Проект пища с точки зрения химии

Предварительный просмотр:

Городского округа Химки Московской области

141400 Московская обл. г.о. Химки ул. Лавочкина д. 12

Тет./ факс (495) 571-14-87

«Пищевые добавки в нашей жизни»

Исполнители: Ученицы 10 класса Комарова Ирина Юрьевна

Озолина Александра Вадимовна

Руководитель: Учитель химии

Нестеренко Лариса Владимировна

Январь 2012 год

1.1. Актуальность темы ……………………………..…………. стр.3

1.2. Цели и задачи работы ………………………….…….…… стр.3

1.1 Пищевые добавки ………………………………………..… стр.3

1.2 Основные цели введения пищевых добавок………….… стр.4

1. Классификация пищевых добавок…………………….… стр.4
2. Влияние пищевых добавок……………………………. стр.4

III. Исследовательская часть ………………………….……….…….. стр.5

1. Анализ на наличие пищевых добавок в продуктах . стр.5
2. Исследование плохо изученных пищевых добавок……. стр.9

1.1. Актуальность темы

Тема, касающаяся пищевых добавок, очень актуальна в наше время. Сегодня практически не осталось продуктов питания, где бы ни использовались пищевые добавки. Они окружают нас в повседневной жизни, мы потребляем продукты, но не знаем, какое воздействие они могут оказать на организм. Этот вопрос очень заинтересовал нас, и мы решили осветить проблему пищевых добавок.

1.2. Цели и задачи работы:

1. Провести классификацию пищевых добавок
2. Проанализировать наличие пищевых добавок в следующих продуктах:

• Кондитерские изделия
• Хлебобулочные изделия
• Молочная продукция
• Минеральная вода
• Соки

1. Анализ наиболее употребляемой, популярной пищевой продукции среди учащихся нашего лицея.
2. Влияние пищевых добавок на здоровье человека

II. Основная часть

Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его свойств.

Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния. Пищевые добавки – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.

1. Основные цели введения пищевых добавок

Совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

• Сохранение природных качеств пищевого продукта;
• Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
• Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека

1. Классификация пищевых добавок.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• Вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
• Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• Вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Красители. Усиливают цвет продукта.

Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов.

Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами)

Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции). Загустители — повышают вязкость.

Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы

Усилители вкуса и запаха

Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены). Антифламинги и другие вещества

Пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не являются нейтральными. Они вступают во взаимодействие с веществами. Входящими в состав организма. Их воздействие зависит от биологической активности, количества поступления, скорости выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества при частом их употреблении, могут оказаться для организма более опасными, чем большие, но редко потребляемые.

Международный комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам проводит дальнейшее исследование их влияния на здоровье человека, тщательно изучает комбинированное действие пищевых добавок, так как они могут взаимодействовать друг с другом, оказывая негативное воздействие на организм.

Красители – вещества, используемые для придания цвета различным материалам.

Внешний вид продукта является залогом успеха у покупателей, который первоночально судит о качестве продукта по цвету.

Условия промышленной переработки пищевого сырья столь жестоки, что продукты могут потерять свою первоначальную окраску. С помощью пищевых красителей восстанавливают природную окраску, а иногда и повышают её интенсивность.

Пищевые красители подразделяются на три группы:

• натуральные красители растительного и животного происхождения
• синтетические органические красители
• неорганические красители

Пищевых красителей известно около 60 наименований.

Многие пищевые красители могут оказывать общее токсическое действие. Однако часто не сами красители вызывают аллергическую реакцию организма, а продукты метаболизма, образующиеся в организме из этих красителей. Особенно опасны метаболиты азокрасителей, вызывающих рак.

Опасны и территории, на которых расположены химические заводы по производству красителей. Они «потребляют» в сутки многие тонны ядовитых веществ и часть этих веществ может попасть в окружающую среду из-за неосторожности и беспечности производителей. Обычно эти заводы расположены в черте городов.

III . Исследовательская часть

1. Анализ на наличие пищевых добавок в продуктах.

В нашей работе мы решили выяснить, как пища влияет на здоровье. Проблема питания актуальна для каждого человека. Второе место у подростков среди приобретенных заболеваний занимает расстройство желудочно-кишечного тракта. Бурное развитие пищевой индустрии приводит к увеличению нездоровой еды, которая оказывает негативное воздействие на здоровье человека.

Для изучения влияния пищевых добавок на здоровье человека, мы проанализировали наличие пищевых добавок в таких продуктах как: кондитерские изделия и хлебобулочная продукция, молочная продукция, минеральная вода и соки.

Мы пошли в магазин и исследовали самые популярные среди подростков продукцию на наличие пищевых добавок.

В результате в каждом продукте присутствуют пищевые добавки, многие из которых опасны для здоровья, так же присутствуют добавки, которые невредны, но при больших количествах могут привести даже к смерти.

(См. Приложение 1)

Так же мы провели опрос среди учащихся лицея №12: младшей, средней, старшей школы.

1. Какую минеральную воду вы употребляете:

1. Минеральная («Bonaqua» негазованая, «Bonaqua» газованная)
2. Газированная ( «Coca-Cola» , Fanta «Апельсин», «Sprite»)

2. Ваш любимый шоколад:

1. Шоколад («Алёнка»)
2. Шоколадные батончики («Snickers»)

3. Какое печенье вы предпочитаете:

1. Печенье («Барни», «Супер-контик »)
2. Вафли («Штучка»)

5. Употребляете ли вы:

6. Ваши любимые конфеты:

1. Шоколадные («Суфле Рошен»)
2. Жевательные («Chupa Chups», «Fruittella», «Skittles», «Шипучки»)

7. Какие продукты вызывают у вас:

1. Аллергическую реакцию: ______________________
2. Боли в желудке _______________________________
3. Кишечные расстройства _______________________

Вот что мы в результате получили:

Выборка составила из 700 учащихся 95 учащихся. Практически все опрошенные учащиеся употребляют продукты, содержащие следующие пищевые добавки: E122, E338, Е511, E422, E202, E330, E440, E621, E104.

13% — предпочитают жевательные конфеты

8% — любимые шоколадные конфеты

9% -предпочитают чипсы

8% — употребляют сухарики

3% — предпочитают вафли

14% — любят печенье

9% — употребляют шоколадные батончики

14% — любят шоколад

9% — предпочитают газировку

13% — употребляют минеральную воду

В результате нашего опроса мы выяснили, что у 17% учащихся аллергические реакции вызваны чрезмерным употреблением шоколадной продукции. Так же боль в желудке и кишечные расстройства у 26% опрошенных вызывают чипсы, сухарики и газированные напитки.

1. Исследование плохо изученных пищевых добавок.

E1000 — Холевая кислота.

Холевая кислота ( Е-1000 ) — Пищевая добавка, технологическая функция — эмульгатор.

Холевая кислота — важнейшая составная часть желчи. Как и другие желчные кислоты, она принадлежит к большой группе природных веществ с общим названием стероидов. К ним относятся стерины, витамины D, половые гормоны. Желчные кислоты — это оксипроизводные не встречающейся в природе холановой кислоты.

В организме желчные кислоты эмульгируют жиры, способствуя тем самым ферментативному расщеплению жиров липазой и всасыванию их в кишечнике. Холевой кислоты в желчи содержится 5-6%. Желчные кислоты служат сырьем в синтезе некоторых стероидных гормонов.

Воздействие на организм человека не известно.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Сукцистеарин является стабилизатором, применяемым для обеспечения нужной консистенции и вязкости продукта. Может использоваться в качестве гелеобразующего вещества и загустителя. Имеет структуру порошка белого цвета с кисловатым вкусом. Хорошо растворяется в воде, и напротив совсем не растворяется в спиртосодержащих веществах. Используется в качестве регулятора кислотности пищевых продуктов или заменителя соли.

Е446 применяется в пищевой промышленности в ограниченных дозированных количествах. Широкое применение эта добавка получила при образовании дисперсных масел и растворимых в жирах ароматизаторов. Основная область применения этой добавки – это производство жиров, маргаринов, добавление в жиры для выпечки, производство сливок, мороженного, кексов и д.т.

Сукцистеарин может являться аллергеном и вызывать раздражение слизистых оболочек организма и к расстройству работы желудка.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ, однако может встречаться в некоторых продуктах.

Пищевые добавки Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.

Современный человек не может полностью избежать употребления пищевых добавок. Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм. Важно знать, какие добавки содержаться в конкретных пищевых продуктах и какое влияние от этих добавок будет оказано на организм. Мы имеем право, зная о том, какие вещества употребляем, самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта. Поэтому мы опубликовали свои исследования в нашей лицейской газете, провели ряд лекций по всем классам нашего лицея и собираемся выступить со своими исследованиями по Химкинскому телевидению.

Конечно, человечество не может объявить войну пищевым добавкам. Полностью отказаться от них всё равно невозможно. Поэтому, объединённый комитет экспертов ФАО/ ВООЗ по пищевым добавкам считает, что они не должны использоваться в тех случаях, когда возможен отказ от них.

Не бывает еды без «химии»! Откровенное мнение ученого о химических веществах и продуктах.

Огромный поток информации о еде, полезных и не полезных продуктах, диетах и системах питания ввергает в ужас. Как разобраться, где правда, а где вымысел? Самым достоверным мнением считается мнение ученого, именно поэтому «Так Просто!» делится с тобой этими выдержками из интервью.

Сергей Белков — химик-технолог, он изучает состав пищевых продуктов и охотно высказывает свое мнение по поводу «химической еды». Любой повар по своей сути — начинающий химик. Потому что с помощью экспериментов со вкусами, смешивая разные продукты, повар пытается получить на кухне то, что успешный химик произведет в лаборатории за несколько минут. Но обо всем по порядку…

Вся правда о еде

Еда — это 100 % химии. Согласно таблице Менделеева, во всем, что нас окружает, присутствует химия. Единственное отличие, присутствующее в химических соединениях — они могут быть взяты из природы в натуральном виде, а могут быть искусственно синтезированы человеком. Всё состоит из определенных химических элементов — даже сам человек.

К тому же всё натуральное не значит полезное! А как же быть с натуральными ядовитыми грибами? Природа не обязана заботиться о нас. Человек, который сам готовит для себя еду, точно знает, из чего она сделана, даже если он занимается готовкой с помощью химии.

Проследить особенности натурального состава еды намного сложнее. К примеру, обычный огурец. В нём содержится много витаминов и воды, а вот в пупырышках находится… самый настоящий яд против насекомых и сильно пахнущие вещества для приманивания паразитических ос!

Очень наглядно абсурдность наших знаний о химическом составе продуктов можно продемонстрировать на примере картофельных чипсов. В их составе можно обнаружить глутамат, ароматизаторы и соланин — ядовитое вещество, в избытке присутствующее в позеленевших клубнях картофеля. Если разложить чипсы на составляющие, то более ядовитой будет как раз та часть, которая сделана из натурального сырья — картофеля.

А то, что было изготовлено искусственно, менее вредно! Горчица такая жгучая благодаря аллилизотиоцианату — это вещество вырабатывается при повреждении растения и служит защитой от насекомых. И это природное средство от вредителей мы употребляем в пищу. Продолжать можно долго, приводя примеры мощных химических соединений, которые изначально присутствуют в продуктах, до того, как в процесс приготовления еды вмешивается ученый-химик.

Чтобы продлевать срок годности продуктов, делать их вкуснее и безопаснее для здоровья, человек научился добавлять в пищу консерванты. Самый первый искусственный ароматизатор придумал человек, который жарил мясо на костре. Ведь в природе запаха жареного мяса не существует!

Еще факт: зеленый кофе не пахнет. Этот продукт, который все привыкли называть 100-% натуральным кофе, получается в результате специальной термической обработки в условиях, далеких от природных.

Вся еда образовывается химическим путем. Натуральный продукт — не значит полезный, полезность еды нужно оценивать, рассматривая состав каждой отдельно взятой молекулы. Полезная она или вредная — главный вопрос, а вопрос ее происхождения является второстепенным.

Если на упаковке продукта расписаны консерванты, есть буква Е, лимонная кислота и стабилизаторы, это не всегда указывает на плохой химический состав. Многие консерванты чрезвычайно полезны, без них никуда: серая колбаса без консервантов куда опаснее.

В ней обычно не содержится нитрит натрия, мощное антибактериальное вещество, которое препятствует развитию ботулизма. До изобретения нитрита натрия эта болезнь была очень распространена, отравиться продуктами без всяких консервантов очень легко, особенно мясными…

Мнение ученого-химика определенно заслуживает внимания! Некоторые факты о привычных продуктах меня искренне поразили.

Поделись с друзьями важной информацией, которая заставляет задуматься. Научный подход — самый рациональный из всех возможных!

В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека. — презентация

Презентация была опубликована 6 лет назад пользователемchem5.rusedu.net

Похожие презентации

Презентация на тему: » В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека.» — Транскрипт:

1 В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА

2 О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека

3 П РЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Состав пищи; Процессы пищеварения и кулинарной обработки

4 П РОБЛЕМА : Правильная организация питания требует знаний о химическом составе пищи.

5 Ц ЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ : Выяснить качество потребляемых человеком продуктов питания.

6 З АДАЧИ : Изучить химический состав пищевого сырья и готовых продуктов питания, способы их получения и превращения, которые происходят при кулинарной обработке; Раскрыть сущность пищеварительных процессов.

7 Г ИПОТЕЗА : Для здорового питания необходимо знать состав пищи и свойства основных компонентов пищи.

8 П ЛАН : Глава 1. Основные химические вещества пищи. §1. Белковые вещества: П.1. Строение и аминокислотный состав белков; П.2. Классификация белков; П.3. Свойства белков; П.4. Пищевая ценность белков; П.5. Ферменты. §2. Липиды: П.1. Строение и классификация липидов; П.2. Пищевая ценность масел и жиров; П.3. Превращение липидов при производстве продуктов питания;

9 §3. Углеводы: П.1. Строение, классификация и свойства углеводов; П.2. Пищевая ценность углеводов. Глава 2. Пищевые добавки: П.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов; П.2. Вещества, изменяющие структуру и физико- химические свойства пищевых продуктов; П.3. Подслащивающие вещества; П.4. Консерванты; П.5. Пищевые антиокислители; П.6. Ароматизаторы.

10 Глава 3. Природные токсиканты и загрязнители: П.1. Природные токсиканты; П.2. Загрязнители. Глава 4. Пищевая аллергия. Глава5. Химические основы домашнего приготовления пищи: П.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке; П.2. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. Глава 6. Химия пищеварения.

11 Б ЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. С ТРОЕНИЕ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Белки построены из остатков аминокислот. Их молекула состоит из двух частей. Одна часть у всех аминокислот одинаковая, она называется пептидной группой:

12 Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется радикалом, например:

13 К ЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ. П РОТЕИНЫ В основе классификации белков лежат разные принципы: по степени сложности, по форме молекул, по растворимости, по выполняемым ими функциям. По степени сложности белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины- запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях можно выделить главные из них: Альбумины- белки с относительно небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде. Представитель альбуминов- белок яйца, овальбумин; Глобулин — растворяются в водных растворах солей. Входят в состав крови, молока, составляют большую часть семян бобовых и масличных культур;

14 П РОТЕИДЫ Проламины — растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это белки злаков пшеницы, ржи, кукурузы, овса, ячменя; Глютеины — растворяются только в растворах щелочей. Из них следует оризены, содержащиеся в семенах риса, и глютенин клейковинных белков пшеницы. Протеиды: Нуклеопротеиды — кроме белковой части включают нуклеиновые кислоты; Липопротеиды — содержат кроме белка липиды. Участвуют в формировании клейковинных белков; Фосфопротеиды — кроме белка присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важнейшая роль в питании молодого организма.

15 С ВОЙСТВА БЕЛКОВ гидратация денатурация пенообразование

16 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности.

17 Ф ЕРМЕНТЫ Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты имеют большую молекулярную массу: от до Их молекула состоит из белковой и небелковой час­тей. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Известно около 3000 различных ферментов часть их изучена. Рассмотрим некоторые виды ферментов, важные в пищевой технологии и питании. Оксидоредуктазы- участвуют в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

18 Трансферты- принимают участие в сложных биохимических процессах, протекающих в клетках. Гидролазы- участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. Лиевы- катализируют процессы расщепления связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота, углерода и галогена. Изомеразы- катализируют структурные изменения в пределах одной молекулы органического соединения. Их используют при получении глюкозо-фруктозных сиропов. Липазы- участвуют в превращении аминокислот и в удлинении углеродной цепи органи­ческих соединений. Применение их в пищевой промышленности дает возможность получать новые продукты, совершенствовать тех­нологию получения уже известных продуктов и тем самым способ­ствует большему экономическому эффекту.

19 Л ИПИДЫ Липидами называют большую группу органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которые содер­жатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими при­знаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хоро­ шая растворимость в органических растворителях (диэтиловом спирте, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок.

20 С ТРОЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЛИПИДОВ 1. Простые липиды. К ним относятся производные одно­ атомных карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов. Наи­более важными и распространенными представителями простых ли­пидов являются Ацилглицерины. Широко распространены воски. 2. Ацилглицерины (глицериды) — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. 3. Насыщенные кислоты: лауриновая, миристиновая. 4. Ненасыщенные кислоты: олеиновая, эруковая. 5. Воски- эфиры высокомолекулярных од­ноосновных карбоновых кислот (Qg — C30) и одноатомных высоко­ молекулярных спиртов. 6. Сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды.

21 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ Растительные жиры и масла являются обязательным компо­ нентом пищи и структурно-пластическим материалом для организма человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ. Реко­мендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет %, а в массовых единицах — в среднем г в сутки. Длительное ограничение потребления жиров в питании при­водит к отклонению в физиологическом состоянии организма. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожи­рению, сердечно-сосудистым заболеваниям. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, способствуют выведению из организма избы­точного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеро­склероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

22 §3. У ГЛЕВОДЫ. С ТРОЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА УГЛЕВОДОВ Все углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды, монозы) называют углеводы, ко­торые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Сложные углеводы (полисахариды, полиозы) — это углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следователь­но, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

23 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УГЛЕВОДОВ Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет % (по кало­рийности). Основными источниками углеводов являются раститель­ные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (глю­коза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые — пищевые волок­на или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектино­вые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза. Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пита­нии предпочтительнее фруктоза, чем глюкоза. Фруктоза слаще глю­ козы, поэтому для получения продуктов той же сладости необходи­мо меньшее ее количество. Превращение фруктозы в организме про­текает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании — мед, свекла, фрукты, сахароза.

24 Потребность человека в углеводах связана с его энергетиче­ скими затратами и равна в среднем г/сутки, из них крах­мала г/сутки, моно- и дисахаридов г/сутки. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению функций нервной системы. Для уменьшения количества «незащищенных» (рафинированных) и увеличения доли «защищенных» углеводов, обеспечения необходимого содержания балластных веществ требуется снижение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки, высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овощей и фруктов, то есть продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, а не сахарозы, глюкозы и фруктозы.

25 П ИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Кармин — красный краситель. Его получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Юж­ной Америке. Куркума — желтый природный краситель, получаемый из мно­ голетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный колер (карамель) — темноокрашенный продукт ка- рамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой при­ятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяется для ок­раски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии. Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соедине­ ния, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них не­обходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушаю­щие природные пигменты или окрашенные вещества, которые обра­зуются при получении пищевых продуктов.

26 Нитрит (KN0 2 ) и нитрат (KNO з ) калия применяют при обра­ботке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия (KBrO з ) применяют в качестве отбеливателя му­ки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В 1, РР и метионина.

27 В ЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО — ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта группа пи­щевых добавок используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекучих систем, и гелей — структурированных коллоидных систем. Натуральные пищевые добавки этого вида: желатин, пектин, крахмал. Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой; не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал, его фрак­ции и модифицированные крахмалы применяют в качестве загусти­телей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

28 П ОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Мед — продукт переработки нектара медоносных цветов пче­лами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского пи­ тания. Лактоза — молочный сахар — используют в детском питании и. для производства специальных кондитерских изделий. Цикломаты — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо раствори­мы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, нужно отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

29 К ОНСЕРВАНТЫ Химические консерванты — вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следо­вательно, продлить сохранность продуктов питания. В ряде случа­ев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консерван­тов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

30 Э ТАПЫ РАЗВИТИЯ ХИМИЧЕСКОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Доисторические времена- поваренная соль, коптильный дым Древний Египет- уксус, масло, мед Древний Рим- сернистая кислота для стабилизации вин До 1400г.- Бойкель изобрел способ соления продуктов 1775г.- Хофер предложил в качестве консерванта буру 1810г.- начали использовать сернистую кислоту для консервирования мяса

31 1833г.- Райхенбах предложил креозот для консервирования мяса 1858г.- Яквес открыл антимикробное действие борной кислоты 1859г.- Гофман выделил из масла рябины сорбиновую кислоту 1865г.- Иодин открыл антимикробное действие муравьиной кислоты 1874г.- Кольбе и Тирш открыли антимикробное действие салициловой кислоты 1875г.- Флек открыл антимикробное действие бензойной кислоты 1907г.- Беринг предложил формальдегид и пероксид водорода для консервирования молока

32 1908г.- в США разрешено применение бензойной кислоты 1913г.- Марголиус открывает антимикробное действие n-хлорбензойной кислоты 1923г.- Сабаличка открыл антимикробное действие сложных эфиров n-оксибензойной кислоты 1938г.- Гофман, Дэлби и Швайдер предложили использовать пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий 1939г.- Мюллер (и независимо от него в 1940 г. Гудинг) открыл антимикробное действие сорбиновой кислоты 1947г.- Колеман и Вольф открыли антимикробное действие дегидрацетовой кислоты

33 С 1950г.- проводилась систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов 1954г.- начало промышленного производства сорбиновой кислоты 1956г.- Бернхард, Тома и Гент открыли антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты С 1980г.- началось широкое применение защитной атмосферы

34 П ИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ Пищевая аллергия — непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека. Чаще всего аллергия вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или мо­лекул (антигенов) образуются антитела против них. Эти антитела при вторичном поступлении в кровь антигена вступают в реакцию с ним, приводя к его инактивации. Это защищает организм от нежела­ тельных воздействий факторов окружающей среды. Но в ряде случаев образуются реагиновые антитела которые присутствуют не только в сыворотке крови, но и на поверхности ряда весьма реак­тивных клеток как в крови, так и в некоторых тканях.

35 Профилактика и лечение пищевой аллергии заключается в ис­ключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона. Белки, вызывающие пищевую аллергию у подверженных это­му заболеванию людей, чаще всего встречаются в ягодах и фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых про­дуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактозы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Отличить непереносимость от аллергии может только врач.

36 Х ИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Мы постараемся сделать некоторые обобщения, позволяющие выявить общие закономерности изменений химического состава продуктов при кулинарных обработках. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке Около 80 % пищевых продуктов проходят тепловую обработ­ку, при которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а это обеспечивает санитарно- гигиеническую безо­пасность продуктов, в первую очередь животного происхождения. Различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недос­татков: при ней разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

37 И ЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира. Велики по­тери углеводов (10-20 %) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (варка супов, киселей, компотов), по­тери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5 % белков, жи­ров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства овощей, макаронных изделий, где производится слив, потеря с отва­ром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2-3 раза и приближается к потерям при жарке. Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе те­ пловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке, белков — 10 %, жиров — 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В — 30 %, А — 50 %, С — 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада).

38 При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — так же, а жира — несколько больше. Минимальные потери — 15 % белков, жиров и минеральных веществ, % витаминов — наблюда­ ются при тушении и запекании. Потеря белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как прави­ло, довольно низко, и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в два раза больше, чем в растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры.

39 Х ИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Это происходит в результате действия пи­ щеварительных гидролитических ферментов. Пищеварительные ферменты делят на три основные группы: протеазы липазы амилазы

Проект пища с точки зрения химии

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Введение

Пища-совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмом человека из окружающей среды и используемых для питания.

Основными компонентами пищи человека являются:белки, жиры, углеводы,а также микроэлементы и витамины . Белки и частично жиры относятся к пластическим веществам , так же они используются в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей.К ним же относятся и некоторые минеральные вещества, содержащие фосфор, кальций, йод,железо.

Пищевая ценность белков определяется входящими в их состав аминокислотами (их всего 20). Среди них 8 (а для младенцев 9) являются незаменимыми (это аргинин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, а для младенцев и гистидин).

Углеводы (сахара) и жиры обеспечивают энергетические потребности организма. Микроэлементы, витамины и ряд других веществ участвуют в обмене веществ и осуществляют католические и другие регуляторные функции.

Для обеспечения нормальной работы организма необходимо рациональное питание.

Питание является рациональным, когда продуктов питания достаточно по количеству и их компоненты (незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жиры, углеводы, витамины и т.д.) содержатся в оптимальном отношении.

Если в пище человека недостаточно какого-то компонента, то у человека не наступает чувство насыщения до тех пор, пока этот компонент не будет получен в необходимом количестве. При этом другие компоненты потребляются в избытке, что может приводить к ожирению и другим нарушениям обмена веществ.

Основная часть

Роль макро и микроэлементов в питании

В органах человека можно обнаружить все химические элементы, встречающиеся в природе. В таблице 1 приведены основные элементы, входящие в состав организма человека.

Белки, жиры, углеводы и соединения, содержащие макроэлементы, составляют основную массу пищевого рациона человека. Дневная потребность в каждом измеряется количеством от нескольких граммов до сотен в день. Первые три – источники энергии.

Химический состав пищи и воды в известной мере отображает состав окружающей среды. В рационах, основанных на продуктах питания местного производства, недостаток или избыток минеральных компонентов пищи может быть следствием геохимических особенностей региона. Недостаток микроэлементов может быть особенно большим в диетах и жидких питательных растворах, применяемых при искусственном питании. У нас в республики питьевая вода с малым содержанием йода и это отражается на здоровье людей (Нарушение функции щитовидной железы).

Дефицит ряда элементов в организме может быть обусловлен различными факторами, приводящими к усилению процессов распада (катаболизма): ожогами, множественными травмами, голоданием и рядом заболеваний, например выделения хрома через почки возрастает при диабете, при белковой или углеводной диете.

Наилучшими источниками цинка являются говядина и рыба, а также хорошо очищенные от оболочки злаковые и бобовые при их правильном термической обработке. Клиническими признаками недостатка цинка у детей и подростков являются задержка роста и полового созревания, кожа шероховатая, сухая, ранки долго не заживают, повышена восприимчивость к инфекциям, наблюдается общая сонливость, депрессия, жидкий стул. Лечение осуществляется введением раствора сульфата ил ацетата цинка.

Суточное потребление меди должно составлять около 2мг для взрослых и для детей старше 4 лет(см.таб 2). Наибольшее количество меди содержат злаковые, бобовые, орехи и печень, важным источником меди является водопроводная вода. Очень мало меди в коровьем молоке. Клинические признаки недостатка меди: анемия, остеопороз (разрежение костной ткани), депигментация волос и кожи, нарушения деятельности центральной нервной системы. Недостаток меди в пище успешно корректируется введением 2-4 мг сульфата меди в день в виде 1%-ого раствора, что составляет 0,4-0,6 мг меди.

Для большинства здоровых людей достаточно 0,05-0,2 мг в день хрома в пище. Лучшие источники хрома – неочищенные зерна злаковых, бобовых, говядина; источником хрома могут служить пивные дорожки.

Необходимо отметить , что избыток даже жизненно важных микроэлементов в пище, обусловленный загрязнением окружающей среды или повышением геохимическим фоном, оказывает вредное воздействие на организм человека. Например, смертельные, отравления, вызванными пищевыми продуктами, которые хранились в цинковой или оцинкованной посуде. Установлено, что при этом образуется хлорид и сульфат цинка, а уже 1 г сульфата цинка может вызвать у человека серьезное отравление.

Таким образом, при определении потребности в продуктах питания следует учитывать их сбалансированность не только по хорошо известным органическим компонентам, но и по необходимым микроэлементам.(Лучше всего продукты надо хранить в стеклянной таре).

Получение пищевого сырья, новых добавок и искусственной пищи.

Новые способы получения пищевого сырья

Задачу приготовления пищи химия решает и будет решать совместно с биотехнологией. Биотехнология не такая уж новая отрасль знания, как это кажется многим. Она использовалась человеком для приготовления сыров, вин, хлеба и пива задолго до того, как появилась химическая промышленность, и даже раньше, чем появились алхимики.

Сегодня в среднем на одного жителя нашей планеты приходится одно крупное домашнее животное и одна домашняя птица, которые потребляют, однако, в 5 раз больше пищи (в основном зерна), чем сам человек.

В пищевой цепочке «растения → микробы → человек» без животных человеку пока не обойтись. Однако, строго говоря, человек нуждается не в мясных блюдах, а в тех белках, которые в них содержатся. Эти белки человеку могут дать и микроорганизмы.Придать же им вид и вкус мясного блюда уже сегодня не составляет особого труда. Новая цепочка «растения → микробы → человек» экономически, безусловно, более выгодно.

Важна и скорость размножения бактерий. Если корова дает, как правило, одного теленка в год, то некоторые бактерии дают потомство каждые 30 мин. за 5и ч из одной клетки образуется 1тыс. новых клеток.

При современном производстве сортовой муки в отруби уходят самые ценные в пищевом отношении части зерна – алейроновый слой, оболочки, зародыш.

Необходимую степень измельчения можно получить с помощью криогенной техники и виброаппаратуры. Однако такие методы очень энергоемки и потому дороги и неэффективны.

Так подробно рассмотрели вопросы получения белка из отрубей для того, чтобы показать, как можно добиться успехов в пищевой промышленности, используя достижения других областей знаний, в данном случае знаний свойств полимерных материалов, химической кинетики, радикально – цепных процессов окисления органических соединений.

Новые добавки

Часто в хлебе для улучшения его качества добавляют различные нетрадиционные ингредиенты. В Японии, например, недавно стал пользоваться большой популярностью зеленый хлеб. Хлеб этот пекут из обычной муки, однако при замесе теста в него добавляют порошок, полученный из морских водорослей. Специалисты считают, что от этой приправы хлеб становится вкуснее. Этот хлеб не только вкусен, но и полезен для здоровья. Прежде всего, его рекомендуют употреблять в пищу гипертоникам и людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы. Вслед за японскими пекарями зеленый хлеб стали делать англичане и американцы. В некоторых странах Азии теперь в качестве добавки к хлебу (6-12%) стали применять соевые отруби( после ряда операций, улучшающих их качество).

Кстати, в Японии можно купит хлеб и другие бакалейные изделия, содержащие хризантемы. Дело в том, что в японской национальной кухне эти цветы являются компонентом многих блюд.

Так как основное меню японцев – это рыба и рис, то введение в рацион цветков, корней и других частей растений, богатых витаминами, микроэлементами и белками, просто необходимо.

Скажем еще несколько слов об искусственной пищи.

Искусственная пища

Как уже упоминалось раннее, человечество испытывает недостаток в продуктах питания. Наиболее остро ощущается дефицит белка, особенно животного. При недостатке белка человек плохо переносит высокий ритм труда, не способен сосредоточиваться и предпринимать большие умственные усилий, снижается сопротивляемость организма инфекционных заболеваний.

При традиционных способах производства пищи растительный белок используется нерационально. Очень небольшая его часть идет в пищу, а большую часть превращают по цепочки растения → животное →пищевой продукт». На каждой стадии такой цепочки белок и углеводы теряются в значительной степени; например, кормовой белок превращается в животный с выходом всего лишь 6-38%.

Для иллюстрации приведем такой пример. Во Франции из растительного сырья производят искусственное мясо. Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготовлять слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты могут использоваться как заменители мяса животных в рационе человека. Такое искусственное мясо получается путем экструзии концентратов соевых белков: их подавливают вместе с жирами и вкусовыми добавками через маленькие отверстия при высоких температурах и давлениях. В различных странах уже поступил в продажу приготовленный таким способом продукт, имеющий вкус копченой грудинки.

При создании искусственных продуктов питания очень важно подобрать запах и вкус продуктов.

Производство аминокислот и их использование для улучшения питательных свойств пищевых продуктов и кормов.

Еще в конце XIXв. было установлено, что аминокислоты являются основными структурными элементами белка – составной части всех живых организмов. В настоящее время существует промышленные методы производства аминокислот не из природного белка, а из других видов сырья. Отдельные аминокислоты могут быть использованы для повышения эффективности пищевых продуктов и кормов.

Аминокислоты играют существенную роль в формировании вкусовых качеств природных пищевых продуктов. Уже в древние времена человеком были найдены различные вкусовые агенты- приправы пряности.

При иследование6 на собаках было установлено, что прием глутамата натрия вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. По – видимому, вкусовые ощущения, вызываемые глутаматом, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Таким образом, глутамат натрия, не являясь сам по себе питательным веществом, оказывается на организм физиологическое воздействие, способствующее усвоение пищи.

Растительный белок уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и триптофана. Например, при кормлении крыс зерном без добавки незаменимых аминокислот животные теряют в весе.

Непосредственное введение в природные кормы аминокислот в количествах, соответствующих физиологическим потребностям, повышает эффективность корма и предотвращает их перерасход.

Заключение

Пути экономии пищевых продуктов

Решить проблему пищевых продуктов можно, вероятно, двумя путями:

Максимально полное использование пищевого сырья с созданием практически безотходных производств продуктов питания;

«Высвобождение» ценных пищевых продуктов, применяемых для технических целей; замена их непищевыми продуктами.

При современной технологии переработки сельскохозяйственного сырья в продукты питания количество отходов очень велико. Например, в некоторых странах отходы на бойне составляют для крупного рогатого скота 50-6-%, для свиней 20-30%, для птицы 30-40%.

Полностью использовать пищевое сырье

Значительную проблему представляют собой жидкие отходы молочных заводов, содержащие ценные питательные компоненты. При производстве молочных продуктов в нашей стране ежегодно образуется более 40 млн т обезжиренного молока и молочной сыворотки, в которых содержится 2 млн т белка(!). эти огромные резервы при современном уровне технологии могут быть использованы для пищевых цепей. В наиболее промышленно развитых странах около90% сырой сыворотки превращается в продукты питания.

Можно извлекать белок из сыворотки, например, в виде казеината натрия. С помощью современных мембранных сверхтонких фильтров (ультрафильтрация и обратный осмос) можно разделить сыворотку на две её основных компонента: белок и лактоза. Белок из сыворотки чрезвычайно питателен, применяется в качестве белкового компонента для диетических смесей и добавляется в фарш при производстве колбасных изделий. Так же используется и обратно(обезжиренное молоко).

Методы предотвращения порчи продуктов питания.

Продовольственная программа предусматривает не только производство сельскохозяйственной продукции, но также ее хранения и перевозку без потерь, приготовление пищи и хранение готовых пищевых продуктов.

Одной из основных причин порчи продуктов питания является окислительная деструкция различных органических веществ-составных компонентов продуктов питания (прежде всего жиров). Именно поэтому ученые многих стран уделяют этой проблеме большое внимание.

Другой важной причиной порчи продуктов является развитие колоний грибов и бактерий, приводящее к прогорканию и прокисанию продуктов питания. На некоторых аспектах этой проблемы мы остановимся в данном разделе.

Торможение процесса окислительной порчи продуктов.

Проблема торможения процессов окислительной порчи продуктов, прежде всего жиров, является одной из главных пищевой промышленности. Окисление жиров и других органических соединений-это медленно развивающийся цепной разветвленный процесс.

Увеличение сроков хранения пищевых продуктов без потери их качества должно решаться не только путем широкого использования холодильников, но и более активными методами, а именно путем торможения и подавления окислительных процессов различными химическими добавками. Для этого имеется разнообразные возможности, связанные с цепным механизмом процессов окисления органических веществ, в частности жиров.

Пищевой антиоксидант должен иметь достаточно малые размеры молекулы, чтобы легко проникать через стенку клетки живой ткани, обладать известной растворимостью для проникновения в водную и липидную фразу, выводиться из организма полностью, не накапливаясь в различных органах человека.

Конечно, абсолютно нетоксичных антиоксидантов не существует. Они нетоксичны, но лишь в определенных концентрациях. В нашей стране проблемам токсичности уделяется самое пристальное внимание и налажен самый строгий контроль в этих вопросах, что исключает какие-либо ослажнения при использовании антиоксидантов для пищевых продуктов

Литература

Эмануэль Н.М. Заиков Г.Е. Химия и снабжение человечества пищей;

Эмануэль Н.М. Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров;

Покровский А.Л. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи;

Ершов Ю.А. Второва Е.М. Роль микроэлементов в жизни человека;

Станцо В. Сумма мембранных технологий// Химия и жизнь;

Лищенко В. Стреляный А. Да будет хлеб! // Знамя.

Приложение

Таблица 1

«Химический состав организма человека»