Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Введение
Пища-совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмом человека из окружающей среды и используемых для питания.
Основными компонентами пищи человека являются:белки, жиры, углеводы,а также микроэлементы и витамины . Белки и частично жиры относятся к пластическим веществам , так же они используются в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей.К ним же относятся и некоторые минеральные вещества, содержащие фосфор, кальций, йод,железо.
Пищевая ценность белков определяется входящими в их состав аминокислотами (их всего 20). Среди них 8 (а для младенцев 9) являются незаменимыми (это аргинин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, а для младенцев и гистидин).
Углеводы (сахара) и жиры обеспечивают энергетические потребности организма. Микроэлементы, витамины и ряд других веществ участвуют в обмене веществ и осуществляют католические и другие регуляторные функции.
Для обеспечения нормальной работы организма необходимо рациональное питание.
Питание является рациональным, когда продуктов питания достаточно по количеству и их компоненты (незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жиры, углеводы, витамины и т.д.) содержатся в оптимальном отношении.
Если в пище человека недостаточно какого-то компонента, то у человека не наступает чувство насыщения до тех пор, пока этот компонент не будет получен в необходимом количестве. При этом другие компоненты потребляются в избытке, что может приводить к ожирению и другим нарушениям обмена веществ.
Основная часть
Роль макро и микроэлементов в питании
В органах человека можно обнаружить все химические элементы, встречающиеся в природе. В таблице 1 приведены основные элементы, входящие в состав организма человека.
Белки, жиры, углеводы и соединения, содержащие макроэлементы, составляют основную массу пищевого рациона человека. Дневная потребность в каждом измеряется количеством от нескольких граммов до сотен в день. Первые три – источники энергии.
Химический состав пищи и воды в известной мере отображает состав окружающей среды. В рационах, основанных на продуктах питания местного производства, недостаток или избыток минеральных компонентов пищи может быть следствием геохимических особенностей региона. Недостаток микроэлементов может быть особенно большим в диетах и жидких питательных растворах, применяемых при искусственном питании. У нас в республики питьевая вода с малым содержанием йода и это отражается на здоровье людей (Нарушение функции щитовидной железы).
Дефицит ряда элементов в организме может быть обусловлен различными факторами, приводящими к усилению процессов распада (катаболизма): ожогами, множественными травмами, голоданием и рядом заболеваний, например выделения хрома через почки возрастает при диабете, при белковой или углеводной диете.
Наилучшими источниками цинка являются говядина и рыба, а также хорошо очищенные от оболочки злаковые и бобовые при их правильном термической обработке. Клиническими признаками недостатка цинка у детей и подростков являются задержка роста и полового созревания, кожа шероховатая, сухая, ранки долго не заживают, повышена восприимчивость к инфекциям, наблюдается общая сонливость, депрессия, жидкий стул. Лечение осуществляется введением раствора сульфата ил ацетата цинка.
Суточное потребление меди должно составлять около 2мг для взрослых и для детей старше 4 лет(см.таб 2). Наибольшее количество меди содержат злаковые, бобовые, орехи и печень, важным источником меди является водопроводная вода. Очень мало меди в коровьем молоке. Клинические признаки недостатка меди: анемия, остеопороз (разрежение костной ткани), депигментация волос и кожи, нарушения деятельности центральной нервной системы. Недостаток меди в пище успешно корректируется введением 2-4 мг сульфата меди в день в виде 1%-ого раствора, что составляет 0,4-0,6 мг меди.
Для большинства здоровых людей достаточно 0,05-0,2 мг в день хрома в пище. Лучшие источники хрома – неочищенные зерна злаковых, бобовых, говядина; источником хрома могут служить пивные дорожки.
Необходимо отметить , что избыток даже жизненно важных микроэлементов в пище, обусловленный загрязнением окружающей среды или повышением геохимическим фоном, оказывает вредное воздействие на организм человека. Например, смертельные, отравления, вызванными пищевыми продуктами, которые хранились в цинковой или оцинкованной посуде. Установлено, что при этом образуется хлорид и сульфат цинка, а уже 1 г сульфата цинка может вызвать у человека серьезное отравление.
Таким образом, при определении потребности в продуктах питания следует учитывать их сбалансированность не только по хорошо известным органическим компонентам, но и по необходимым микроэлементам.(Лучше всего продукты надо хранить в стеклянной таре).
Получение пищевого сырья, новых добавок и искусственной пищи.
Новые способы получения пищевого сырья
Задачу приготовления пищи химия решает и будет решать совместно с биотехнологией. Биотехнология не такая уж новая отрасль знания, как это кажется многим. Она использовалась человеком для приготовления сыров, вин, хлеба и пива задолго до того, как появилась химическая промышленность, и даже раньше, чем появились алхимики.
Сегодня в среднем на одного жителя нашей планеты приходится одно крупное домашнее животное и одна домашняя птица, которые потребляют, однако, в 5 раз больше пищи (в основном зерна), чем сам человек.
В пищевой цепочке «растения → микробы → человек» без животных человеку пока не обойтись. Однако, строго говоря, человек нуждается не в мясных блюдах, а в тех белках, которые в них содержатся. Эти белки человеку могут дать и микроорганизмы.Придать же им вид и вкус мясного блюда уже сегодня не составляет особого труда. Новая цепочка «растения → микробы → человек» экономически, безусловно, более выгодно.
Важна и скорость размножения бактерий. Если корова дает, как правило, одного теленка в год, то некоторые бактерии дают потомство каждые 30 мин. за 5и ч из одной клетки образуется 1тыс. новых клеток.
При современном производстве сортовой муки в отруби уходят самые ценные в пищевом отношении части зерна – алейроновый слой, оболочки, зародыш.
Необходимую степень измельчения можно получить с помощью криогенной техники и виброаппаратуры. Однако такие методы очень энергоемки и потому дороги и неэффективны.
Так подробно рассмотрели вопросы получения белка из отрубей для того, чтобы показать, как можно добиться успехов в пищевой промышленности, используя достижения других областей знаний, в данном случае знаний свойств полимерных материалов, химической кинетики, радикально – цепных процессов окисления органических соединений.
Новые добавки
Часто в хлебе для улучшения его качества добавляют различные нетрадиционные ингредиенты. В Японии, например, недавно стал пользоваться большой популярностью зеленый хлеб. Хлеб этот пекут из обычной муки, однако при замесе теста в него добавляют порошок, полученный из морских водорослей. Специалисты считают, что от этой приправы хлеб становится вкуснее. Этот хлеб не только вкусен, но и полезен для здоровья. Прежде всего, его рекомендуют употреблять в пищу гипертоникам и людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы. Вслед за японскими пекарями зеленый хлеб стали делать англичане и американцы. В некоторых странах Азии теперь в качестве добавки к хлебу (6-12%) стали применять соевые отруби( после ряда операций, улучшающих их качество).
Кстати, в Японии можно купит хлеб и другие бакалейные изделия, содержащие хризантемы. Дело в том, что в японской национальной кухне эти цветы являются компонентом многих блюд.
Так как основное меню японцев – это рыба и рис, то введение в рацион цветков, корней и других частей растений, богатых витаминами, микроэлементами и белками, просто необходимо.
Скажем еще несколько слов об искусственной пищи.
Искусственная пища
Как уже упоминалось раннее, человечество испытывает недостаток в продуктах питания. Наиболее остро ощущается дефицит белка, особенно животного. При недостатке белка человек плохо переносит высокий ритм труда, не способен сосредоточиваться и предпринимать большие умственные усилий, снижается сопротивляемость организма инфекционных заболеваний.
При традиционных способах производства пищи растительный белок используется нерационально. Очень небольшая его часть идет в пищу, а большую часть превращают по цепочки растения → животное →пищевой продукт». На каждой стадии такой цепочки белок и углеводы теряются в значительной степени; например, кормовой белок превращается в животный с выходом всего лишь 6-38%.
Для иллюстрации приведем такой пример. Во Франции из растительного сырья производят искусственное мясо. Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготовлять слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты могут использоваться как заменители мяса животных в рационе человека. Такое искусственное мясо получается путем экструзии концентратов соевых белков: их подавливают вместе с жирами и вкусовыми добавками через маленькие отверстия при высоких температурах и давлениях. В различных странах уже поступил в продажу приготовленный таким способом продукт, имеющий вкус копченой грудинки.
При создании искусственных продуктов питания очень важно подобрать запах и вкус продуктов.
Производство аминокислот и их использование для улучшения питательных свойств пищевых продуктов и кормов.
Еще в конце XIXв. было установлено, что аминокислоты являются основными структурными элементами белка – составной части всех живых организмов. В настоящее время существует промышленные методы производства аминокислот не из природного белка, а из других видов сырья. Отдельные аминокислоты могут быть использованы для повышения эффективности пищевых продуктов и кормов.
Аминокислоты играют существенную роль в формировании вкусовых качеств природных пищевых продуктов. Уже в древние времена человеком были найдены различные вкусовые агенты- приправы пряности.
При иследование6 на собаках было установлено, что прием глутамата натрия вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. По – видимому, вкусовые ощущения, вызываемые глутаматом, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Таким образом, глутамат натрия, не являясь сам по себе питательным веществом, оказывается на организм физиологическое воздействие, способствующее усвоение пищи.
Растительный белок уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и триптофана. Например, при кормлении крыс зерном без добавки незаменимых аминокислот животные теряют в весе.
Непосредственное введение в природные кормы аминокислот в количествах, соответствующих физиологическим потребностям, повышает эффективность корма и предотвращает их перерасход.
Заключение
Пути экономии пищевых продуктов
Решить проблему пищевых продуктов можно, вероятно, двумя путями:
Максимально полное использование пищевого сырья с созданием практически безотходных производств продуктов питания;
«Высвобождение» ценных пищевых продуктов, применяемых для технических целей; замена их непищевыми продуктами.
При современной технологии переработки сельскохозяйственного сырья в продукты питания количество отходов очень велико. Например, в некоторых странах отходы на бойне составляют для крупного рогатого скота 50-6-%, для свиней 20-30%, для птицы 30-40%.
Полностью использовать пищевое сырье
Значительную проблему представляют собой жидкие отходы молочных заводов, содержащие ценные питательные компоненты. При производстве молочных продуктов в нашей стране ежегодно образуется более 40 млн т обезжиренного молока и молочной сыворотки, в которых содержится 2 млн т белка(!). эти огромные резервы при современном уровне технологии могут быть использованы для пищевых цепей. В наиболее промышленно развитых странах около90% сырой сыворотки превращается в продукты питания.
Можно извлекать белок из сыворотки, например, в виде казеината натрия. С помощью современных мембранных сверхтонких фильтров (ультрафильтрация и обратный осмос) можно разделить сыворотку на две её основных компонента: белок и лактоза. Белок из сыворотки чрезвычайно питателен, применяется в качестве белкового компонента для диетических смесей и добавляется в фарш при производстве колбасных изделий. Так же используется и обратно(обезжиренное молоко).
Методы предотвращения порчи продуктов питания.
Продовольственная программа предусматривает не только производство сельскохозяйственной продукции, но также ее хранения и перевозку без потерь, приготовление пищи и хранение готовых пищевых продуктов.
Одной из основных причин порчи продуктов питания является окислительная деструкция различных органических веществ-составных компонентов продуктов питания (прежде всего жиров). Именно поэтому ученые многих стран уделяют этой проблеме большое внимание.
Другой важной причиной порчи продуктов является развитие колоний грибов и бактерий, приводящее к прогорканию и прокисанию продуктов питания. На некоторых аспектах этой проблемы мы остановимся в данном разделе.
Торможение процесса окислительной порчи продуктов.
Проблема торможения процессов окислительной порчи продуктов, прежде всего жиров, является одной из главных пищевой промышленности. Окисление жиров и других органических соединений-это медленно развивающийся цепной разветвленный процесс.
Увеличение сроков хранения пищевых продуктов без потери их качества должно решаться не только путем широкого использования холодильников, но и более активными методами, а именно путем торможения и подавления окислительных процессов различными химическими добавками. Для этого имеется разнообразные возможности, связанные с цепным механизмом процессов окисления органических веществ, в частности жиров.
Пищевой антиоксидант должен иметь достаточно малые размеры молекулы, чтобы легко проникать через стенку клетки живой ткани, обладать известной растворимостью для проникновения в водную и липидную фразу, выводиться из организма полностью, не накапливаясь в различных органах человека.
Конечно, абсолютно нетоксичных антиоксидантов не существует. Они нетоксичны, но лишь в определенных концентрациях. В нашей стране проблемам токсичности уделяется самое пристальное внимание и налажен самый строгий контроль в этих вопросах, что исключает какие-либо ослажнения при использовании антиоксидантов для пищевых продуктов
Литература
Эмануэль Н.М. Заиков Г.Е. Химия и снабжение человечества пищей;
Эмануэль Н.М. Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров;
Покровский А.Л. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи;
Ершов Ю.А. Второва Е.М. Роль микроэлементов в жизни человека;
Станцо В. Сумма мембранных технологий// Химия и жизнь;
Лищенко В. Стреляный А. Да будет хлеб! // Знамя.
Приложение
Таблица 1
«Химический состав организма человека»
Обобщающий урок по химии для студентов по профессии «Повар, кондитер».
| Вложение | Размер |
|---|---|
| khimiya_pishchi.doc | 179 КБ |
Предварительный просмотр:
Студенты 1 курса в начале изучения Химии, не видят связи между общеобразовательной дисциплиной и своей будущей профессией. Задача преподавателя научить студентов видеть эту связь, научить применять полученные знания на практике.
Наша жизнь, наше здоровье, наше настроение тесно связаны с бесчисленными химическими процессами вокруг нас и в нас самих. Здоровье и долголетие – в руках каждого человека. Если каждый разбирается в сущности многочисленных химических и биологических процессов, протекающих в его организме, то он может сознательно выбирать образ жизни и систему питания оптимальные для себя.
Пища с точки зрения химии.
Цель: Показать значение знаний о химическом аспекте пищи для организации рационального питания.
— систематизировать знания о составе основных пищевых продуктов и раскрыть процессы, происходящие при их кулинарной обработке;
— на конкретных примерах реализовать дидактический принцип связи теории с практикой;
— продолжить формирование преставления, что главная ценность жизни – это здоровье человека;
— развивать у учащихся творческие способности, самостоятельность, работать с дополнительной литературой, конспектировать и умение сопоставлять, делать выводы.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: урок – семинар (обобщение и систематизация знаний).
Метод обучения: эвристический с использованием элементов здоровьесберегающих технологий.
Реактивы и оборудование: штативы с пробирками, держатели, спиртовки, растворы: белка, CuSO 4 , NaOH, HNO 3 , спиртовой раствор йода, яблочный сок, раствор крахмала.
Вступительное слово преподавателя: Питание – это один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.
Вся необходимая для человека энергия поступает в организм из пищи за счет содержащихся в ней белков, жиров, углеводов и витаминов. При окислении 1 г белков и 1 г углеводов в организме освобождается по 4,1 ккал, а при окислении 1 г жиров – 9,3 ккал.
Студент: Усвояемость пищевых веществ зависит от состава пищи, способов её кулинарной обработки, внешнего вида и запаха, степени её измельчения в полости рта и других факторов. Например, белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96 – 98 %, усвояемость белков ржаного хлеба – 70 – 75 %. Усвояемость пищи можно повысить, вводя в рацион овощи. Это связано с тем, что овощи содержат большое количество экстрактивных веществ, усиливающих выделение желудочного сока. Наличие в овощах витаминов и минеральных солей также способствует повышению усвояемости пищи. Оптимальным в рационе практически здорового человека считается соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов, близкое к 1:1:2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека.
Преподаватель: Человеческий организм — своеобразное «химическое производство». Здесь, как и в любом производственном цикле, своя продукция, свои отходы, проблемы с ремонтом, устранением последствий аварий различного масштаба. Продолжая аналогию с современным химическим производством, обратим внимание на необходимость тщательной подготовки сырья. Обычно на обогатительных фабриках природное сырьё очищают, вносят необходимые добавки, агломерируют получившиеся мелкие кусочки вещества для удобства использования и транспортировки.
Похожая «обогатительная фабрика» существует в каждом доме, в каждой квартире – это кухня. Здесь удаляют ненужные примеси, производят необходимое измельчание и термическую обработку.
Человеческий опыт веками отбирал оптимальные методы приготовления пищи. Сегодня мы можем взглянуть на них, оценить эти методы, вооружившись знаниями химии и проследить, что происходит при термической обработке с основными компонентами нашего рациона.
Студент: Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено несколькими причинами:
— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
— белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;
— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость;
— теряют активность содержащиеся в некоторых пищевых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
— при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
— большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
— разрушаются бактериальные токсины;
— погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;
— разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторой рыбе и т.д.).
Отрицательное влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов:
— теряются ароматические и вкусовые вещества;
— снижается содержание витаминов;
— в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
— изменяется естественная окраска продуктов;
— снижается усвояемость белков;
— происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Преподаватель: Какие процессы происходят с белковой пищей при кулинарной обработке? Теперь, мы рассмотрим процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.
Студент: Значение белков определяется не только их структурной функцией (мышцы, сердце, мозг, и даже кости содержат значительное количество белка), но и участием белковых молекул во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Белок пищи играет большую роль в образовании гемоглобина и эритроцитов, в синтезе ферментов, гормонов, антител, обеспечивающих иммунитет.
Значение белков определяется не только многообразием их функций, но их незаменимость другими пищевыми веществами. Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава. В состав пищевых белков входит около 20 аминокислот.
Работа по усвоению белка начинается в полости рта. Измельченная пища обрабатывается ферментом амилазой, содержащейся в слюне. Амилаза расщепляет углеводы, связанные с белками, что высвобождает белки для последующей обработки. В желудке, где выделяется соляная кислота, под действием фермента пепсина происходит частичная денатурация (изменение третичной структуры) белка и его расщепление на крупные фрагменты. В кишечнике частично гидролизованные белки расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот, которые всасываются в кровь и разносятся по всему организму. Часть аминокислот идет на построение белков нашего тела, другая – на синтез важных органических веществ, часть расщепляется до конечных продуктов: углекислого газа, воды, аммиака, который превращается в мочевину.
Отдельные аминокислоты в организме могут превращаться в другие, но восемь из них не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми, и отсутствие любой из них вызывает нарушения здоровья. К незаменимым относятся 8 аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Для полного усвоения белков в пище должны содержаться все незаменимые аминокислоты в тех соотношениях, в каких они входят в белки организма человека. Такими полноценными белками являются белки мяса, рыбы, яиц, молока. В большинстве белков растительного происхождения не хватает отдельных незаменимых аминокислот.
Например, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисовой крупе и пшене – лизина и т.д. Один продукт может дополнять другой по содержанию незаменимых аминокислот, поэтому целесообразно использовать разное сочетание продуктов. Например, высокую биологическую ценность имеет сочетание гречневой каши с молоком, различных мучных изделий с творогом, пшеничного хлеба с молоком.
Преподаватель: В ежедневном рационе взрослого человека – 12 % калорийности должны давать белки, что примерно составляет 85 г белка. А теперь рассмотрим химизм различных способов тепловой обработки белковых продуктов
Студент: При кулинарной обработке денатурацию белков, вызывает чаще всего нагревание. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы, водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь разрывается, а затем сворачивается по-новому. Такое изменение структуры меняет свойства белков: уменьшается число полярных групп на поверхности, уменьшается или пропадает заряд частицы, резко уменьшается способность к гидратации. В результате денатурации белки теряют устойчивость (молекулы их слипаются, уплотняются, белок свертывается), окраску, ферментативную устойчивость, способность растворяться.
Учащиеся демонстрируют опыт денатурации белка.
Студент: свертывание белков в результате денатурации бывает двух видов. Если концентрация белка низкая (до 1 %), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульона). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (белки яйца).
При большой концентрации некоторые глобулярные белки образуют гель (студень) и в нативном состоянии, т.е. до денатурации. При денатурации такие студни уплотняются, и часть жидкости, заключенной в них, отделяется. Это имеет место при тепловой обработке мяса, рыбы.
Денатурация происходит и при взбивании, при этом образуется пена с тонкими прослойками жидкости между пузырьками воздуха. На поверхности жидкости действуют силы поверхностного натяжения, которые способны механически развернуть полипептидные цепи в молекуле белка, изменить их конфигурацию и вызвать этим денатурацию. Например, при взбивании яичных белков в поверхностном слое денатурирует белок овомукоид, тормозящий действие трепсина, и усвояемость белков повышается.
При денатурации фибриллярных белков сокращается длина волокон, и они распадаются на отдельные полипептидные цепи.
Преподаватель: Послушаем какие изменения белков мяса происходят при тепловой обработке.
Студент: Белки оболочек мышечных волокон (сарколеммы) очень устойчивы, даже при 120 0 С структура их не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются. Белки саркоплазмы (плазмы мышечного волокна), находящиеся в растворе, денатурируют и образуют сплошной гель (студень), так как концентрация их велика. Процесс этот начинается уже при температуре 30-35 0 С, а при температуре 65 0 С денатурирует около 90% всех белков саркоплазмы.
Белки миофибрилл (сократительные белки), находящиеся в виде геля, при нагревании уплотняются, и от их студня отделяется значительная часть воды вместе с растворимыми в ней веществами.
Коллагеновые волокна соединительной ткани при денатурации сокращаются в длину почти на 50%. Процесс этот называется свариванием коллагена. В результате уменьшаются размеры кусков мяса, и вода вместе с растворенными в ней веществами поступает из мяса во внешнюю среду (бульон) или выделяется в виде сока.
В молекуле гемоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) – гем. При денатурации входящий в неё ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, вследствие чего появляется серая окраска мяса. Изменение окраски мяса начинается при температуре 60 0 С.
Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Это глутаминовая кислота, ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.). Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.
Преподаватель: Какие правила и рекомендации надо знать по приготовлению белковой пищи?
Студент: Для приготовления бульонов мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего солят. В мясе содержатся белки, растворимые в воде и растворимые в растворах. Если солить сразу, образуется много пены, так как в раствор переходят и те, и другие белки. При правильном приготовлении пены образуется меньше, её не надо снимать – это ценный белок.
Если нужно приготовить отварное мясо, его закладывают в кипящую воду из расчёта 1 кг мяса на 1-1,5 л воды. Когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85-90 °С. За 10-15 минут до готовности добавляют соль. В среднем время варки составляет:
Говядина – 2ч-2ч 45 мин.
Баранина – 1,5ч – 2ч10 мин.
Свинина – 1ч 45 мин. – 2ч.
Телятина – 1ч 20мин. – 1ч 45 мин.
Приготовление жареного мяса. Жир нагревают до температуры 160-180°С, а затем сразу кладут мясные полуфабрикаты. При таком режиме мясо быстро прогревается, растворимые белки сразу денатурируют и их меньше выделяется с соком. Часть тканевых соков перемещается от поверхности к центру изделий, и потери массы уменьшаются. Благодаря испарению и влагопереносу, поверхностные слои полуфабрикатов обезвоживаются, температура их понижается до 130-135 °С, что приводит к образованию румяной корочки.
При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат. В процессе жарения нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий. Перед жарением мясо или рыбу надо обсушить салфеткой.
Жарить нужно сначала на сильном огне, а затем на слабом. Жарят мясо в небольшом количестве жира – 5-10% от массы продукта.
Преподаватель: Теперь рассмотрим, какое значение имеют жиры в питании человека.
Студент: Жиры являются важными продуктами питания, так как обеспечивают многие функции организма.
Значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Жиры также являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов особенно мембран. Жиры способствуют лучшему усвоению белков, витаминов (А,В), минеральных солей, являются носителями жирорастворимых витаминов.
Животные и растительные жиры отличаются по составу жирных кислот, количеству балластных веществ, физическим свойствам и т.д. Это и определяет их пищевую и биологическую ценность. В питании необходимо использовать жиры животного и растительного происхождения. Оптимальное соотношение между ними – 7:3.
Источником растительных жиров являются, в основном, растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров – шпик свиной (90-92% жира), сливочное масло (72-82%), жирная свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (30%), сыры (15-30%).
Избыток насыщенных жирных кислот в питании приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.
Важную роль в питании играют ненасыщенные жирные кислоты. Олеиновой кислоты много в оливковом масле (67%), маргаринах (43-47%), свином жире (43%). Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и выполняют ряд важных функций, в том числе, обеспечивают нормальный обмен веществ, эластичность сосудов и пр.
Полиненасыщенные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Линолевой кислоты особенно много в растительном масле (60%). Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которой, однако, в пищевых продуктах содержится очень мало ( в мозгах – 0,5%, яйцах – 0,5%, печени свиной – 0,3%, сердце – 0,5%). В организме линолевая кислота при участии витамина В 6, переходит в арахидоновую. Полиненасыщенные жирные кислоты, в отличии от насыщенных, способствуют удалению избытка холестерина из организма.
В общей сложности жиры в рационе здорового человека должны составлять 30% общей калорийности пищи, что соответствует 80-100г.
Фосфолипиды также, как жиры, относятся к липидам. Фосфолипиды- ближайшие родственники сложного эфира. Это они выпадают в осадок в бутылках с растительным маслом и способствуют образованию вкуснейшей корочки на поджаренном картофеле.
В состав фосфолипидов входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и аминоспирты (например, холин в лецитине). Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости. В пищевых продуктах в основном встречается лецитин. Он участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме.
Больше всего фосфолипидов в яйце (3,4%), относительно много в зерне, бобовых (0,3-0,9%), нерафинированных растительных маслах (1-2%). При хранении нерафинированного масла фосфолипиды выпадают в осадок. Много фосфолипидов содержится в сырах (0,5-1,1%), мясе (0,5-2,5%), птице (0,5-2,5%).
Преподаватель: Рассмотрим химические процессы, происходящие при использовании жиров.
Студент: Жиры претерпевают изменения в процессе приготовления пищи. Триглицериды предельных кислот более устойчивы при тепловой обработке, а непредельных – менее устойчивы.
При нагревании жира с водой или водяными парами происходит гидролиз триглицеридов. Процесс этот идет постепенно: жирные кислоты отщепляются поочередно. В наибольшей степени гидролиз идет при варке. При жарении гидролизуется жира много меньше.
Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая часть его в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует),придавая ему мутность и неприятный вкус. С ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образовавшиеся при гидролизе жирные кислоты дают мыла. Мыло облегчает дальнейшее эмульгирование жиров. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. При нагревании жира происходит гидролиз его:
Демонстрация опыта: Качественная реакция на глицерин.
При жарении, особенно во фритюре, жиры окисляются. Окисление жиров может происходить при хранении. При хранении жирной рыбы, рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов, например сливочное масло темнеет. Окисляемость зависит от многих факторов, в том числе от температуры, наличия кислорода, следов металлов. Поэтому хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя.
Самыми непригодными для длительного хранения являются сливочное масло и маргарины. Эти жиры содержат белки, минеральные вещества и много воды, что способствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу. Растительные масла, благодаря практически полному отсутствию воды и минеральных веществ, не поражаются микроорганизмами. Растительные масла можно хранить в стеклотаре до 4 месяцев (в холодильнике – до 1 года).
При жарении продуктов с жиром часть его разлагается. Кухонный чад возникает вследствие дальнейшего превращения глицерина, образовавшегося при гидролизе. Глицерин превращается в непредельный альдегид акролеин СН 2 = СН – СОН (жидкость с резким запахом, действует раздражающе на слизистые оболочки). Акролеин окисляется до акриловой кислоты СН 2 = СН – СООН, которая затем полимеризуется.
Акролеин – жидкость с резким раздражающим запахом.
Преподаватель: Какую роль играют углеводы в организме?
Студент: Углеводы являются главным источником энергии для организма. Они входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается усвоение белков и жиров.
При отсутствии углеводов в пище они могут вырабатываться из продуктов распада белков и жиров.
Углеводы, поступающие в организм с пищей, быстро расщепляются, а незначительная часть их в виде так называемого животного крахмала (гликогена) откладывается в печени и мышцах.
С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы условно разделяют на две группы – усвояемые и неусвояемые («пищевые волокна»). К усвояемым относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу и раффинозу, инулин, крахмал. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозу, целлюлозу, пектиновые вещества.
Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10%) и в мышцах (до 1%).
Основное значение в питании имеет сахароза. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75%), винограде (16%).
Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365 – 400 г усвояемых углеводов в день, в том числе 50 – 100 г сахара.
Фруктоза содержится в меде (около 37%), в винограде (7,7%), грушах и яблоках (5 – 6%), арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине (около 4%).
Лактоза содержится в молоке – женском грудном (7,7%), в коровьем (4,8%).
Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55 – 70%), бобовых (40 – 45%), хлебе (30 – 40%), картофеле (16%).
Клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Клетчатка создает благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, способствует выведению из организма холестерина. Клетчатка содержится в бобовых, зерне, хлебе из муки грубого помола, капусте, картофеле, моркови, свекле, крыжовнике, клюкве, землянике, малине.
Преподаватель: Какие изменения углеводов происходят при кулинарной обработке?
Студент: Моносахариды (глюкоза и фруктоза),а также сахароза при изготовлении теста подвергаются спиртовому и молочнокислому брожению.
Преподаватель: Какие изменения происходят при карамелизации?
Студент: Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 100 0 С в слабокислой или нейтральной среде. При этом от молекул сахаров отщепляются молекулы воды, а оставшиеся ангидридные остатки, соединяясь друг с другом, образуют темноокрашенные вещества. При карамелизации сахарозы образуется вначале кармелан – вещество, растворимое в воде, и, наконец, образуется темно-коричневое вещество – кармелин, растворимый только в горячей воде. При карамелизации образуется целый ряд побочных продуктов.
Карамелизация происходит при запекании яблок с сахаром и при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.
Восстанавливающие сахара глюкоза, фруктоза и лактоза способны вступать в реакцию с аминами, в том числе, с аминокислотами и белками. При этом образуются темноокрашенные продукты – меланоидины (от греческого «мелано» — темные). Реакция меланоидинообразования имеет очень большое значение. Её роль заключается в том, что она обуславливает образование аппетитной золотистой корочки на жареных, запеченных плодах и выпеченных изделиях, побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.
Отрицательная роль меланоидинообразования состоит в том, что, связывая аминокислоты, она снижает биологическую ценность белков и вызывает нежелательное потемнение фруктовых пюре, некоторых овощей и других продуктов.
Гидролиз дисахаридов (сахарозы, лактозы, мальтозы) имеет место при кулинарной обработке. Например, при запекании яблок, варке компотов и киселей происходит гидролиз, образующиеся при этом моносахариды имеют более сладкий вкус.
Преподаватель: Как изменяется крахмал при кулинарной обработке?
Студент: Крахмал – сложное биологическое образование, состоит главным образом из двух полисахаридов – амилозы и амилопектина. В молекулы входит около 1000 остатков глюкозы. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит много больше. Цепи амилозы прямые, а у амилопектина они разветвленные. В крахмальном зерне молекулы этих полисахаридов изогнуты и расположены слоями. При этом верхние слои в основном состоят из амилопектина.
При нагревании в воде зерна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот происходит в несколько стадий.
При нагревании суспензии крахмала до температуры 55 0 С зерна его набухают, поглощая 50% воды от массы крахмала. Вязкости суспензии при этом не наступает. Процесс обратим – после высушивания, свойства крахмала остаются прежними.
При дальнейшем нагревании (до температуры 60 – 100 0 С) набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает, и она превращается в клейстер. Поэтому, этот процесс называется клейстеризацией центра зерна (ядро роста) образуется полость (пузырек). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор ее частично остается в зерне, превратившись в пузырек, а частично диффундирует в окружающую воду.
Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации, при которой большинство зерен в суспензии поглощают максимальное количество воды.
При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается.
Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании крахмала в количестве 2 – 5% он получается жидким, при содержании крахмала в количестве 6 – 8% клейстер получается густым. Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, в блюдах из макаронных изделий.
При охлаждении крахмалосодержащих изделий содержание в них растворимой амилозы снижается и жесткость изделий повышается (черствение мучных изделий, каш).
Нагревание крахмала, особенно без воды, при температуре свыше 100 0 С приводит к частичному разрушению зерен, к потере способности набухания и образования декстринов. Это имеет место при пассеровании муки, обжаривании круп.
Гидролиз крахмала. Он может происходить при нагревании крахмала с водой в присутствии кислот или под действием ферментов при низкой температуре.
В расщеплении крахмала участвует два вида амилаз: α – амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием олигосахаридов (гекса- или гептасахаридов) и мальтозы, β – амилаза расщепляет крахмал до мальтозы, оставляя небольшое количество высокомолекулярных декстринов.
В муке содержится обычно β – амилаза, под её влиянием в тесте образуется мальтоза. Степень гидролиза крахмала под действием β – амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и начальной стадии выпечки до температуры 65 0 С, в дальнейшем происходит инактивация фермента.
Преподаватель: Какие процессы происходят в картофеле?
Студент: В картофеле содержится β – амилаза, превращая крахмал в основном в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание. При температуре близкой к 0 0 С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается и картофель делается сладким. Поэтому перед употреблением картофель необходимо выдержать при комнатной температуре, чтобы дыхание усилилось и содержание мальтозы снизилось.
При температуре 65 0 С β – амилаза разрушается, а в интервале 35 – 40 0 С её активность возрастает. Поэтому, если картофель перед варкой залить холодной водой, то, пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратится в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Картофель рекомендуется погружать в кипящую воду.
В клетках сырого картофеля крахмал находится в виде зерен. А если клубни сварить, крахмал поглощает воду, набухает, превращается в вязкий клейстер. Но у горячего картофеля клетки остаются целыми, клейстер остается внутри оболочек и пюре получается пышным и аппетитным. А вот если картофель остыл, пектин склеивает клетки, при протирании их оболочки рвутся, клейстер вытекает, а пюре получается вязким, клейким и невкусным.
Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды. При этом образуется глюкоза. Это имеет место при варке кислых соусов с мукой, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.
Преподаватель: Какие изменения происходят с растительными тканями?
Студент: Клеточные оболочки и межклеточные прослойки называются клеточными стенками. Клеточные стенки из двух слоев. Каждый слой состоит из волокон целлюлозы, волокон гемицеллюлозы, между которыми находятся прослойки протопектина и фибриллярного белка (типа коллаген) – экстеноина.
В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% белка.
В крупах оболочка в основном состоит из гемицеллюлозы (70 – 90%) и экстеноина.
Целлюлоза при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлозы набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстеноина, в крупах – экстеноина, в бобовых – протопектина и экстенсина.
В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи называемых галактуроновых кислот. Цепи галактуроновых кислот соединяются между собой в основном с помощью солевых мостиков из ионов кальция и магния, и образуется сложное, нерастворимое в воде соединение – протопектин.
При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. При этом протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия и калия могут вновь замещаться ионами кальция. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции. Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит, поэтому овощи не развариваются.
В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются.
Преподаватель: Что происходит с витаминами при кулинарной обработке?
Студент: Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов (группы В, витамина С) вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимых (А, Е и др.) – только за счет их разрушения.
При варке значительная часть витаминов комплекса В может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Например, при оттаивании мороженной свинины может потеряться 4 – 10% витаминов группы В (В, В 2 , РР, В 6 ) при промывании риса потери витамина о достигают 30%.Еще больше витаминов группы В извлекается при варке растительных продуктов (круп, овощей): в отвар переходит до 40% витаминов, поэтому отвары следует использовать.
Витамин В (тиамин) при нагревании в слабокислой среде устойчив, а в нейтральной и щелочной – менее устойчив. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. При варке и жарении мяса потери тиамина меньше, чем при тушении.
Витамин В 2 (рибофлавин) при нагревании в кислой среде довольно устойчив, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах рибофлавин разрушается и при действии света. При варке продуктов витамин В 2 в значительном количестве переходит в отвар. При нагревании он более устойчив, чем тиамин, и разрушается его не более 15%.
Витамин В 6 (пиридоксин) под действием солнечных лучей разрушается. Важным источником его являются мясные продукты. Однако в говядине потери его при варке составляют около 38%, а при жарении – 50% и более. В телятине, свинине он более устойчив. Много его содержится в зеленом перце, в котором он сохраняется хорошо. При тепловой обработке овощей потери витамина В е значительны. Особенно велики они при варке белокочанной капусты (35%) и несколько меньше при варке картофеля и моркови.
Витамин РР (никотиновая Кислота) при тепловой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин. Растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.
Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень не устойчив при тепловой кулинарной обработке.
Учащиеся демонстрируют опыт
Определение витамина С в яблочном соке.
Налейте в пробирку 2 мл сока и воды 10 мл, затем добавить немного крахмального клейстера, далее добавлять по каплям раствор йода 5% до устойчивого синего окрашивания. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит аскорбиновую кислоту, следующая капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.
Основная причина разрушения витамина С – окисление. Поэтому следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду во время варки следует закрывать, сохранять слой жира на поверхности блюд, заполнять посуду полностью, использовать для варки кипящую воду. Надо сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, как можно меньше хранить готовую пищу, избегать повторного разогрева и т.д.
Соли многих металлов катализируют окисление витамина С. Поэтому надо избегать контактов с окисляющими металлами: использовать посуду и инструменты из нержавеющей стали, керамическую посуду, волосяные или капроновые сита и т.д.
Витамин С более устойчив в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентрация витамина, тем более он устойчив, поэтому надо брать при варке меньше воды, тушить квашеную капусту отдельно, а затем уже класть ее в супы. Так как витамин С хорошо растворим, надо уменьшать извлечение его из продуктов: избегать промывания квашеной капусты, не хранить очищенные овощи долго в воде.
Витамин А (ретинол) содержится только в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, говяжьей печени, печени трески, меньше – в сливочном масле, яйцах и молоке). При тепловой кулинарной обработке обычно сохраняется полностью и только в отдельных случаях содержание его снижается на 10 – 20%.
Преподаватель: Как изменяются минеральные вещества?
Студент: Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов.
Например, при варке мяса извлекается около 50% калия, натрия и хлора, большинство соединений которых хорошо растворимы в воде, и только около 30% кальция, магния, железа и фосфора, значительная часть которых содержится в малорастворимой форме.
При варке овощей потери минеральных веществ могут быть очень велики. Варка овощей в кожуре значительно снижает потери этих веществ. Меньше всего теряется минеральных веществ при варке и жарений паром и в СВЧ-аппаратах. Несколько больше извлекается их при припускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.
Преподаватель: Что нужно сделать для сохранения здоровья?
1. Баланс энергии. Должно быть равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.
2. Режим питания. Под режимом питания следует понимать кратность, время и длительность приёма пищи, а также интервалы между приёмами. Учитывается также распределение пищевого рациона по калорийности, составу и массе на протяжении суток.
Важное значение имеет соблюдение необходимых интервалов между отдельными приёмами пищи. С физиологической точки зрения пищу следует принимать вновь не раньше, чем через 4-6 часов.
Продолжительность приёма пищи имеет большое значение и должна составлять не менее 30 минут. Пищу необходимо медленно и тщательно пережёвывать.
3. Максимальное соблюдение рационального питания при каждом приёме пищи. Это значит, что необходимо учитывать не только набор продуктов питания, но и сбалансированность пищи по пищевым веществам в благоприятном для организма соотношении.
4. Наиболее физиологичное распределение количества пищи по её приёмам в течение дня. При 4-разовом питании суточную калорийность рациона целесообразно распределять следующим образом: завтрак-25-30%, лёгкий второй завтрак -10-15%, обед -35-40%, ужин -15-20%. Различные жизненные факторы могут вносить коррективы в такой режим питания.
В основных продуктах питания: мясе, рыбе, яйцах, сыре, мучных изделиях (хлебе, макаронах), крупах содержатся вещества кислотного характера. Их преобладание оказывается на защитных свойствах организма, на устойчивости к неблагоприятным воздействиям.
Ощелачивающее действие оказывают овощи (капуста, свекла, помидоры, морковь, баклажаны, кабачки). Это –источник калия, который усиливает сердечные сокращения, способствует выделению жидкости и избытка хлорида натрия. Много калия в картофеле.
Кальций содержится в молоке, кефире, твороге, сыре, фасоли, петрушке, зелёном луке. Кальций уменьшает аллергические явления, необходим для правильной нервной и мышечной деятельности. На усвояемость кальция большое влияние оказывает обеспеченность организма витамином Д, а также определённое его соотношение с солями фосфора и магния. Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 11.5 -2. в макаронах, крупах, хлебе это соотношение1:5. Поэтому эти продукты надо комбинировать с сыром, молоком, овощами.
Программированный контроль знаний
1. Где происходит механическая обработка пищи у человека?
б) в ротовой полости;
в) в толстых кишках;
г) в ротовой полости и желудке.
2. Для расщепления крахмала в ротовой полости при температуре тела наряду с измельчением пищи необходимы:
а) ферменты слюны, слабощелочная среда;
б) ферменты слюны, кислая среда;
в) ферменты поджелудочной железы, слабощелочная среда.
3. Расщепление белков в желудке происходит при температуре тела, в присутствии ферментов желудочного сока и в:
б) щелочной среде;
в)кислой среде, в присутствии ферментов желчи.
4. Какие дополнительные условия необходимы для расщепления жиров в двенадцатиперстной кишке при температуре тела в присутствии ферментов сока поджелудочной железы?
а) Кислая среда и наличие желчи;
б) щелочная среда и наличие желчи;
г) щелочная среда.
5. Какие функции выполняет кишечник человека?
а) Секреторную и двигательную;
б) секреторную, двигательную и пищеварительную;
в) секреторную, двигательную, пищеварительную и всасывательную;
г) секреторную и всасывательную.
6. В щелочной среде и при температуре тела ферменты поджелудочного сока действуют на:
б) жиры и углеводы;
в) белки, жиры и углеводы;
г) углеводы и белки.
7. Какое действие оказывает желчь на питательные вещества?
а) Разделяя жиры на мельчайшие капельки, облегчает их расщепление ферментами пищеварительных соков;
б) расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин;
в) облегчает расщепление белков ферментами пищеварительных соков;
г) облегчает расщепление углеводов ферментами пищеварительных соков
8. Какие продукты образуются при расщеплении белков?
а) Жирные кислоты и глицерин;
г) аминокислоты и глюкоза.
9. Какие продукты образуются при расщеплении жиров?
а) Жирные кислоты и глицерин;
г) аминокислоты и глюкоза.
10. Какие продукты образуются при расщеплении сложных углеводов –крахмала и целлюлозы?
а) Жирные кислоты и глицерин;
г) аминокислоты и глюкоза.
11. Какие продукты конечного распада питательных веществ всасываются в кровь?
б) глюкоза, жирные кислоты и глицерин;
в) аминокислоты и глюкоза;
г) жиры и глюкоза.
12. Где у человека образуются характерные для него жиры?
а) В клетках эпителия кишечника;
б) в клетках эпителия ворсинок кишечника;
в) в клетках печени;
г) в полости тонкого кишечника.
Ответы на вопросы программированного контроля знаний
1 – б, 2 – а , 3 – а, 4 – г, 5 – в, 6 – в, 7 – а, 8 – в, 9 – а, 10 – б, 11 – в, 12 – б.
Преподаватель: Ребята, на уроках химии вы изучали белки, жиры, углеводы, витамины и их превращение и значение в организме, сегодня мы обобщили все полученные знания и попытались разобраться, что же происходит с компонентами пищи в процессе кулинарной обработки.
На этом уроке вы получили некоторые сведения, которые окажутся полезными вам в жизни и что питание – это один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.
Хочется закончить урок словами Гиппократа: «Пусть пища ваша будет вашим лекарством».
1. В.Н.Голубев, Т.Б.Цыганова.
Технология продуктов функционального питания
М. «Академия» 2002г.
2. И.И.Грандберг. Органическая химия
М. «Академия» 2002г.
3. Л.И. Кузобова. Токсиканты в пищевых продуктах
М. «Академия» 2001г.
4. И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко, Н.А.Жеребцов.
М. «Академия» 2000г.
5. Солтерсовская химия в 4-х классах / Под ред. П.Д.Саркисова, Н.П.Тарасовой, книга 4. Пособие для учителя /. Пер. с англ.
М.: ИКЦ «Академкнига» 2005г.
6. Золотой фонд. Химия.
7. Энциклопедия. Современное естествознание.
Том 6. Общая химия
Редактор тома Б.М.Булычев
М. «Магистр-Пресс» 2000г.
8. Энциклопедия. Современное естествознание.
Том 8. Молекулярные основы биологических процессов.
- http://nsportal.ru/shkola/khimiya/library/2015/01/25/obobshchayushchiy-urok-pishcha-s-tochki-zreniya-khimii