Скурихин все о пище с точки зрения химика

Добавлено: 30 мар 2019, 11:48

«Образовательная литература. Раздел: Рецепты» Автор: И. М. Скурихин, А. П. Нечаев
Название: Все о пище с точки зрения химика
Год: 1991
Издательство: Высшая школа
Отрасль (жанр): Кулинария
Язык: Русский
Формат: DJVU
Качество: Хорошее

Количество страниц: 288

Описание:
В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских нзделнн, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают.

Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов. Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Скриншоты:

Время раздачи: С 09:00 до 23:30 (после 23-00 по Москве, могу прекратить раздачу в любой момент)

перераб. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 640 с.

4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /

И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высш. шк., 1991. — 288 с.: ил.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Дели принт, 2002. — 236 с.

6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-

американская конференция во ВНИИМПе // Новое мясное дело. — 2006.

7. Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов. Безопасность мясных продуктов // Новое мясное дело. — 2006. — №3. — С. 55-56.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Тутельяна. — М.: Брандес —

Медицина, 1998. — 342 с.

9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский. Изд. 4-е; перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. — 521 с.

10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-

варов: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: учеб. пособие / В.Н. Гамидуллаев. — СПб.: Аль- фа: фил. РТА, 2000. – 429 с.

11. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /

Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищ. пром-сть, 1999. — 325 с.

12. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Ко-

лосС. 2005. — 767 с.

13. Клюев, Н.А. Контроль суперэкотоксикантов в окружающей среде и ис-

точники их появления / Н.А. Клюев. // ЖАХ. — 1996. — Т.51, №2. — C.163-

14. Филатов, Б.Н. Диоксин / Б.Н. Филатов [и др.]. — М.: Вторая типография

ФУ «МБ и ЭП», 1997. — 134с.

15. Федоров, Л.А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспективы / Л.А. Федоров. – М.: Наука, 1993. — 266 с.

16. Новиков, Ю.В. Проблема диоксинов в окружающей среде / Ю.В. Нови-

ков, Г.Д. Минин, М.М. Сайфутдинов // Токсикологический вестник. —

17. Сова, Р.Е. Токсичность и иммунотоксичность полихлорированных ди- бензодиоксинов и дибензофуранов / Р.Е. Сова, Н.П. Дмитренко, В.И. Медведев, С.В. Сноз, Л.Л. Сноз, З.И. Жолдакова // Токсикологический вестник. — 1994. — №1. — С. 14-15.

18. Забродский, П.Ф. Влияние полихлорированных дибензо-(п)-диоксинов

на систему иммунитета / П.Ф. Забродский // Токсикологический вест-

ник. — 1998. — №2. — С. 7-8.

19. Косарев, В.В. Влияние диоксинов на иммунную систему человека /

В.В. Косарев, А.В. Жестков, В.С. Лотков // Экология человека. — 1999. —

20. Журков, В.С. Генотоксические эффекты хлорированных дибензо-(п)- диоксинов у человека / В.С. Журков, В.В. Юрченко, Л.П. Сычева // Токсикологический вестник. — 1998. — №5. — С. 16-18.

21. Журков, В.С. Анализ хромосомных аберраций в лимфоцитах крови женщин, контактирующих с диоксинами / В.С. Журков, Л.Д. Катосова, В.И. Платонова, Ю.А. Ревазова, Ю.А. Б.А. Ревич // Токсикологический вестник. — 2000. — №2. — С. 5-6.

22. Микробиология и иммунология: учебник / Под ред. А.А. Воробьева. –

М.: Медицина, 1999. — 464 с.

23. Мельников, Н.Н. Химия и технология пестицидов / Н.Н. Мельников. —

М.: Химия, 1974. — 279 с.

24. Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность пищевых производств /

А.М. Гавриленков, С.С. Зарцына, С.Б. Зуева. — СПб.: ГИОРД, 2006. —

25. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.

26. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. –

М.: КолосС. 2007. – 853 с.

27. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Ко- лосС, 2004. – 440 с.

Продовольственная безопасность и основные критерии ее оцен-

Качество и безопасность пищевых продуктов……………………. 5

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продук-

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России………………………………………………. 13

Концепция государственной политики в области здорового пи-

тания на период 2005-2010. 18

Европейская система анализа опасностей по критическим кон-

трольным точкам НАССР и ISO………. 21

Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг полу-

чения экологически чистой продукции. 24

Методологические принципы создания биологически безопас-

ных продуктов питания. 26

Антиалиментарные факторы питания. 27

Ингибиторы пищеварительных ферментов……………………… 27

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ………. 32

Цианогенные гликозиды………………………………………….. 34

Трансгенные продукты. 51

Генная инженерия и проблемы безопасности. 51

Трансгенное сырье: особенности использования и контроля. 58

Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и марки-

Загрязнение продовольственного сырья и продуктов пита— ния ксенобиотиками биологического и химического проис— хождения…………………………………………………………… Загрязнения сырья и продуктов питания из окружающей среды Биологические ксенобиотики…….…………………………. Микробиологические показатели безопасности пищевой продук- ции……………………………………………………………. Санитарно-показательные микроорганизмы……………………………. Условно-патогенные микроорганизмы…………………………… Патогенные микроорганизмы……………………………………. Микотоксины. Афлатоксины. Трихотецены. Зеараленон. Патулин. Эрготоксины. Микотоксины Alternaria. Химические ксенобиотики……..………….……………………. Меры токсичности веществ……………………………..………….. Токсичные элементы………………………………………………. Свинец (Рb)…………………………………………………………. Ртуть (Нg)…………………………………………………………….. Кадмий (Сd)………………………………………………………….. Мышьяк (Аs)……………….………………………………………. Алюминий (А1)……………………………………………………. Медь (Сu)…………………….……………………………………….. Олово (Sn)…………………………………………………………….. Хром (Сr)…………………………………………………………….. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания……………………. Пестициды……………………………………………………………. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов…………………………………………………………. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами………………………………………………………….. Основные группы пестицидов……………………………………. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека……………………………………. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции……………………………..…. Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых пестицидных препаратов…………………………………… Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

за содержанием пестицидов в продуктах питания………………..

Нитраты……………………………………………………………… Основные источники нитратов в пищевой продукции…………… Причины накопления нитратов……………………………………. Биологическое действие нитратов на организм человека……….. Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье………………………………………. Регуляторы роста растений……………………………………………. Антибиотики………………………………………………………… Гормональные препараты…………………………………………. Радиоактивное загрязнение………………………………….. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях………………………………………………………….. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека……………………………………………………………… Источники радиации и пути поступления радионуклидов в орга- низм человека…..…….……………………………………………… Технологические способы снижения содержания радионуклидов

Метаболизм чужеродных соединений. ………………………….

Никифорова Татьяна Евгеньевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Редактор С.А. Соловьева

Подписано в печать 25.03.2009. Формат 60х84 1/16. Бумага писчая. Усл. печ.

л. 10,46. Уч.-изд. л. 11,61. Тираж 100 экз. Заказ

ГОУВПО Ивановский государственный химико-технологический университет

Отпечатано на полиграфическом оборудовании кафедры экономики и финансов ГОУ ВПО «ИГХТУ»

Скурихин все о пище с точки зрения химика

За последние 60 дней ни разу не выходила

Статистика

Все о пище с точки зрения химика

. «Все о пище с точки зрения химика»
Скурихин И.М., Нечаев А.П.
Год выпуска: 1991 года

В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских изделий, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают. Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов.

Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Скачать книгу (формат djvu)

В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека. — презентация

Презентация была опубликована 6 лет назад пользователемchem5.rusedu.net

Похожие презентации

Презентация на тему: » В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека.» — Транскрипт:

1 В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА

2 О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека

3 П РЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Состав пищи; Процессы пищеварения и кулинарной обработки

4 П РОБЛЕМА : Правильная организация питания требует знаний о химическом составе пищи.

5 Ц ЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ : Выяснить качество потребляемых человеком продуктов питания.

6 З АДАЧИ : Изучить химический состав пищевого сырья и готовых продуктов питания, способы их получения и превращения, которые происходят при кулинарной обработке; Раскрыть сущность пищеварительных процессов.

7 Г ИПОТЕЗА : Для здорового питания необходимо знать состав пищи и свойства основных компонентов пищи.

8 П ЛАН : Глава 1. Основные химические вещества пищи. §1. Белковые вещества: П.1. Строение и аминокислотный состав белков; П.2. Классификация белков; П.3. Свойства белков; П.4. Пищевая ценность белков; П.5. Ферменты. §2. Липиды: П.1. Строение и классификация липидов; П.2. Пищевая ценность масел и жиров; П.3. Превращение липидов при производстве продуктов питания;

9 §3. Углеводы: П.1. Строение, классификация и свойства углеводов; П.2. Пищевая ценность углеводов. Глава 2. Пищевые добавки: П.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов; П.2. Вещества, изменяющие структуру и физико- химические свойства пищевых продуктов; П.3. Подслащивающие вещества; П.4. Консерванты; П.5. Пищевые антиокислители; П.6. Ароматизаторы.

10 Глава 3. Природные токсиканты и загрязнители: П.1. Природные токсиканты; П.2. Загрязнители. Глава 4. Пищевая аллергия. Глава5. Химические основы домашнего приготовления пищи: П.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке; П.2. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. Глава 6. Химия пищеварения.

11 Б ЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. С ТРОЕНИЕ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Белки построены из остатков аминокислот. Их молекула состоит из двух частей. Одна часть у всех аминокислот одинаковая, она называется пептидной группой:

12 Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется радикалом, например:

13 К ЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ. П РОТЕИНЫ В основе классификации белков лежат разные принципы: по степени сложности, по форме молекул, по растворимости, по выполняемым ими функциям. По степени сложности белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины- запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях можно выделить главные из них: Альбумины- белки с относительно небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде. Представитель альбуминов- белок яйца, овальбумин; Глобулин — растворяются в водных растворах солей. Входят в состав крови, молока, составляют большую часть семян бобовых и масличных культур;

14 П РОТЕИДЫ Проламины — растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это белки злаков пшеницы, ржи, кукурузы, овса, ячменя; Глютеины — растворяются только в растворах щелочей. Из них следует оризены, содержащиеся в семенах риса, и глютенин клейковинных белков пшеницы. Протеиды: Нуклеопротеиды — кроме белковой части включают нуклеиновые кислоты; Липопротеиды — содержат кроме белка липиды. Участвуют в формировании клейковинных белков; Фосфопротеиды — кроме белка присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важнейшая роль в питании молодого организма.

15 С ВОЙСТВА БЕЛКОВ гидратация денатурация пенообразование

16 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности.

17 Ф ЕРМЕНТЫ Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты имеют большую молекулярную массу: от до Их молекула состоит из белковой и небелковой час­тей. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Известно около 3000 различных ферментов часть их изучена. Рассмотрим некоторые виды ферментов, важные в пищевой технологии и питании. Оксидоредуктазы- участвуют в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

18 Трансферты- принимают участие в сложных биохимических процессах, протекающих в клетках. Гидролазы- участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. Лиевы- катализируют процессы расщепления связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота, углерода и галогена. Изомеразы- катализируют структурные изменения в пределах одной молекулы органического соединения. Их используют при получении глюкозо-фруктозных сиропов. Липазы- участвуют в превращении аминокислот и в удлинении углеродной цепи органи­ческих соединений. Применение их в пищевой промышленности дает возможность получать новые продукты, совершенствовать тех­нологию получения уже известных продуктов и тем самым способ­ствует большему экономическому эффекту.

19 Л ИПИДЫ Липидами называют большую группу органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которые содер­жатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими при­знаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хоро­ шая растворимость в органических растворителях (диэтиловом спирте, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок.

20 С ТРОЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЛИПИДОВ 1. Простые липиды. К ним относятся производные одно­ атомных карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов. Наи­более важными и распространенными представителями простых ли­пидов являются Ацилглицерины. Широко распространены воски. 2. Ацилглицерины (глицериды) — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. 3. Насыщенные кислоты: лауриновая, миристиновая. 4. Ненасыщенные кислоты: олеиновая, эруковая. 5. Воски- эфиры высокомолекулярных од­ноосновных карбоновых кислот (Qg — C30) и одноатомных высоко­ молекулярных спиртов. 6. Сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды.

21 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ Растительные жиры и масла являются обязательным компо­ нентом пищи и структурно-пластическим материалом для организма человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ. Реко­мендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет %, а в массовых единицах — в среднем г в сутки. Длительное ограничение потребления жиров в питании при­водит к отклонению в физиологическом состоянии организма. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожи­рению, сердечно-сосудистым заболеваниям. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, способствуют выведению из организма избы­точного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеро­склероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

22 §3. У ГЛЕВОДЫ. С ТРОЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА УГЛЕВОДОВ Все углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды, монозы) называют углеводы, ко­торые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Сложные углеводы (полисахариды, полиозы) — это углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следователь­но, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

23 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УГЛЕВОДОВ Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет % (по кало­рийности). Основными источниками углеводов являются раститель­ные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (глю­коза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые — пищевые волок­на или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектино­вые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза. Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пита­нии предпочтительнее фруктоза, чем глюкоза. Фруктоза слаще глю­ козы, поэтому для получения продуктов той же сладости необходи­мо меньшее ее количество. Превращение фруктозы в организме про­текает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании — мед, свекла, фрукты, сахароза.

24 Потребность человека в углеводах связана с его энергетиче­ скими затратами и равна в среднем г/сутки, из них крах­мала г/сутки, моно- и дисахаридов г/сутки. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению функций нервной системы. Для уменьшения количества «незащищенных» (рафинированных) и увеличения доли «защищенных» углеводов, обеспечения необходимого содержания балластных веществ требуется снижение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки, высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овощей и фруктов, то есть продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, а не сахарозы, глюкозы и фруктозы.

25 П ИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Кармин — красный краситель. Его получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Юж­ной Америке. Куркума — желтый природный краситель, получаемый из мно­ голетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный колер (карамель) — темноокрашенный продукт ка- рамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой при­ятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяется для ок­раски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии. Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соедине­ ния, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них не­обходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушаю­щие природные пигменты или окрашенные вещества, которые обра­зуются при получении пищевых продуктов.

26 Нитрит (KN0 2 ) и нитрат (KNO з ) калия применяют при обра­ботке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия (KBrO з ) применяют в качестве отбеливателя му­ки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В 1, РР и метионина.

27 В ЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО — ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта группа пи­щевых добавок используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекучих систем, и гелей — структурированных коллоидных систем. Натуральные пищевые добавки этого вида: желатин, пектин, крахмал. Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой; не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал, его фрак­ции и модифицированные крахмалы применяют в качестве загусти­телей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

28 П ОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Мед — продукт переработки нектара медоносных цветов пче­лами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского пи­ тания. Лактоза — молочный сахар — используют в детском питании и. для производства специальных кондитерских изделий. Цикломаты — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо раствори­мы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, нужно отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

29 К ОНСЕРВАНТЫ Химические консерванты — вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следо­вательно, продлить сохранность продуктов питания. В ряде случа­ев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консерван­тов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

30 Э ТАПЫ РАЗВИТИЯ ХИМИЧЕСКОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Доисторические времена- поваренная соль, коптильный дым Древний Египет- уксус, масло, мед Древний Рим- сернистая кислота для стабилизации вин До 1400г.- Бойкель изобрел способ соления продуктов 1775г.- Хофер предложил в качестве консерванта буру 1810г.- начали использовать сернистую кислоту для консервирования мяса

31 1833г.- Райхенбах предложил креозот для консервирования мяса 1858г.- Яквес открыл антимикробное действие борной кислоты 1859г.- Гофман выделил из масла рябины сорбиновую кислоту 1865г.- Иодин открыл антимикробное действие муравьиной кислоты 1874г.- Кольбе и Тирш открыли антимикробное действие салициловой кислоты 1875г.- Флек открыл антимикробное действие бензойной кислоты 1907г.- Беринг предложил формальдегид и пероксид водорода для консервирования молока

32 1908г.- в США разрешено применение бензойной кислоты 1913г.- Марголиус открывает антимикробное действие n-хлорбензойной кислоты 1923г.- Сабаличка открыл антимикробное действие сложных эфиров n-оксибензойной кислоты 1938г.- Гофман, Дэлби и Швайдер предложили использовать пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий 1939г.- Мюллер (и независимо от него в 1940 г. Гудинг) открыл антимикробное действие сорбиновой кислоты 1947г.- Колеман и Вольф открыли антимикробное действие дегидрацетовой кислоты

33 С 1950г.- проводилась систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов 1954г.- начало промышленного производства сорбиновой кислоты 1956г.- Бернхард, Тома и Гент открыли антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты С 1980г.- началось широкое применение защитной атмосферы

34 П ИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ Пищевая аллергия — непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека. Чаще всего аллергия вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или мо­лекул (антигенов) образуются антитела против них. Эти антитела при вторичном поступлении в кровь антигена вступают в реакцию с ним, приводя к его инактивации. Это защищает организм от нежела­ тельных воздействий факторов окружающей среды. Но в ряде случаев образуются реагиновые антитела которые присутствуют не только в сыворотке крови, но и на поверхности ряда весьма реак­тивных клеток как в крови, так и в некоторых тканях.

35 Профилактика и лечение пищевой аллергии заключается в ис­ключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона. Белки, вызывающие пищевую аллергию у подверженных это­му заболеванию людей, чаще всего встречаются в ягодах и фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых про­дуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактозы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Отличить непереносимость от аллергии может только врач.

36 Х ИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Мы постараемся сделать некоторые обобщения, позволяющие выявить общие закономерности изменений химического состава продуктов при кулинарных обработках. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке Около 80 % пищевых продуктов проходят тепловую обработ­ку, при которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а это обеспечивает санитарно- гигиеническую безо­пасность продуктов, в первую очередь животного происхождения. Различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недос­татков: при ней разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

37 И ЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира. Велики по­тери углеводов (10-20 %) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (варка супов, киселей, компотов), по­тери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5 % белков, жи­ров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства овощей, макаронных изделий, где производится слив, потеря с отва­ром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2-3 раза и приближается к потерям при жарке. Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе те­ пловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке, белков — 10 %, жиров — 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В — 30 %, А — 50 %, С — 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада).

38 При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — так же, а жира — несколько больше. Минимальные потери — 15 % белков, жиров и минеральных веществ, % витаминов — наблюда­ ются при тушении и запекании. Потеря белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как прави­ло, довольно низко, и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в два раза больше, чем в растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры.

39 Х ИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Это происходит в результате действия пи­ щеварительных гидролитических ферментов. Пищеварительные ферменты делят на три основные группы: протеазы липазы амилазы

Внеклассное мероприятие по химии «Правильное питание или всё о пище с точки зрения химии»

за привлеченного слушателя на курсы профессиональной переподготовки

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №23 ИМЕНИ С.В.ДОБРИНА

«Все о пище глазами химика»

Тема внеклассного мероприятия: «Правильное питание»

Название: «Все о пище глазами химика»

Цели: воспитывать стремление учащихся к здоровому образу жизни, формировать умения эффективно заботится о своём питании.

— расширить знания учащихся по проблеме питания;

— изучить классификацию пищевых добавок, раскрыть их значение и обсудить возможные нежелательные последствия их применения;

— привлечь внимание учащихся к составу продуктов, которые приобретаются в магазине, рассмотреть наличие в них вредных и полезных для организма веществ, витаминов; способы приготовления здоровой и полезной пищи.

— вызвать желание питаться рационально и контролировать потребление нежелательных и вредных пищевых добавок;

— развивать умения учащихся работать с различными источниками информации, умения выделять главное, сравнивать, обобщать, делать выводы.

Данное внеклассное мероприятие носит интегрированный характер и разработано учащимися 11-х классов как театрализованное представление для учащихся 5-10-х классов.

Мероприятие рекомендуется для проведения в рамках предметной недели естественных наук.

Для наглядности используются мультимедийные презентации, схемы, плакаты, специально разработанные и подготовленные в качестве домашнего задания

Форма проведения: урок с элементами публичной формы общения: телевизионная передача

Место проведения: актовый зал

Подготовка внеклассного мероприятия

— ведущие телевизионной передачи (педагог, учащийся)

2. Предварительные задания учащимся — организаторам телевизионной передачи: Используя различные источники информации, собрать материал о продуктах питания, пищевых добавках, проблеме создания синтетической пищи и оформить его в соответствии с программой представления (в устной форме, плакат, схема, мультимедийная презентация)

На сцену выходят ведущие передачи.

Ведущий 1: Добрый день, уважаемые зрители! Сегодня мы подготовили для вас телевизионную передачу на тему: «Всё о пище глазами химика». С вами на этой сцене ведущий (представляется) и мой помощник (представляет второго ведущего)

В нашей передаче участвуют (названные участники по очереди выходят на сцену, рассаживаются по местам):

Ведущий 2. Начнем. Сегодня в передаче мы будем говорить о здоровом образе жизни и о правильном питании, его роли в жизни современного человека (мультимедийная презентация, Слайд 1)

Говорят, что здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. «Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум» — говорил Геродот. Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, — это питание.

Сейчас мы прочитаем письмо, которое пришло к нам в студию. Это письмо от Ивановой Марии Михайловны из города Воронежа. Она пишет нам о своей проблеме, и мы прямо здесь, вместе с вами, зрители, и вместе с нашими экспертами, постараемся помочь.

Ведущий 1: Здравствуйте! Меня зовут Мария, мне 20 лет. Я — студентка педагогического института, будущий педагог. Я стараюсь учиться очень хорошо, чтобы побольше узнать о методах эффективного воспитания и образования личности. Но в последнее время мне стало тяжелее учиться из-за болей в желудке! У меня насыщенная, разнообразная жизнь: я каждый день в институте встречаюсь с друзьями! Мы много работаем над различными проектами, встречаемся вечерами, чтобы обсудить то новое, что узнали на занятиях! Я все время забываю о еде! Питаюсь нерегулярно, часто перекусываю на ходу, всухомятку. Больше всего я люблю чипсы и Фанту! Это моя любимая еда! Но все чаще меня беспокоят боли в желудке. Что мне делать?»

Ведущий 2: Разрешить проблему Марии нам поможет врач-диетолог. Прошу вас.

Врач-диетолог: Уважаемая Мария. Уважаемые зрители! Правильное питание — это залог здоровья организма. Многие болезни возникают именно из-за неправильного питания. Если долгое время питаться чипсами, сухариками, булочками и запивать все это газировкой, можно обзавестись гастритом, холециститом и кариесом зубов. Да и лишние килограммы появятся. Сбалансированный пищевой рацион способен не только предотвратить появление этих проблем, но и решить уже имеющиеся.

Скорректировав свой рацион, можно уменьшить проявление хронических болезней. Так, например, снизив количество перца в любимых блюдах, можно избавиться от изжоги и гастрита.

Молодому человеку со здоровой пищеварительной системой можно есть любые продукты. Однако нужно во всем знать меру и не употреблять часто какой-то один вид продукта. Людям старшего возраста нежелательно есть очень соленые блюда.

Важно, что состояние кожи напрямую зависит от того, насколько правильно человек питается. Например, если перестать пить кофе, улучшится цвет лица, если уменьшить количество жиров в пище.

Ведущий 2: Большое спасибо за полезную лекцию! Уважаемая Мария. Уважаемые зрители! Если вы станете правильно питаться, употреблять здоровую качественную пищу, соблюдая при этом режим питания, вас перестанут беспокоить боли в желудке, изжога. Улучшится ваше общее самочувствие, улучшится цвет лица. Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне: «Человек есть то, что он ест».

Ведущий 1. Кто-нибудь хочет еще высказаться о правильном питании? Да! Слово хочет взять ученый-биохимик. Прошу вас.

Учёный биохимик: Организм человека-это уникальный «химический комбинат», в котором протекает множество разнообразных химических реакций. Расход энергии организма, пополняется посредством питания. Главные компоненты пищи – это белки, жиры, углеводы. Молекулы пищевых веществ являются материалом для построения всех клеток нашего организма. Любая пища даёт организму энергию, необходимую для поддержания постоянной температуры тела, физической и мыслительной деятельности (указывает на схему).

Белки – это важнейшие для жизни человека вещества. Белки — основной структурный компонент живых тканей. Белки – это полимеры, состоящие из фрагментов небольших молекул, называемых аминокислотами. Кожа, волосы и ногти – это белки. Костные ткани, кровь, мозг-всё содержит белки.

Жиры — основная часть пищи человека. Содержатся в растительном масле, свином жире, маргарине, молоке, рыбе, ветчине. Жиры — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Жиры являются основным источником энергии.

Углеводы — основная составная часть пищи человека. Углеводы содержатся в крупах, сахаре, кондитерских изделиях, фруктах и овощах, молочном шоколаде, сухофруктах, мёде.

Необходимые организму так же – витамины, минеральные соли.

Важно помнить, что почти на две трети человек состоит из воды, так что вряд ли удивительно, что вода является одной из основных потребностей организма. Для сохранения здорового организма необходимо регулярно потреблять достаточное количество жидкости!

Ведущий 1: Спасибо! Уважаемые зрители, вам понравилась лекция о правильном питании? (ответы из зала)

Ведущий 2: Ну а мы прервемся на рекламу!

Витамин А: У вас снижается зрение? Нечетко видите предметы в вечернее время? Вам, конечно, не хватает меня! Догадались, кто я? Витамин А! Меня можно найти в молочных продуктах, в моркови, салате, шпинате, икре. Я буду рад встрече с вами ребята!

Витамин В: Ну а если вам не хватает витаминов группы В, обращайтесь к таким продуктам, как: хлеб, каши, молоко, сыр, яйца. Как же определить, что вам не хватает витаминов группы В? Достаточно посмотреть на себя в зеркало: ведь при нехватке витамина В у вас образуются трещины, язвочки в уголках рта, шелушение кожи…

Ведущий 1: А мы продолжаем нашу полезную передачу под названием «Все о питании глазами химика». Приглашаем к микрофону химика! Он расскажет нам о консервантах и их влияние на наше здоровье.

Химик: В современном мире в погоне за быстротой приготовления пищи население разных стран и не заметило, как наполнило свой пищевой рацион консервированными продуктами. Консерванты нарушают электрохимический баланс нервной системы и мозга, способствуют возникновению болезней, которых не знали в прошлом.

Консерванты или пищевые добавки используются человеком много веков: соль, перец, гвоздика, корица и другие. Их широкое применение началось в конце 19 века. А в современном мире пищевые добавки прочно вошли в продукты питания. Это:

Антимикробные средства, способные удлинять сроки хранения продуктов.

— Искусственные сладкие вещества

— Вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания.

В настоящее время добавки классифицируют согласно Европейской цифровой системе (Е). (Слайд №2 мультимедийной презентации)

При ООН и Всемирной организации здравоохранения существует комитет по пищевым добавкам. Туда поступают документы о побочных эффектах пищевых добавок. При необходимости их могут запретить. Известны коды пищевых добавок, они внесены в таблицу (Слайд №3).

Ведущий 2. Спасибо за выступление! Мы теперь будем знать, какую продукцию покупать в магазинах, а какая — вредна для нашего организма. Я вижу, что еще кто-то хочет высказаться! Это домохозяйка — Ольга Петровна. Прошу вас.

Домохозяйка: Здравствуйте! Меня зовут Ольга Петровна. Я — домохозяйка. Я сижу дома, ухаживаю за детьми, готовлю им вкусные завтраки, обеды и ужины! Самое главное для меня — это здоровое питание! Вчера я купила торт «Карамельный десерт». Пожалуйста, помогите мне разобраться, не вреден ли он для здоровья! Вот: я даже этикетку сохранила! Здесь написано: пищевые добавки: Е455, Е466! Что это значит. Подскажите!

(ответы из зала, слайд №3)

А вот здесь еще написано: Е 270. Это вредно для моих детей?

(ответы из зала, слайд №3)

Спасибо вам большое! Это моим деткам кушать нельзя! Вы мне очень помогли! Теперь, благодаря вам, я знаю, как по этикеткам определить качество продуктов и найти вредные вещества в представленных продуктах питания.

Неправильное питание, употребление продуктов, содержащих пищевые добавки, может стать причиной многих заболеваний!

Таблица буквенно-цифровых кодов добавок.

Международные коды потенциально вредных пищевых добавок.

Воздействие на организм человека.

Е: 151, 343, 626, 627, 628, 629, 630, 631, 632, 633, 634, 635.

Вызывает кишечные расстройства.

Влияет на артериальное давление.

Е: 233, 310, 311, 312, 907.

Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283, 330, 954.

Проявляет канцерогенную активность.

Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466.

Вызывает расстройства желудка.

Повышает уровень холестерина.

Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447.

Токсическое действие не подтверждено, но вероятно.

Е: 102, 110, 120, 124, 127, 155,180, 201, 220, 222-224,228, 233, 242, 270 (опасна для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637.

Опасны по ряду причин.

Е: 123, 510, 513, 527.

Очень опасны по ряду причин.

Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105.

Вызывает кожные заболевания.

Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 952.

Запрещены к применению.

Ведущий 1. Задумайтесь, нужны ли вам продукты, на этикетках которых указаны вредные пищевые добавки? Может быть, следует заменить их безвредными?

Ведущий 2. Да! И не стоит забывать есть больше витаминов!

Ведущий 1. Рекламная пауза!

Витамин С: А вот и я – самый популярный витамин. Меня можно встретить почти во всех свежих овощах, плодах, ягодах: в плодах шиповника, в лимонах, капусте, картофеле, луке, укропе и т.д. Догадались, кто я ?Конечно витамин С! Если вы простудились и ваш организм перестал сопротивляться болезням, то немедленно ешьте продукты с витамином С.

Витамин Д: Я — редкий, но, пожалуй, один из самых важных витаминов – витамин Д! Меня можно найти в сливочном масле, в яйце, в говяжьей печени, в рыбе. А еще со мной можно встретиться летом под солнышком. Как и всему живому, вам для здоровья и хорошего роста необходимо солнышко. А дефицит моего витамина в организме вызывает замедление роста и такую болезнь, как рахит.

Ведущий 1: Мы продолжаем нашу передачу! Итак, мы выяснили, что правильное питание — это соблюдение режима приема пищи, это употребление пищи без вредных пищевых добавок, богатой белками, жирами, углеводами и витаминами…

Домохозяйка: Подождите! Я поняла, что правильное питание — это, в первую очередь, витамины! Но где мне зимой или ранней весной найти витамины?

Ведущий 1: Хороший вопрос! На него нам ответит врач-косметолог!

Врач-косметолог: Здравствуйте! Да, в зимнее время, и особенно ранней весной, мы чаще всего сталкиваемся с проблемой нехватки витаминов для нашего организма. Это действительно серьезная проблема, ведь это может отразиться, как на нашем здоровье, так и на нашей коже и волосах, ведь они являются показателями (индикаторами) здоровья организма. Если в пище отсутствуют необходимые организму витамины, кожа становится вялой, появляются морщинки, шелушения и покраснения. Чтобы избежать этих неприятных явлений, важно знать какие витамины принимать зимой.

Первый и самый простой способ, это купить витаминный комплекс в аптеке и употреблять каждый день. Но надо учитывать, что искусственные витамины выводятся печенью, и на них нередко бывают аллергические реакции.

Как альтернативный вариант, рекомендуется употреблять в пищу сухофрукты, в них содержится много витаминов и микроэлементов. Например, в сушеной кураге калия и железа намного больше, чем в свежих абрикосах.

Из замороженных ягод черной смородины, вишни, клюквы, можно приготовить замечательные витаминные напитки с добавлением плодов шиповника.

Больше употребляйте капусту. Не забывайте, что она очень полезна в любом виде. Конечно, не только капустные салаты из сырой капусты, помогут справиться с авитаминозом, но также и тушенная, и особенно квашенная капуста, прекрасно помогут пополнить витаминный недостаток.

В ней содержатся соли кальция, калия, серы, фосфора, железа, йода. Благодаря большому содержанию набора витаминов, капуста укрепляет организм, устраняет бессонницу и головные боли, усиливает устойчивость ко многим заболеваниям.

Репчатый лук, самый доступный и дешевый источник витаминов, к тому же он обладает уникальными лечебными свойствами. В луке содержится почти весь комплекс необходимых витаминов и минеральных веществ: кальций, фосфор, йод, калий, витамины РР, С, Е, витамины группы В, и др.

Таким же незаменимым продуктом для зимнего периода является чеснок. Благодаря своему составу чеснок является прекрасным средством, оказывающим лечебное воздействие при различных заболеваниях.

Ну, и конечно же хорошо известные нам бананы и яблоки. Постарайтесь выбирать только хорошие спелые плоды, не экономьте на своем здоровье.

Ведущий 2. Спасибо! Мы обязательно воспользуемся вашими советами. А кто у нас еще знает о здоровой пище? Конечно повар, ведь он занимается приготовлением пищи профессионально. Первостепенная задача повара — приготовить вкусное и полезное блюдо.

Повар: Здравствуйте. Как итог нашей передачи, я хочу рассказать об основных принципах здорового питания.

Включайте в свой рацион разнообразную пищу, чтобы организм получал все необходимые ему питательные вещества.

Это должны быть крахмалосодержащие продукты: хлеб, картофель и крупы, макаронные изделия, рис.

Постарайтесь не менее пяти раз в день есть фрукты и овощи. Включайте в свое меню немного бобовых: чечевицу, фасоль и горох.

Не увлекайтесь животными жирами и жирными блюдами, особенно с высоким содержанием насыщенных жиров: сливочным маслом, маргарином, жирным мясом, чипсами и жареными блюдами. Замените их постным мясом, рыбой и молочными продуктами с пониженным содержанием жира.

Не садитесь на экстравагантную диету и не стремитесь резко снизить вес: это может привести к последующему увеличению веса.

Ведущий 1. Спасибо всем кто принял участие в нашей беседе о правильном питании. Всегда помните о том, что здоровье в ваших руках, а правильное питание – залог вашего долголетия (Слад 4)

Витамины (А, В, С, D )

Подведем теперь итог.

Чтоб расти – нужен белок.

Для защиты и тепла,

Жир природа создала.

Как будильник, без завода –

Не пойдет ни так, ни так.

Так и мы без углеводов

Не обходимся никак.

Витамины просто чудо

Сколько радости несут

Все болезни и простуды

Перед ними отвернут.

Вот поэтому всегда

Для нашего здоровья

Программы для общеобразовательных учреждений: Химия. 8-11 кл. О.С.Габриелян – М.: Дрофа. 2006. – 78с.

Энциклопедический словарь юного химика. /Под ред. Трифонова Д.Н. – М.: Педагогика-Пресс, 1999. – 368 с.: ил.

Попов С.В. Валеология в школе и дома (О физическом благополучии школьников), — СПб.: СОЮЗ, 1997. 256с.

Назаренко В.М. Экологическая безопасность в быту. Что нужно знать, когда покупаешь продукты и готовишь пищу. // Химия в школе. – 5,1997.

Северюхина Т.В. Исследование пищевых продуктов. //Химия в школе.-5,2000.

Седельников В.П. Заботливая помощница.- Киев: Рад.шк., 1999.- 168с.

Пичугина Г.В. Химия и повседневная жизнь человека. – М.:Дрофа, 2004

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ. издание. – М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека. — презентация

Презентация была опубликована 6 лет назад пользователемchem5.rusedu.net

Похожие презентации

Презентация на тему: » В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека.» — Транскрипт:

1 В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА

2 О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека

3 П РЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Состав пищи; Процессы пищеварения и кулинарной обработки

4 П РОБЛЕМА : Правильная организация питания требует знаний о химическом составе пищи.

5 Ц ЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ : Выяснить качество потребляемых человеком продуктов питания.

6 З АДАЧИ : Изучить химический состав пищевого сырья и готовых продуктов питания, способы их получения и превращения, которые происходят при кулинарной обработке; Раскрыть сущность пищеварительных процессов.

7 Г ИПОТЕЗА : Для здорового питания необходимо знать состав пищи и свойства основных компонентов пищи.

8 П ЛАН : Глава 1. Основные химические вещества пищи. §1. Белковые вещества: П.1. Строение и аминокислотный состав белков; П.2. Классификация белков; П.3. Свойства белков; П.4. Пищевая ценность белков; П.5. Ферменты. §2. Липиды: П.1. Строение и классификация липидов; П.2. Пищевая ценность масел и жиров; П.3. Превращение липидов при производстве продуктов питания;

9 §3. Углеводы: П.1. Строение, классификация и свойства углеводов; П.2. Пищевая ценность углеводов. Глава 2. Пищевые добавки: П.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов; П.2. Вещества, изменяющие структуру и физико- химические свойства пищевых продуктов; П.3. Подслащивающие вещества; П.4. Консерванты; П.5. Пищевые антиокислители; П.6. Ароматизаторы.

10 Глава 3. Природные токсиканты и загрязнители: П.1. Природные токсиканты; П.2. Загрязнители. Глава 4. Пищевая аллергия. Глава5. Химические основы домашнего приготовления пищи: П.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке; П.2. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. Глава 6. Химия пищеварения.

11 Б ЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. С ТРОЕНИЕ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Белки построены из остатков аминокислот. Их молекула состоит из двух частей. Одна часть у всех аминокислот одинаковая, она называется пептидной группой:

12 Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется радикалом, например:

13 К ЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ. П РОТЕИНЫ В основе классификации белков лежат разные принципы: по степени сложности, по форме молекул, по растворимости, по выполняемым ими функциям. По степени сложности белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины- запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях можно выделить главные из них: Альбумины- белки с относительно небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде. Представитель альбуминов- белок яйца, овальбумин; Глобулин — растворяются в водных растворах солей. Входят в состав крови, молока, составляют большую часть семян бобовых и масличных культур;

14 П РОТЕИДЫ Проламины — растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это белки злаков пшеницы, ржи, кукурузы, овса, ячменя; Глютеины — растворяются только в растворах щелочей. Из них следует оризены, содержащиеся в семенах риса, и глютенин клейковинных белков пшеницы. Протеиды: Нуклеопротеиды — кроме белковой части включают нуклеиновые кислоты; Липопротеиды — содержат кроме белка липиды. Участвуют в формировании клейковинных белков; Фосфопротеиды — кроме белка присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важнейшая роль в питании молодого организма.

15 С ВОЙСТВА БЕЛКОВ гидратация денатурация пенообразование

16 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности.

17 Ф ЕРМЕНТЫ Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты имеют большую молекулярную массу: от до Их молекула состоит из белковой и небелковой час­тей. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Известно около 3000 различных ферментов часть их изучена. Рассмотрим некоторые виды ферментов, важные в пищевой технологии и питании. Оксидоредуктазы- участвуют в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

18 Трансферты- принимают участие в сложных биохимических процессах, протекающих в клетках. Гидролазы- участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. Лиевы- катализируют процессы расщепления связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота, углерода и галогена. Изомеразы- катализируют структурные изменения в пределах одной молекулы органического соединения. Их используют при получении глюкозо-фруктозных сиропов. Липазы- участвуют в превращении аминокислот и в удлинении углеродной цепи органи­ческих соединений. Применение их в пищевой промышленности дает возможность получать новые продукты, совершенствовать тех­нологию получения уже известных продуктов и тем самым способ­ствует большему экономическому эффекту.

19 Л ИПИДЫ Липидами называют большую группу органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которые содер­жатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими при­знаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хоро­ шая растворимость в органических растворителях (диэтиловом спирте, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок.

20 С ТРОЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЛИПИДОВ 1. Простые липиды. К ним относятся производные одно­ атомных карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов. Наи­более важными и распространенными представителями простых ли­пидов являются Ацилглицерины. Широко распространены воски. 2. Ацилглицерины (глицериды) — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. 3. Насыщенные кислоты: лауриновая, миристиновая. 4. Ненасыщенные кислоты: олеиновая, эруковая. 5. Воски- эфиры высокомолекулярных од­ноосновных карбоновых кислот (Qg — C30) и одноатомных высоко­ молекулярных спиртов. 6. Сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды.

21 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ Растительные жиры и масла являются обязательным компо­ нентом пищи и структурно-пластическим материалом для организма человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ. Реко­мендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет %, а в массовых единицах — в среднем г в сутки. Длительное ограничение потребления жиров в питании при­водит к отклонению в физиологическом состоянии организма. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожи­рению, сердечно-сосудистым заболеваниям. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, способствуют выведению из организма избы­точного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеро­склероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

22 §3. У ГЛЕВОДЫ. С ТРОЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА УГЛЕВОДОВ Все углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды, монозы) называют углеводы, ко­торые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Сложные углеводы (полисахариды, полиозы) — это углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следователь­но, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

23 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УГЛЕВОДОВ Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет % (по кало­рийности). Основными источниками углеводов являются раститель­ные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (глю­коза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые — пищевые волок­на или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектино­вые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза. Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пита­нии предпочтительнее фруктоза, чем глюкоза. Фруктоза слаще глю­ козы, поэтому для получения продуктов той же сладости необходи­мо меньшее ее количество. Превращение фруктозы в организме про­текает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании — мед, свекла, фрукты, сахароза.

24 Потребность человека в углеводах связана с его энергетиче­ скими затратами и равна в среднем г/сутки, из них крах­мала г/сутки, моно- и дисахаридов г/сутки. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению функций нервной системы. Для уменьшения количества «незащищенных» (рафинированных) и увеличения доли «защищенных» углеводов, обеспечения необходимого содержания балластных веществ требуется снижение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки, высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овощей и фруктов, то есть продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, а не сахарозы, глюкозы и фруктозы.

25 П ИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Кармин — красный краситель. Его получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Юж­ной Америке. Куркума — желтый природный краситель, получаемый из мно­ голетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный колер (карамель) — темноокрашенный продукт ка- рамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой при­ятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяется для ок­раски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии. Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соедине­ ния, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них не­обходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушаю­щие природные пигменты или окрашенные вещества, которые обра­зуются при получении пищевых продуктов.

26 Нитрит (KN0 2 ) и нитрат (KNO з ) калия применяют при обра­ботке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия (KBrO з ) применяют в качестве отбеливателя му­ки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В 1, РР и метионина.

27 В ЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО — ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта группа пи­щевых добавок используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекучих систем, и гелей — структурированных коллоидных систем. Натуральные пищевые добавки этого вида: желатин, пектин, крахмал. Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой; не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал, его фрак­ции и модифицированные крахмалы применяют в качестве загусти­телей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

28 П ОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Мед — продукт переработки нектара медоносных цветов пче­лами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского пи­ тания. Лактоза — молочный сахар — используют в детском питании и. для производства специальных кондитерских изделий. Цикломаты — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо раствори­мы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, нужно отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

29 К ОНСЕРВАНТЫ Химические консерванты — вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следо­вательно, продлить сохранность продуктов питания. В ряде случа­ев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консерван­тов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

30 Э ТАПЫ РАЗВИТИЯ ХИМИЧЕСКОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Доисторические времена- поваренная соль, коптильный дым Древний Египет- уксус, масло, мед Древний Рим- сернистая кислота для стабилизации вин До 1400г.- Бойкель изобрел способ соления продуктов 1775г.- Хофер предложил в качестве консерванта буру 1810г.- начали использовать сернистую кислоту для консервирования мяса

31 1833г.- Райхенбах предложил креозот для консервирования мяса 1858г.- Яквес открыл антимикробное действие борной кислоты 1859г.- Гофман выделил из масла рябины сорбиновую кислоту 1865г.- Иодин открыл антимикробное действие муравьиной кислоты 1874г.- Кольбе и Тирш открыли антимикробное действие салициловой кислоты 1875г.- Флек открыл антимикробное действие бензойной кислоты 1907г.- Беринг предложил формальдегид и пероксид водорода для консервирования молока

32 1908г.- в США разрешено применение бензойной кислоты 1913г.- Марголиус открывает антимикробное действие n-хлорбензойной кислоты 1923г.- Сабаличка открыл антимикробное действие сложных эфиров n-оксибензойной кислоты 1938г.- Гофман, Дэлби и Швайдер предложили использовать пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий 1939г.- Мюллер (и независимо от него в 1940 г. Гудинг) открыл антимикробное действие сорбиновой кислоты 1947г.- Колеман и Вольф открыли антимикробное действие дегидрацетовой кислоты

33 С 1950г.- проводилась систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов 1954г.- начало промышленного производства сорбиновой кислоты 1956г.- Бернхард, Тома и Гент открыли антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты С 1980г.- началось широкое применение защитной атмосферы

34 П ИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ Пищевая аллергия — непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека. Чаще всего аллергия вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или мо­лекул (антигенов) образуются антитела против них. Эти антитела при вторичном поступлении в кровь антигена вступают в реакцию с ним, приводя к его инактивации. Это защищает организм от нежела­ тельных воздействий факторов окружающей среды. Но в ряде случаев образуются реагиновые антитела которые присутствуют не только в сыворотке крови, но и на поверхности ряда весьма реак­тивных клеток как в крови, так и в некоторых тканях.

35 Профилактика и лечение пищевой аллергии заключается в ис­ключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона. Белки, вызывающие пищевую аллергию у подверженных это­му заболеванию людей, чаще всего встречаются в ягодах и фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых про­дуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактозы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Отличить непереносимость от аллергии может только врач.

36 Х ИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Мы постараемся сделать некоторые обобщения, позволяющие выявить общие закономерности изменений химического состава продуктов при кулинарных обработках. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке Около 80 % пищевых продуктов проходят тепловую обработ­ку, при которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а это обеспечивает санитарно- гигиеническую безо­пасность продуктов, в первую очередь животного происхождения. Различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недос­татков: при ней разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

37 И ЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира. Велики по­тери углеводов (10-20 %) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (варка супов, киселей, компотов), по­тери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5 % белков, жи­ров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства овощей, макаронных изделий, где производится слив, потеря с отва­ром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2-3 раза и приближается к потерям при жарке. Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе те­ пловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке, белков — 10 %, жиров — 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В — 30 %, А — 50 %, С — 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада).

38 При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — так же, а жира — несколько больше. Минимальные потери — 15 % белков, жиров и минеральных веществ, % витаминов — наблюда­ ются при тушении и запекании. Потеря белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как прави­ло, довольно низко, и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в два раза больше, чем в растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры.

39 Х ИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Это происходит в результате действия пи­ щеварительных гидролитических ферментов. Пищеварительные ферменты делят на три основные группы: протеазы липазы амилазы