!

Природные сахара — это большая группа веществ, необходимых в питании человека. При отсутствии в питании сахаров через 2-2,5 недели возникает тяжелейшее состояние гипогликемии. Но среди всех сахаров (это преимущественно природные сахара ФРУКТОЗА и ГЛЮКОЗА) недопустимо использование САХАРОЗЫ.

САХАРОЗА (a-D-глюкопиранозил- b-D-фруктофуранозид; свекловичный или тростниковый сахар), мол. м. 342,31; бесцв. кристаллы; из большинства р-рителей образуется стабильная кристаллич. модификация А (т. пл. 184-185°С, 1,5860), из метанола-модификация В (т. пл. 169-170°С, 1,5713); +66,5° (вода); хорошо раств. в воде (насыщ. р-р содержит 67% сахарозы при 20 °С и 83% при 100°С), умеренно-в полярных орг. р-рителях и водно-орг. смесях, не раств. в абс. спиртах и неполярных орг. р-рителях.

Источник получения сахарозы — из свеклы или из тростника определяют по соотношению содержания стабильных изотопов углерода 12C и 13C. Сахарная свекла имеет C3-механизм усвоения углекислого газа (через фосфоглицериновую кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 12C; сахарный тростник имеет C4-механизм поглощения углекислого газа (через щавелевоуксусную кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 13C.

Мировое производство в 1990 году — 110 000 000 тонн, на данный момент я правда не нашла информации, но если интересно могу уточнить!

При охлаждении жидким воздухом, после освещения ярким светом кристаллы сахарозы фосфоресцируют. Не проявляет восстанавливающих свойств — не реагирует с реактивом Толленса и реактивом Фелинга.

Итак, САХАРОЗА (искусственно выведенный сахар С12H22O11) — эффективный иммунодепрессант, у которого есть МАССА, нет гораздо БОЛЬШЕ побочных эффектов, чем положительных.

Организм млекопитающих (и человека) не может воспринимать сахарозу, поэтому он предварительно в присутствии воды разлагает ее молекулу ферментами (природными катализаторами) на природные сахара глюкозу и фруктозу (изомеры, имеющие одинаковый состав C6H12O6, но различающиеся строением):

С12H22O11 + H20 (+ фермент) = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

В момент разложения сахарозы массово образуются именно такие свободные радикалы («молекулярные ионы»), которые активно блокируют действие антител, защищающих организм от инфекций. И организм становится практически беззащитен. Процесс гидролиза (разложения) сахарозы начинается уже в ротовой полости под воздействием слюны.

Мы живем в окружающем живом мире, для которого организм человека просто большой кусок питательного вещества. Каждое мгновение с каждой пылинкой организм инфицируется массой бактериальной и вирусной микрофлоры, которая пытается его съесть. Но иммунная защита непрерывно и стойко подавляет их деятельность и позволяет сохранять жизнеспособность и здоровье в окружающей среде.

Прием сахарозы — это тяжкий удар в спину обороняющемуся организму. Гидролиз принятой сахарозы превращает усовершенствованный миллионами лет эволюции всепобеждающий стальной меч иммунной защиты организма в слабый картонный.

Положительные моменты сахара:

1. Источник углеводов. А значит, дает нам энергию. При поступлении в организм сахар преобразуется в глюкозу, снабжающую нас энергией.
2. Сахар делает нас счастливыми. Во время приступов горя мы съедаем что-нибудь сладенькое, после чего наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь приводит к выделению серотонина — гормона счастья.

Но все эти плюсы, можно получать из более приятных и полезных продуктов: меда, фруктов, овощей.

Ну и напоследок, весь список отрицательности сахара!

Вот например, при даче здоровой собаке даже в очень небольшом количестве через 2-3 часа вызывает у нее загноение глаз и ушей. Человек значительно более устойчив к приему сахарозы, и последствия у него более отсроченные.

По новейшим данным американских исследователей сахароза:

1. Способствует снижению иммунитета (эффективный иммунодепрессант).
2. Может вызвать нарушение минерального обмена.
3. Способен привести к раздражительности, волнению, нарушению внимания, детским капризам.
4. Снижает функциональную активность ферментов.
5. Способствует снижению сопротивляемости бактериальным инфекциям.
6. Может вызвать повреждение почек.
7. Снижает уровень липопротеидов высокой плотности.
8. Ведет к дефициту микроэлемента хрома.
9. Способствует возникновению рака молочной железы, яичников, кишечника, предстательной железы, прямой кишки.
10. Увеличивает уровень глюкозы и инсулина.
11. Вызывает дефицит микроэлемента меди.
12. Нарушает всасывание кальция и магния.
13. Ухудшает зрение.
14. Увеличивает концентрацию нейромедиатора серотонина.
15. Может вызвать гипогликемию (понижение уровня глюкозы).
16. Способствует повышению кислотности перевариваемой пищи.
17. У детей может повысить уровень адреналина.
18. Приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
19. Ускоряет наступление возрастных изменений.
20. Способствует развитию алкоголизма.
21. Вызывает кариес.
22. Способствует ожирению.
23. Увеличивает риск развития язвенного колита.
24. Ведет к обострению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
25. Может привести к развитию артрита.
26. Провоцирует приступы бронхиальной астмы.
27. Способствует возникновению грибковых заболеваний.
28. Способен вызывать образование камней в желчном пузыре.
29. Увеличивает риск ишемической болезни сердца.
30. Провоцирует обострение хронического аппендицита.
31. Способствует появлению геморроя.
32. Увеличивает вероятность варикозного расширения вен.
33. Может привести к подъему уровня глюкозы и инсулина у женщин, пользующихся гормональными противозачаточными таблетками.
34. Способствует возникновению пародонтоза.
35. Увеличивает риск развития остеопороза.
36. Увеличивает кислотность.
37. Может нарушить чувствительность к инсулину.
38. Ведет к снижению толерантности к глюкозе.
39. Может снизить выработку гормона роста.
40. Способен увеличить уровень холестерина.
41. Способствует повышению систолического давления.
42. У детей вызывает сонливость.
43. Может вызвать рассеянный склероз.
44. Вызывает головную боль.
45. Нарушает всасывание белков.
46. Служит причиной пищевой аллергии.
47. Способствует развитию диабета.
48. У беременных может вызвать токсикоз.
49. Провоцирует экзему у детей.
50. Предрасполагает к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
51. Может нарушить структуру ДНК.
52. Вызывает нарушение структуры белков.
53. Изменяя структуру коллагена, способствует раннему появлению морщин.
54. Предрасполагает к развитию катаракты.
55. Может приводить к повреждению сосудов.
56. Ведет к появлению свободных радикалов.
57. Провоцирует развитие атеросклероза.
58. Способствует возникновению эмфиземы легких.

Ну как? Внушает список страх? Я, конечно, понимаю, что и жить вредно — от этого умирают, но и жить хочется качественно, не так уж много у нас времени. Зачем же травить свой организм этим «псевдо лакомством», а потом пытаться восстановит зубы да и всю иммунную систему? Это конечно лирика, а выбирать конечно ВАМ!

О вкусах – с химической точки зрения

Из пяти отпущенных человеку органов чувств вкус – далеко не самый важный. Со зрением человек получает до 90 % информации. По слуху («гремит где‑то: гроза приближается»), по запаху («что‑то гарью пахнет!») он может определить опасность, хотя, конечно, до собачьего слуха и нюха человеку далеко. Малыши путем осязания быстро узнают опасность прикосновения к горячим предметам. А вот без вкусовых ощущений прожить, наверное, можно; конечно, любители поесть – гурманы с этим не согласятся.

На вкус и на цвет товарищей нет

Разнообразие вкусов огромно; их, вероятно, не меньше, чем различных цветов (художники различают тысячи оттенков цветовой гаммы). И так же, как белый свет можно «разложить» на составные части, так и любой вкус является комбинацией сладкого, соленого, кислого и горького (некоторые исследователи прибавляют к этим основным четырем еще жгучий, пряный и холодящий вкусы). Но чтобы почувствовать все богатства вкусовых ощущений, необходимо сочетание вкуса и запаха. Это особенно заметно, когда у человека сильный насморк: при исключении обоняния самая вкусная еда и лучшие напитки утрачивают для человека всю свою прелесть. Физиологи обнаружили даже, что если человек с завязанными глазами и зажатым носом (чтобы не чувствовать запаха пищи) будет жевать сладкий лук или яблоко, он может их не различить. Для обозначения сочетания вкуса и запаха в некоторых языках существуют специальные слова (например, flavour в английском, что примерно соответствует нашему термину «букет» по отношению к винам).

Вкусовые раздражения воспринимают особые вкусовые сосочки на языке – у взрослого человека их приблизительно 9000. Их число уменьшается с возрастом, особенно после 45 лет. У ребенка весь язык покрыт вкусовыми сосочками, у взрослого они расположены на ограниченной площади. (А вот у кошек вкусовых сосочков мало, поэтому привлекательность пищи они определяют в основном по запаху.) Каждый из этих сосочков содержит около сотни специализированных вкусовых клеток‑рецепторов. Так что язык взрослого человека содержит около миллиона клеток, «специализирующихся» на вкусовых ощущениях. От этих клеток отходят нервные окончания, передающие сигналы в мозг. Вкусовые клетки живут недолго – всего 10 дней и постоянно заменяются новыми. Чувствительность вкусовых рецепторов довольно низкая по сравнению с рецепторами, ответственными за обоняние.

Вкусовые сосочки и соответственно вкусовые рецепторы расположены лишь в определенных местах языка на сравнительно небольшой площади. Так, на сладкое реагирует передняя часть языка, на соленое – его боковые поверхности, на кислое – тоже боковые поверхности, только расположенные дальше, а на горькое – средняя часть основания языка. При этом заметная часть верхней поверхности языка и вся его нижняя поверхность совершенно лишены вкусового чувства. Чтобы выяснить это, отдельные части языка смазывали кисточкой, смоченной определенным «эталонным» веществом. При этом можно было наблюдать интересное явление – «борьбу» вкусов, когда на одну часть языка воздействовали кислым веществом, а на другую – горьким. В этом опыте человек попеременно ощущал то один вкус, то другой, но, в отличие от цвета, «среднего» между кислым и горьким вкусом не бывает! Интересно, что у кошек почти нет рецепторов сладкого вкуса, поэтому, в отличие от собак или лошадей, они сладкое не любят. Не исключено, что предрасположенность человека к сладкому и нелюбовь к горькому появились в процессе эволюции: сладкий вкус типичен для полезных спелых плодов, а горький – для многих ядовитых растений (к сожалению, не для всех). Чтобы вещество имело какой‑либо вкус, оно должно быть хотя бы немного растворимо в воде – иначе оно не сможет подействовать на вкусовые клетки. Недаром расположенные между сосочками железы выделяют жидкость, которая эти сосочки непрерывно промывает.

У разных цветов (красный, оранжевый…) есть своя числовая характеристика – частота колебаний световой волны (или длина волны). Для вкуса же подобной количественной характеристики нет – ведь для него единственный «измерительный прибор» – язык человека. Можно, однако, привести «типичные образцы» вкусов. Тогда образцом горького будет хинин, сладкого – сахароза (обычный свекловичный или тростниковый сахар), соленого – хлорид натрия (поваренная соль), кислого – любая кислота с «безвкусным» анионом. У большинства же других веществ вкус определяется сочетанием четырех «основных вкусов» разной интенсивности.

Аналогия вкуса и цвета не исчерпывается разложением их на «спектральные составляющие». Как существуют дальтоники, не различающие некоторые цвета (чаще всего – зеленый и красный), причем эта болезнь наследственная, так и по вкусовым ощущения людей можно разделить на определённые группы, которые также определяются наследственностью. Проведенные в США в 1932 г. опыты с растворами фенилтиомочевины C6H5–NH–CS–NH2 дали удивительный результат. Оказалось, что в среднем из ста испытуемых двадцать вообще не чувствуют вкус этого соединения, остальным же его раствор даже при умеренных концентрациях кажется нестерпимо горьким. Это свойство проявляется у многих соединений, молекулы которых, подобно фенилтиомочевине, содержат группу атомов –NH–C=S.

Вкусовая чувствительность к фенилтиомочевине у разных людей отличается исключительно сильно. Так, в 1955 г. был описан случай, когда один пробующий уловил горечь этого соединения при концентрации в растворе всего лишь 0,01 мг/л, в то время как другие не обнаружили то же вещество, когда его было 2,5 г/л, т. е. в 250 000 раз больше! Установлено, что это явление также обусловлено наследственностью. Бывают еще более удивительные вещества, имеющие для разных людей несколько «разных вкусов». Например, бензоат натрия – натриевая соль бензойной кислоты (С6Н5СООNa) одним кажется сладковатой, другим кислой, третьим горькой, а некоторым вообще безвкусной. Как рассказывают, некий химик любил шутить, предлагая группе своих знакомых на пробу раствор этой соли (она достаточно безвредна; раньше бензойную кислоту применяли для консервирования, да и брусника обязана этой кислоте тем, что может долго храниться, не плесневея). Так вот, после дегустации, как правило, разгоралась перебранка: каждый в компании не мог понять, почему окружающие не хотят говорить правду…

Бензоат натрия – далеко не единственное соединение, обладающее более чем «двумя вкусами». Подобное свойство обнаружено, например, у маннита – вещества класса сахаров, которое в свободном виде содержится в кожуре апельсинов; у креатина – вещества, постоянно содержащегося в мышечной ткани животных. Интересно, что, имея всего три‑четыре подобных вещества, можно разделить всех людей на группы, отличающиеся определенными наследственными признаками. Таким образом, известная поговорка «На вкус и на цвет товарищей нет» находит строгое научное подтверждение!

Теперь, вероятно, не покажутся удивительными рассказы путешественников в Юго‑Восточную Азию, например в Таиланд. Там растет удивительное растение дурьян (оно же дуриан). Это тропическое дерево семейства баобабовых, его родина – полуостров Малакка, на котором расположены Малайзия и часть Таиланда.

Масса плода этого дерева достигает 3 кг, а сочные части плодов жители тропиков употребляют в пищу. Плоды содержат вещества, запах и вкус которых для одних – райское наслаждение, для других – хуже рвотного. Причем запах этот настолько стойкий, что от него не спасает тщательная упаковка плода в три плотно завязанных полиэтиленовых пакета!

Горькое, соленое, кислое

Чувствительность языка неодинакова к «разным вкусам». На первом месте чаще всего стоят вещества горькие. Это именно тот случай, когда ложка дегтя портит бочку меда. Действительно, вкус таких горьких веществ, как хинин и стрихнин, отчетливо воспринимается при разведении 1 : 100 000 и более (это примерно чайная ложка вещества, разведенная в полутонне воды!). Хинин – белое кристаллическое вещество, впервые выделенное из коры южноамериканского хинного дерева. Оно используется как одно из самых эффективных средств против малярии. В очень малых количествах хинин добавляют к некоторым горчащим напиткам типа тоника, которые хорошо утоляют жажду. Обнаружить хинин в тонике можно не только по вкусу, но и по яркому светло‑голубому свечению напитка под лучами ультрафиолетовой лампы. Когда хинин используют в качестве лекарства, порошок этого нестерпимо горького вещества обычно заключают в капсулы из желатина. Человек глотает капсулу, не ощущая никакого вкуса; потом в пищеварительном тракте желатин растворяется, и лекарство попадает в кровь. Однако описаны случаи, когда после приема хинина в капсулах, исключающих непосредственный контакт лекарства с языком, люди жаловались на горький вкус во рту. Объясняли это удивительное явление тем, что, попав в кровь, хинин возбуждал вкусовые нервы «изнутри языка».

С химической точки зрения хинин относится к классу алкалоидов – природных соединений, содержащих один или несколько атомов азота в молекуле. Алкалоиды содержатся в некоторых растениях, откуда их можно выделить. К алкалоидам относятся и многие горькие и очень горькие вещества – кофеин, никотин, стрихнин. Известно более тысячи алкалоидов, и многие из них не только горькие, но и очень ядовитые (стрихнин, кураре). Возможно, ощущение их горького вкуса выработалось у человека в процессе эволюции как защитная реакция против отравления.

Из простых неорганических солей горьким вкусом обладают CsCl, RbBr, CsBr, KI, RbI, CsI, MgSO4. Многие знакомы со вкусом последнего вещества из этого списка: сульфат магния содержится в морской воде, а в чистом виде его используют в медицине (обладает слабительным и желчегонным действием). Фармацевты так это вещество и называют: «горькая соль», хотя до хинина ей далеко. Эталоном соленого вкуса служит хлорид натрия. Правда, его «стандартный» соленый вкус не вполне постоянен. Так, в присутствии сахара или при повышенной температуре он ослабляется, а в присутствии кислот – усиливается. Соленым вкусом (правда, не совсем «чистым» и часто имеющим небольшой горьковатый привкус) обладают и многие другие соли, например хлорид калия KCl. Интересно, что крысам и кроликам хлорид натрия кажется более соленым, чем хлорид калия, а кошкам – наоборот. Конечно, кошка сама не расскажет о своих вкусовых ощущениях. Зато можно узнать, при какой концентрации хлорида натрия или калия животное откажется от питья, и таким образом определить его чувствительность к данному веществу. Явственно соленый вкус (с горьковатым привкусом) обнаруживают многие неорганическое соли – LiCl, NH4Cl, KCl, RbCl, LiBr, NaBr, NH4Br, LiI, NaI, NaNO3, KNO3, Na2SO4. Сульфат натрия содержится во многих природных минеральных водах, в том числе в знаменитой карлсбадской. Под названием «глауберова соль» он также применяется в медицине как слабительное.

Понятно, что кислым вкусом обладают кислоты; их вкус обусловлен ионами водорода H+, который они отщепляют в водном растворе. Некоторые кислоты широко используются в пищевой промышленности. Уксус (разбавленный раствор уксусной кислоты, пищевая добавка Е260) добавляют в маринады, салаты. Фосфорную кислоту (пищевая добавка Е338) в небольших количествах добавляют к напиткам типа «Фанты» – для улучшения их вкусовых качеств и создания кислой среды, которая препятствует размножению микроорганизмов. С этой же целью некоторые сухие вина насыщают сернистым газом (пищевая добавка Е220): образующаяся в растворе слабая сернистая кислота H2SO3 обладает не только консервирующим, но и антиокислительным действием. Сильным антиокислителем является аскорбиновая кислота и ее соли (пищевые добавки Е300 – Е303). Все эти кислоты имеют явный кислый вкус. А вот очень плохо растворимая в холодной воде сорбиновая (2,4‑гексадиеновая) кислота (пищевая добавка Е200) практически безвкусная. Зато она является совершенно безвредным веществом, предохраняющим продукты от плесени. Недаром не плесневеют ягоды рябины, в которых содержится производное сорбиновой кислоты (оно называется лактоном и в горячей воде превращается в сорбиновую кислоту). Кстати, эта кислота и получила название благодаря рябине (на латыни sorbus).

Кислы на вкус также соли, которые при растворении в воде реагируют с ней (гидролизуются) и образуют ионы водорода. Примером может служить хлорид алюминия; при его гидролизе образуется соляная кислота: AlCl3 + H2O → Al(OH)Cl2 + HCl. Многие кислые (с химической точки зрения) соли и вкус имеют кислый. Например, кислый фосфат натрия NaH2PO4 при растворении в воде диссоциирует с образованием ионов водорода: H2PO4– → H+ + HPO42–. Некоторые соли и кислоты имеют «двойной вкус». Например, бромид калия и иодид аммония – соленые и горькие одновременно, а лимонная кислота имеет и кислый, и сладкий вкус. Последнее легко объясняется тем, что при диссоциации лимонная кислота образует «кислый» катион H+ и «сладкий» кислотный остаток.

Из сладких веществ, несомненно, самое известное – обыкновенный пищевой сахар (сахароза). В настоящее время две трети мировой продукции сахара (более 60 млн т) – это тростниковый сахар, тогда как на долю сахарной свеклы приходится примерно 35 млн т. Рафинированная, 99,9%‑ная сахароза – одно из самых многотоннажных чистых органических соединений, выпускаемых промышленностью. А суммарный годовой урожай сахарного тростника, приближающийся к миллиарду тонн (!), значительно превышает урожай любой другой сельскохозяйственной культуры.

Сахарозу используют как стандарт сладости при сравнении различных сладких веществ, которых тоже известно множество. Обычно поступают так: готовят сладкий раствор известной концентрации, а затем разбавляют его водой до тех пор, пока не перестанет чувствоваться сладковатый привкус. Одного человека для таких испытаний, вообще говоря, недостаточно – ведь вкусовая чувствительность у разных людей может быть неодинаковой, поэтому получают усредненные данные, полученные членами специальной комиссии экспертов. Опытный дегустатор может почувствовать присутствие сахарозы в воде при очень малой ее концентрации – около 10 ммоль/л, или примерно 3,5 г/л (0,35%‑ный раствор). Интересно, что такие сластены, как пчелы, в тысячи раз менее чувствительны к сахару, чем человек: они не считают сладким даже раствор, содержащий в литре 20 г сахара (т. е. 2%‑ный). Этот странный на первый взгляд факт становится понятным, если учесть, что в цветочном нектаре сахаров содержится куда больше – от 40 до 70 %. И пчела просто не отвлекается на малопитательные продукты.

Сахароза – дисахарид, так как ее молекула содержит остатки двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы (они образуются при нагревании подкисленного раствора сахарозы, когда она гидролизуется). Фруктоза – самый сладкий из природных сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, вопреки распространенному мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Но если химически заменить в молекуле сахарозы три гидроксильные группы ОН на атомы хлора, получится вещество, в 2000 раз слаще сахарозы! Однако для пищевых целей оно не годится. Еще один широко распространенный дисахарид – молочный сахар, или лактоза (от лат . lactis – «молоко»), содержится в молоке в количестве 4–5 %; лактоза втрое менее сладкая по сравнению с сахарозой. Сладким вкусом обладают и некоторые двухатомные спирты (т. е. содержащие две группы ОН) – гликоли (это название происходит от греческого glykys – «сладкий»; тот же корень в словах «глицерин», «глюкоза», «глицин» и др.). Например, сладкий вкус имеет этиленгликоль НОСН2СН2ОН, но он ядовитый. Менее ядовит трехатомный спирт глицерин НОСН2СН(ОН)СН2ОН, его даже добавляют в небольших количествах в ликеры. Сладкий вкус типичен и для α‑аминокислот, например глицина (аминоуксусной кислоты H2NСН2СООН).

В диетическом питании широкое распространение получили сорбит (это слово тоже происходит от латинского названия рябины) и ксилит (от греч. xylon – «дерево»). Восстановление глюкозы в сорбит осуществляется в промышленных масштабах: это одна из стадий при синтезе витамина С. Сладость сорбита в «сахарозных единицах» равна 0,5, тогда как у ксилита она вчетверо выше.

У этих веществ ощущение сладкого вкуса сохраняется дольше, чем у сахарозы, одновременно они немного «холодят» язык. С химической точки зрения сорбит и ксилит, собственно, и не сахара вовсе, а многоатомные спирты, наподобие глицерина. Поэтому сорбит и ксилит не требуют для усвоения инсулина и используются в продуктах, которые могут употреблять больные сахарным диабетом. Используют сорбит и ксилит в качестве подсластителей пищи также люди, соблюдающие диету, так эти вещества малокалорийны. С целью снизить потребление калорий широко используются также синтетические вещества – сахарин, аспартам и др. Сахарин – самый старый и наиболее известный пищевой заменитель сахара, он слаще его в сотни раз: чтобы почувствовать вкус сахарина, достаточно добавить 1 чайную ложку этого вещества в 300‑ведерную бочку воды! Впервые сахарин синтезировали в 1878 г. американские химики Айра Ремсен и Константин Фальберг. А случилось это так. В лаборатории профессора Ремсена работал молодой эмигрант из России Фальберг. Он занимался синтезом некоторых производных толуолсульфамида CH3– C6H4–SO2–NH2. Как‑то он сел обедать, не вымыв как следует руки, и неожиданно почувствовал во время еды сладкий вкус во рту. Поняв, в чем дело, он пришел в лабораторию и начал проверять на вкус все реагенты подряд, с которыми работал. Одно из веществ действительно оказалось необычайно сладким. Это было циклическое производное сульфамида бензойной кислоты С6Н4(СООН)SO2NH2. Вещество назвали сахарином. Сахарин не усваивается организмом и в небольших дозах безвреден, однако по вкусу он заметно отличается от сахара, так как слегка горчит.

В 1884 г. другой американский химик Дж. Берлинерблау (интересно, что в переводе с немецкого эта фамилия означает «берлинская лазурь») и тоже случайно получил еще одно сладкое вещество – 4‑этоксифенилмочевину C2H5O–C6H4–NH–CO–NH2. Вещество назвали дульцином, что означает «сладкий» (от ит. dolce); оно в 200 раз слаще сахара и применялось в течение полувека, пока не было доказано, что оно вредно для здоровья. До синтеза сахарина и дульцина считалось, что сладкими могут быть только природные соединения, поэтому никому не приходило в голову пытаться такие вещества синтезировать в лаборатории. Сравнительно недавно в качестве малокалорийных сладких агентов применялись родственные сахарину циклогексилсульфаматы (сокращенно – цикламаты) натрия или кальция, которые представляют собой соли циклогексилсульфаминовой кислоты цикло– C6H11–NH–SO3H. Цикламаты куда менее сладки, чем сахарин, но все же в несколько десятков раз слаще сахара. Организмом они тоже не усваиваются.

В 1969 г. американские химики Р. Мазур и Дж. Шлаттер обнаружили (и тоже случайно – везет же сладким веществам на случайности!), что у метилового эфира L‑альфа‑аспартил‑L‑фенилаланина очень сладкий вкус. Это вещество – дипептид, т. е. построено из двух остатков аминокислот, его строение которого не очень сложно: CH3OOC–CH(CH2C6H5)–NH–CO–CH(NH2)–CH2–COOH. Вещество получило известность под торговым названием «аспартам». Аспартам не только слаще сахара (в 180 раз), но и усиливает его сладкий вкус, особенно в присутствии лимонной кислоты. Сладки и многие из производных аспартама, некоторые из них в несколько тысяч раз слаще сахара. Самым сладким из подобных веществ оказался дипептид, построенный из остатков двух аминокислот – аспарагиновой HOOC–CH(NH2)–CH2–COOH и аминомалоновой HOOC–CH(NH2)–COOH, а также фенхилового спирта (он содержится в скипидаре); его химическое название – метилфенхиловый эфир L‑альфа‑аспартиламиномалоновой кислоты. Это вещество примерно в 33 000 раз слаще сахарозы. Рекорд же в настоящее время принадлежит сукроновой кислоте, которая слаще обычного сахара в 200 000 раз! Здесь для получения сладкого вкуса придется разводить чайную ложку вещества уже в 200 м3, или в нескольких больших железнодорожных цистернах воды!

Очень редко сладким вкусом обладают простые неорганические соединения. Сладки, например, некоторые соли серебра. А элемент бериллий раньше назывался глицинием потому, что его соли сладкие. Ацетат свинца Pb(CH3COO)2 по той же причине раньше называли «свинцовым сахаром». Эти соединения очень ядовиты. Кажется странным, зачем пробовать на вкус ядовитые соединения. Сейчас, прежде чем отважиться взять что‑либо в рот, химики (вместе с медиками) проводят массу испытаний на животных – не будет ли от вещества хотя бы малейшего вреда? Но так было не всегда. Еще в первой половине XIX в. при описании новых веществ было принято среди прочих свойств указывать и вкус. Поэтому нет ничего удивительного в том, что было установлено даже, какова на вкус синильная кислота!

Ученые давно пытаются выяснить «химию вкуса»: как именно передается вкусовое ощущение, почему данное вещество обладает именно этим вкусом, а не другим. Однако до создания стройной теории вкусовых ощущений пока еще, видимо, далеко. Ведь такая теория должна не только предсказывать вкус конкретного вещества, но и служить руководством к синтезу новых химических соединений с заранее заданным вкусом. Пока же существуют лишь частные теории, позволяющие с большим или меньшим успехом объяснять отдельные опытные данные. В соответствии с самой распространенной теорией, вкус данного вещества связан с определенным пространственным расположением атомов в его молекуле. Эта структура должна соответствовать структуре белкового вещества – вкусового рецептора, который находится в специализированной вкусовой клетке. Это похоже на то, как ключ подходит к замку. Например, было установлено, что если в молекуле вещества‑ключа расстояние между определенными «зубчиками» равно 0,3 нм (нанометр – миллиардная часть метра), то такой «ключ» хорошо подходит к белковой молекуле‑рецептору, которая ответственна за сладкий вкус. Соответственно вещество будет сладким. Однако известно множество веществ, молекулы которых не имеют указанных «зубчиков», а вещества все же сладкие. Почему это так, пока в точности неизвестно. Интересно, что в молекулах некоторых горьких веществ расстояние между соответствующими «зубчиками» равно 0,15 нм, т. е. вдвое меньше, чем у многих «сладких» молекул.

Как указывалось, многие α‑аминокислоты сладкие. А вот гамма‑аминомасляная кислота H2NСН2СН2СН2СООН, у которой аминогруппа H2N удалена от карбоксильной группы СООН, безвкусна (эта кислота, сокращенно ГАМК, играет исключительно важную роль в функционировании нервных клеток). На вкус влияет даже пространственное расположение атомов в молекулах веществ одного и того же строения. Например, все так называемые правые α‑аминокислоты (в природе они почти не встречаются) сладкие, тогда как левые α‑аминокислоты (их молекулы зеркально симметричны правым) могут быть сладкими, горькими или безвкусными. Это также согласуется с важностью формы молекулы для возможности ее связывания с белком‑рецептором. Действительно, если изготовить зеркально‑симметричную копию любого ключа, он замок уже не откроет…

В 1997 г. американский преподаватель химии из Миннесоты Пол Стейн поставил интересный эксперимент. Были приготовлены шесть сильно разбавленных растворов, содержащих от 1,14 до 36,7 мг искусственного пищевого подсластителя аспартама в 50 мл воды. Затем несколько десятков студентов пробовали на вкус каждый из растворов и по своим ощущения сладости оценивали его в баллах – от 0 до 5. Перед каждым испытанием надо было прополоскать рот чистой водой, чтобы смыть с языка остатки предыдущего раствора. Результаты получились очень интересными. Субъективная оценка сладости не увеличивалась плавно с концентрацией раствора: сначала баллы росли быстро, а затем все медленнее. Объяснить это можно так. По мере роста концентрации аспартама его молекулы связываются со все большим числом вкусовых рецепторов языка, которые отвечают за распознавание сладкого вкуса. Соответственно усиливается ощущение сладости. Но когда аспартама становится достаточно много, почти все вкусовые рецепторы оказываются «заняты», так что дальнейшее увеличение концентрации уже мало отражается на сладости раствора. Едва заметный сладкий вкус чувствовался у растворов с концентрацией аспартама примерно 0,003 %. Таким образом, кстати, можно определить, во сколько раз аспартам слаще сахара (для него сладкий вкус можно почувствовать лишь при концентрации примерно 0,35 %).

Создание единой теории вкусовых ощущений осложняется многими обстоятельствами. Прежде всего, вещества, с химической точки зрения совершенно различные, могут иметь практически одинаковый вкус. И наоборот, близкие по строению вещества на вкус могут быть разными. Например, сладкий вкус имеют очень похожие молекулы моносахаридов глюкозы, фруктозы и галактозы (от греч . galaktos – «молоко»). А вот распространенный в природе трисахарид рафиноза – соединение глюкозы, фруктозы и галактозы – на вкус совсем не сладкий. В то же время совершенно не похожий по строению на глюкозу 2‑амино‑4‑нитро‑1‑пропоксибензол исключительно сладок: он слаще сахарозы в 4000 раз! (Это довольно простое производное бензола для пищевых целей, увы, не годится, так как оно обладает ярко выраженной местной анестезирующей способностью – попросту говоря, от него сильно немеют язык и вся полость рта.) Но достаточно ввести в эту молекулу малейшие изменения, например поменять местами любые два заместителя в кольце или переставить хоть один из них в другое положение, как вещество становится абсолютно безвкусным.

На вкус могут влиять различные факторы. Например, язык, как и другие части тела, обладает осязательным чувством; прекрасно различает он также холодное и горячее. Сочетание чисто вкусового и осязательного ощущений создает то, что называют вяжущим, мучнистым, острым, терпким, жгучим вкусом. Так, вещества, содержащиеся в черном перце, действуют на болевые нервные окончания на языке, что вызывает чувство сильного и длительного жжения. Такое же жжение испытывал каждый, кому хоть раз в салате вместе со сладким перцем попадал стручок жгучего. Это действуют на язык пиперин, содержащийся в черном перце (на латыни – Piper nigrum), и капсаицин, содержащийся в плодах жгучего красного стручкового перца (на латыни – Capsicum). Влияет на вкус и температура: сильно охлажденный язык (с помощью очень холодного мороженого) или сильно нагретый (очень горячим чаем) в значительной степени теряет вкусовые ощущения. Известно много других фактов, с трудом поддающихся теоретическому объяснению. Например, некоторые вещества способны резко изменять вкусовые ощущения. Еще в прошлом веке ботаники описали африканский кустарник, красные плоды которого местные жители называли «чудодейственными». У пожевавшего эти плоды человека изменяются вкусовые ощущения – у уксуса появляется приятный винный вкус, а лимонный сок превращается в сладкий напиток. Некоторые вещества, которые усиливают тот или иной вкус, специально добавляют в пищу. Они так и называются – усилители вкуса. Например, глутаминовая кислота HOOC–CH2–CH2–CH(NH2)–COOH и ее натриевая соль (пищевые добавки Е620 и Е621) придают мясной вкус различным блюдам, даже если в них вообще нет мяса. Известны и вещества, вообще отбивающие вкусовые ощущения – как у человека, так и у животных. К ним принадлежат, например, некоторые тиолы – вещества, в молекулах которых имеется тиольная группа –S–H (theion по‑гречески «сера»). Небольшие количества солей меди и цинка возвращают вкус, что неудивительно, так как ионы этих металлов способны прочно связываться с тиолами, образуя солеобразные соединения. Другая нерешенная проблема – каким образом мозг расшифровывает всю гамму «вкусовых сигналов», которые приходят к нему по нервам от языка. В общем, нерешенных проблем в такой важной для человека области, как вкусовые ощущения, так много, что с 1974 г. издается специальный журнал Chemical Senses and Flavor, посвящённый в основном хеморецепторам – специфическим клеткам и нервным окончаниям, ответственным за вкус и запах.

Дата добавления: 2014-11-25 ; Просмотров: 1170 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет