Все о пище с точки зрения химика скурихин нечаев

Добавлено: 30 мар 2019, 11:48

«Образовательная литература. Раздел: Рецепты» Автор: И. М. Скурихин, А. П. Нечаев
Название: Все о пище с точки зрения химика
Год: 1991
Издательство: Высшая школа
Отрасль (жанр): Кулинария
Язык: Русский
Формат: DJVU
Качество: Хорошее

Количество страниц: 288

Описание:
В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских нзделнн, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают.

Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов. Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Скриншоты:

Время раздачи: С 09:00 до 23:30 (после 23-00 по Москве, могу прекратить раздачу в любой момент)

d.120-bal.ru > Документы > Документы

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения и товарной экспертизы

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО дисциплине
« Товароведение однородных групп продовольственных товаров »

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент

Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров » / Сост. Г.Г. Романюк – М.: ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2011. – 32 с.
Представлены лабораторно-практические работы по данной дисциплине в соответствии с учебным планом. Даются подробные указания к их проведению, используемые приложения, включая нормативные документы, вопросы для контроля приобретенных знаний.

Для студентов, обучающихся по направлению 100800 «Товароведение» для подготовки бакалавров по профилю «Товарный менеджмент».

© Российский государственный торгово-экономический университет, 2011.

Перечень тем лабораторно-практических занятий соответствует рабочей программе по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», утвержденной кафедрой товароведения и товарной экспертизы. Темы включают в себя лабораторно-практические занятия, содержание которых представлено в данных методических указаниях

Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
Тема 1. Предмет и задачи дисциплины. Потребительская ценность продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров.

Материальное обеспечение.

1. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г.-М.: МЦФЭР, 2006.
3. 
   Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под редакцией Шевченко В.В.-М.: ИНФРА, 2001
4. 
   Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004
5. 
   Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище точки зрения химика — М.: Высшая школа, 1991

Задание 1. Ознакомиться с основными веществами состава пищевых товаров и их значением в организме человека. Задание выполняется на основе изучения литературных источников и конспекта лекции.

Задание 2. Ознакомиться с основными показателями потребительской ценности товаров (пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность, безопасность товаров). Выписать показатели, характеризующие безопасность товаров.

Задание 3. Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное «Крестьянское» и спред «Кремлевское», если содержание жира составляет 72,5 % в первом и 72,5 % во втором, в том числе молочного 14,5 %, белка соответственно 0,8 и 0,26; углеводов 1,3 и 0,18.

Задание 4.В картофеле содержится 20 мг % витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании?
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Основные задачи дисциплины.
2. 
   Рациональное и сбалансированное питание.
3. 
   Основные вещества, обуславливающие пищевую ценность продовольственных товаров.
4. 
   Пищевые продукты, являющиеся источниками белков. Свойства белков.
5. 
   Вещества, обуславливающие биологическую ценность товаров.
6. 
   Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров.
7. 
   Значение витаминов в питании человека и их содержание в пищевых продуктах.
8. 
   Роль органических кислот в пищевых продуктах.
9. 
   Минеральные вещества, их значение в организме человека и содержание в пищевых товарах.
10. 
    Физические и химические свойства продовольственных товаров.
11. 
    Доброкачественность продовольственных товаров.
12. 
    Признаки, положенные в основу классификации продовольственных товаров.

Тема 2. Качество продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: ознакомиться с градацией товаров по качеству.

Материальное обеспечение:

1. 
   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения-М.: Норма, 2006
2. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006
3. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. 
   ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
5. 
   ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

Задание 1. Ознакомиться с номенклатурой показателей качества продовольственных товаров.

Задание 2. Ознакомиться с методами оценки показателей качества продовольственных товаров, выявить их достоинства и недостатки.

Задание 3. Определите сорт гречневой крупы, если в навеске 50г обнаружено сорной примеси – 0,16г, необрушеннных ядер – 0,20г, битых ядер – 1,8г, массовая доля влаги 14,5%.

Задание 4.На оптовую базу поступило 2 партии сыров: российский и пошехонский. При приемке партий по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хороший вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженные, консистенция очень грубая, твердая, с сырных головок частично осыпался парафин, цвет и рисунок не изменились. Определите сорт сыра при приемке и отпуске.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров.
2. 
   Факторы, формирующие качество (сырье, процесс производства и др.).
3. 
   Достоинства и недостатки методов оценки показателей качества товаров.
4. 
   Градации качества.
5. 
   Дефекты товаров.
6. 
   Товарная экспертиза и ее основные виды.
7. 
   Отличие товарной экспертизы от других видов оценочной деятельности.
8. 
   Понятие идентификации, виды, методы.
9. 
   Виды фальсификации и их взаимосвязь с основными видами идентификации.
10. 
    Меры по предупреждению и борьбы с фальсификацией.

Тема 3. Хранение продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить влияние физико-химических и биологических факторов на сохранность качества товаров.

Материальное обеспечение:

1. 
   ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». № 29-ФЗ от 2 января 2000
2. 
   СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. 
   СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
5. 
   Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров-М.: Норма, 1997.
6. 
   Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных)-М.: ТК «Дашков и К о », 2000
7. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1. Ознакомиться с основными факторами (влажность, температура, свет, состав газовой среды), влияющими на качество товаров.

Задание 2. В торговую сеть 1зоны поступила партия орехов арахис массой 100 кг. Чему равна естественная убыль массы орехов при хранении в течение 1 месяца (норма естественной убыли орехов до 15 суток хранения равна 0,1%, свыше 15 до 30 суток нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,006%)?

Задание 3.Установите предельные сроки хранения в магазине фасованного картофеля и моркови по убыли массы. Расфасовка картофеля – 3 кг, моркови – 1кг. Через два дня хранения масса фасованного картофеля составила 2,95 кг, моркови – 0,986кг. Через 4 дня соответственно: 2,90кг; 0,96кг. Допускается отклонение массы по стандарту для картофеля ± 2%, для моркови ± 2,5%.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
2. 
   Оптимальные условия и режимы хранения товаров.
3. 
   Классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков хранения.
4. 
   Количественные и качественные потери продовольственных товаров.
5. 
   Факторы, влияющие на размер естественной убыли.
6. 
   Принципы, используемые при размещении товаров на хранение

Тема 4. Консервирование продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: ознакомиться с методами консервирования продовольственных товаров.

Материальное обеспечение:

1. 
   СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. 
   СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
4. 
   Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004
5. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов.

Результаты оформить в таблице.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Методы консервирования продвольсвтенных товаров.
2. 
   Цель бланширования сырья при замораживании плодов и овощей, при производстве консервов.
3. 
   Способы сушки и их влияние на качество сушеных товаров.
4. 
   Химические вещества, используемые для консервирования.
5. 
   Функции упаковки товаров.

Раздел 2. Товароведение и экспертиза отдельных групп товаров

Тема 5. Зерномучные товары

Цель работы: провести экспертизу качества хлеба или хлебобулочных изделий.

1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

3.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

5.ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия

6.ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

7.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

8.ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

9. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
Задание 1. Произвести оценку маркировки упакованного хлеба.

Задание 2. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий:

Стандартная продукция, % = 100 — % нестандартной продукции — % отхода.

2.В декабре на предприятие поступила партия яблок массой нетто 400кг в стандартных ящиках (по 25 кг). По сопроводительным документам яблоки 1 сорта. Приёмочный контроль качества яблок по объединённой пробе показал: все плоды по размеру соответствовали 1 сорту. Из них плодов с нажимами площадью не более 4 см 2 – 2 кг, плодов загнивших – 0,6кг, подкожной пятнистостью – 1,2. Остальные плоды в потребительской стадии зрелости без повреждений и болезней.

1. 
   Определите величину выборки и массу объединённой пробы.
2. 
   Дайте заключение о качестве партии яблок.
3. 
   Укажите сведения, которые должны быть отмечены в удостоверении о качестве и безопасности яблок.
4. 
   Изучите упаковку яблок 1 товарного сорта в ящики и их маркировку.

Задание 2 (для самостоятельной работы).Изучите микробиологические и физиологические заболевания плодов и овощей по следующей схеме:

1. 
   Признаки заболевания.
2. 
   Причины возникновения.
3. 
   Степень наносимого вреда.
4. 
   Меры предупреждения и борьбы.

Задание 3 (для самостоятельной работы).Провести экспертизу качества овощных консервов. Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Классификация плодов и овощей.
2. 
   Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и овощей.
3. 
   Определяющие и специфические показатели качества.
4. 
   Болезни плодов и овощей, причины их возникновения и меры по предупреждению.
5. 
   Продукты переработки плодов и овощей.

Тема 7. Вкусовые товары

Цель работы: провести экспертизу пива.

Материальное обеспечение:

1. 
   ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
2. 
   ГОСТ 51174-98 Пиво. Общие технические условия.
3. 
   ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
4. 
   ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
5. 
   ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.
6. 
   ГОСТ Р 51355-1999 Водки и водки особые. Общие технические условия.
7. 
   ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
8. 
   ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1. Изучить правила приемки пива и методы отбора образцов для анализа.

Задание 2. Провести оценку маркировки и упаковки пива.

Задание3. Провести экспертизу качества светлого пива по 25-балльной системе.
Методики испытаний:

Экспертизу качества пива проводят по 25-балльной системе по органолептическим показателям, высоте и стойкости пены (см. таблицу). К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Наиболее важным показателем является вкус.

Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».

Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см 3 , диаметром 50-60см 3 . Температура пива должна быть 12 ± 2 ºС. При исследовании нескольких сортов пива, в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. при температуре 12 ± 2 ºС. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.

Балльная оценка качества светлого пива

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества.
Задание 4 (для самостоятельной работы). Провести оценку маркировки и упаковки образца чая и установить сорт чая по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта.

Задание 5 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию: в магазине г. Москвы находится на реализации водка (производитель ООО Черноголовский завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО»). На маркировке указано: водка «Русское застолье» мягкая, крепость 40% об, вместимость 0,5 л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта. При проверке качества госторгинспекцией установлено: крепость водки 39,9% об, объемная доля метилового спирта 0,02%, массовая концентрация уксусного альдегида 7,0 мг, сивушного масла 6 мг, сложных эфиров 15 мг, полнота налива 487 мл.

Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Классификация чая. Требования к качеству.
2. 
   Чай и кофе. Особенности химического состава и пищевой ценности.
3. 
   Классификация и ассортимент безалкогольных напитков.
4. 
   Пиво. Особенности химического состава. Требования к качеству.
5. 
   Классификация алкогольных напитков. Требования к качеству.
6. 
   Пряности и приправы. Классификация.

3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;

перераб. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 640 с.

4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /

И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высш. шк., 1991. — 288 с.: ил.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Дели принт, 2002. — 236 с.

6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-

американская конференция во ВНИИМПе // Новое мясное дело. — 2006.

7. Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов. Безопасность мясных продуктов // Новое мясное дело. — 2006. — №3. — С. 55-56.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Тутельяна. — М.: Брандес —

Медицина, 1998. — 342 с.

9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский. Изд. 4-е; перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. — 521 с.

10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-

варов: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: учеб. пособие / В.Н. Гамидуллаев. — СПб.: Аль- фа: фил. РТА, 2000. – 429 с.

11. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /

Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищ. пром-сть, 1999. — 325 с.

12. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Ко-

лосС. 2005. — 767 с.

13. Клюев, Н.А. Контроль суперэкотоксикантов в окружающей среде и ис-

точники их появления / Н.А. Клюев. // ЖАХ. — 1996. — Т.51, №2. — C.163-

14. Филатов, Б.Н. Диоксин / Б.Н. Филатов [и др.]. — М.: Вторая типография

ФУ «МБ и ЭП», 1997. — 134с.

15. Федоров, Л.А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспективы / Л.А. Федоров. – М.: Наука, 1993. — 266 с.

16. Новиков, Ю.В. Проблема диоксинов в окружающей среде / Ю.В. Нови-

ков, Г.Д. Минин, М.М. Сайфутдинов // Токсикологический вестник. —

17. Сова, Р.Е. Токсичность и иммунотоксичность полихлорированных ди- бензодиоксинов и дибензофуранов / Р.Е. Сова, Н.П. Дмитренко, В.И. Медведев, С.В. Сноз, Л.Л. Сноз, З.И. Жолдакова // Токсикологический вестник. — 1994. — №1. — С. 14-15.

18. Забродский, П.Ф. Влияние полихлорированных дибензо-(п)-диоксинов

на систему иммунитета / П.Ф. Забродский // Токсикологический вест-

ник. — 1998. — №2. — С. 7-8.

19. Косарев, В.В. Влияние диоксинов на иммунную систему человека /

В.В. Косарев, А.В. Жестков, В.С. Лотков // Экология человека. — 1999. —

20. Журков, В.С. Генотоксические эффекты хлорированных дибензо-(п)- диоксинов у человека / В.С. Журков, В.В. Юрченко, Л.П. Сычева // Токсикологический вестник. — 1998. — №5. — С. 16-18.

21. Журков, В.С. Анализ хромосомных аберраций в лимфоцитах крови женщин, контактирующих с диоксинами / В.С. Журков, Л.Д. Катосова, В.И. Платонова, Ю.А. Ревазова, Ю.А. Б.А. Ревич // Токсикологический вестник. — 2000. — №2. — С. 5-6.

22. Микробиология и иммунология: учебник / Под ред. А.А. Воробьева. –

М.: Медицина, 1999. — 464 с.

23. Мельников, Н.Н. Химия и технология пестицидов / Н.Н. Мельников. —

М.: Химия, 1974. — 279 с.

24. Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность пищевых производств /

А.М. Гавриленков, С.С. Зарцына, С.Б. Зуева. — СПб.: ГИОРД, 2006. —

25. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.

26. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. –

М.: КолосС. 2007. – 853 с.

27. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Ко- лосС, 2004. – 440 с.

Продовольственная безопасность и основные критерии ее оцен-

Качество и безопасность пищевых продуктов……………………. 5

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продук-

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России………………………………………………. 13

Концепция государственной политики в области здорового пи-

тания на период 2005-2010. 18

Европейская система анализа опасностей по критическим кон-

трольным точкам НАССР и ISO………. 21

Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг полу-

чения экологически чистой продукции. 24

Методологические принципы создания биологически безопас-

ных продуктов питания. 26

Антиалиментарные факторы питания. 27

Ингибиторы пищеварительных ферментов……………………… 27

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ………. 32

Цианогенные гликозиды………………………………………….. 34

Трансгенные продукты. 51

Генная инженерия и проблемы безопасности. 51

Трансгенное сырье: особенности использования и контроля. 58

Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и марки-

Загрязнение продовольственного сырья и продуктов пита— ния ксенобиотиками биологического и химического проис— хождения…………………………………………………………… Загрязнения сырья и продуктов питания из окружающей среды Биологические ксенобиотики…….…………………………. Микробиологические показатели безопасности пищевой продук- ции……………………………………………………………. Санитарно-показательные микроорганизмы……………………………. Условно-патогенные микроорганизмы…………………………… Патогенные микроорганизмы……………………………………. Микотоксины. Афлатоксины. Трихотецены. Зеараленон. Патулин. Эрготоксины. Микотоксины Alternaria. Химические ксенобиотики……..………….……………………. Меры токсичности веществ……………………………..………….. Токсичные элементы………………………………………………. Свинец (Рb)…………………………………………………………. Ртуть (Нg)…………………………………………………………….. Кадмий (Сd)………………………………………………………….. Мышьяк (Аs)……………….………………………………………. Алюминий (А1)……………………………………………………. Медь (Сu)…………………….……………………………………….. Олово (Sn)…………………………………………………………….. Хром (Сr)…………………………………………………………….. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания……………………. Пестициды……………………………………………………………. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов…………………………………………………………. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами………………………………………………………….. Основные группы пестицидов……………………………………. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека……………………………………. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции……………………………..…. Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых пестицидных препаратов…………………………………… Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

за содержанием пестицидов в продуктах питания………………..

Нитраты……………………………………………………………… Основные источники нитратов в пищевой продукции…………… Причины накопления нитратов……………………………………. Биологическое действие нитратов на организм человека……….. Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье………………………………………. Регуляторы роста растений……………………………………………. Антибиотики………………………………………………………… Гормональные препараты…………………………………………. Радиоактивное загрязнение………………………………….. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях………………………………………………………….. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека……………………………………………………………… Источники радиации и пути поступления радионуклидов в орга- низм человека…..…….……………………………………………… Технологические способы снижения содержания радионуклидов

Метаболизм чужеродных соединений. ………………………….

Никифорова Татьяна Евгеньевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Редактор С.А. Соловьева

Подписано в печать 25.03.2009. Формат 60х84 1/16. Бумага писчая. Усл. печ.

л. 10,46. Уч.-изд. л. 11,61. Тираж 100 экз. Заказ

ГОУВПО Ивановский государственный химико-технологический университет

Отпечатано на полиграфическом оборудовании кафедры экономики и финансов ГОУ ВПО «ИГХТУ»

Общедоступные
Библиотеки
Санкт-Петербурга

Все о пище с точки зрения химика

Питание — Влияние на организм — Популярные издания Пищевые продукты — Химия

Год издания: 1991

Тип издания: Книги

Скурихин, Игорь Михайлович. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. — Москва : Высшая школа, 1991. — 287, [1] с. : схемы, табл. — Библиогр.: с. 286. — ISBN 5-06000673-5 (в обл.) : Б. ц.

Все о пище с точки зрения химика скурихин нечаев

За последние 60 дней ни разу не выходила

Статистика

Все о пище с точки зрения химика

. «Все о пище с точки зрения химика»
Скурихин И.М., Нечаев А.П.
Год выпуска: 1991 года

В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских изделий, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают. Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов.

Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Скачать книгу (формат djvu)

Все о пище с точки зрения химика скурихин нечаев

Вы выбрали книгу «Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика [Высш. шк., 1991]». Вы можете совершенно бесплатно скачать эту книгу, но только для ознакомления и личного, не коммерческого использования. Ссылка на скачивание расположена ниже на странице.

Для начала скачивания выберите сервер и нажмите ссылку «скачать»

Все книги запакованы архиватором RAR. Чем распаковать читайте тут. Внутри архива Вы найдёте файл(ы) книги, как открыть и просмотреть файл книги читайте здесь.

Все права на книги принадлежат их авторам. В случае если мы нарушаем авторские права, свяжитесь с нами через контакты

Каталог библиотеки

Местонахождение

всего в фонде: 3 экз.

• учебная библиотека АДФ, ХТФ, ФПММ — 1 экз.
• учебная библиотека АКФ — 1 экз.
• отдел абонементов (ауд. 176) — 2 экз.
• учебная библиотека ГНФ, ГумФ, МТФ, СТФ — 1 экз.

• заказать оцифровку
• отправить на email
• экспортировать запись
  • Экспорт в RefWorks
  • Экспорт в EndNoteWeb
  • Экспорт в EndNote
  • Экспорт в MARC
  • Экспорт в MARCXML
  • Экспорт в RDF
  • Экспорт в BibTeX
  • Экспорт в RIS
• в избранное
• на книжную полку Убрать с книжной полки
• напечатать

Все о пище с точки зрения химика

Москва : Высш. шк., 1991

Содерж.: Основные химические вещества пищи: Белковые вещества; Липиды; Углеводы; Витамины; Минеральные вещества; Пищевые добавки; Природные токсиканты и загрязнители; Химия пищевых производств: состав и процессы: Зерновые продукты. Сахар. Масла и жиры. Кондитерские изделия; Овощи, фрукты и ягоды; На.
Посмотреть весь текст описания

Скачать книгу И.М. Скурихин, А.П. Нечаев — Все о пище с точки зрения химика

—> Кулинария, Химия >> Скачать книгу Название: Все о пище с точки зрения химика
Автор: И.М. Скурихин, А.П. Нечаев
Издательство: Высшая школа
Год издания: 1991
Страниц: 288
ISBN: 5-06-000673-5
Язык: Русский
Формат: djvu
Размер: 2.4 Мб

В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских изделий, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают.
Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов. Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Ссылки для ознакомления:

Другие новости, похожие на книгу И.М. Скурихин, А.П. Нечаев — Все о пище с точки зрения химика: