Нечаев все о пищи с точки зрения химика

перераб. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 640 с.

И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высш. шк., 1991. — 288 с.: ил.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Дели принт, 2002. — 236 с.

6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-

американская конференция во ВНИИМПе // Новое мясное дело. — 2006.

7. Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов. Безопасность мясных продуктов // Новое мясное дело. — 2006. — №3. — С. 55-56.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Тутельяна. — М.: Брандес —

Медицина, 1998. — 342 с.

9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский. Изд. 4-е; перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. — 521 с.

10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-

варов: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: учеб. пособие / В.Н. Гамидуллаев. — СПб.: Аль- фа: фил. РТА, 2000. – 429 с.

11. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /

Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищ. пром-сть, 1999. — 325 с.

12. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Ко-

лосС. 2005. — 767 с.

13. Клюев, Н.А. Контроль суперэкотоксикантов в окружающей среде и ис-

точники их появления / Н.А. Клюев. // ЖАХ. — 1996. — Т.51, №2. — C.163-

14. Филатов, Б.Н. Диоксин / Б.Н. Филатов [и др.]. — М.: Вторая типография

ФУ «МБ и ЭП», 1997. — 134с.

15. Федоров, Л.А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспективы / Л.А. Федоров. – М.: Наука, 1993. — 266 с.

16. Новиков, Ю.В. Проблема диоксинов в окружающей среде / Ю.В. Нови-

ков, Г.Д. Минин, М.М. Сайфутдинов // Токсикологический вестник. —

17. Сова, Р.Е. Токсичность и иммунотоксичность полихлорированных ди- бензодиоксинов и дибензофуранов / Р.Е. Сова, Н.П. Дмитренко, В.И. Медведев, С.В. Сноз, Л.Л. Сноз, З.И. Жолдакова // Токсикологический вестник. — 1994. — №1. — С. 14-15.

18. Забродский, П.Ф. Влияние полихлорированных дибензо-(п)-диоксинов

на систему иммунитета / П.Ф. Забродский // Токсикологический вест-

ник. — 1998. — №2. — С. 7-8.

19. Косарев, В.В. Влияние диоксинов на иммунную систему человека /

В.В. Косарев, А.В. Жестков, В.С. Лотков // Экология человека. — 1999. —

20. Журков, В.С. Генотоксические эффекты хлорированных дибензо-(п)- диоксинов у человека / В.С. Журков, В.В. Юрченко, Л.П. Сычева // Токсикологический вестник. — 1998. — №5. — С. 16-18.

21. Журков, В.С. Анализ хромосомных аберраций в лимфоцитах крови женщин, контактирующих с диоксинами / В.С. Журков, Л.Д. Катосова, В.И. Платонова, Ю.А. Ревазова, Ю.А. Б.А. Ревич // Токсикологический вестник. — 2000. — №2. — С. 5-6.

22. Микробиология и иммунология: учебник / Под ред. А.А. Воробьева. –

М.: Медицина, 1999. — 464 с.

23. Мельников, Н.Н. Химия и технология пестицидов / Н.Н. Мельников. —

М.: Химия, 1974. — 279 с.

24. Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность пищевых производств /

А.М. Гавриленков, С.С. Зарцына, С.Б. Зуева. — СПб.: ГИОРД, 2006. —

25. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.

26. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. –

М.: КолосС. 2007. – 853 с.

27. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Ко- лосС, 2004. – 440 с.

Продовольственная безопасность и основные критерии ее оцен-

Качество и безопасность пищевых продуктов……………………. 5

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продук-

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России………………………………………………. 13

Концепция государственной политики в области здорового пи-

тания на период 2005-2010. 18

Европейская система анализа опасностей по критическим кон-

трольным точкам НАССР и ISO………. 21

Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг полу-

чения экологически чистой продукции. 24

Методологические принципы создания биологически безопас-

ных продуктов питания. 26

Антиалиментарные факторы питания. 27

Ингибиторы пищеварительных ферментов……………………… 27

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ………. 32

Цианогенные гликозиды………………………………………….. 34

Трансгенные продукты. 51

Генная инженерия и проблемы безопасности. 51

Трансгенное сырье: особенности использования и контроля. 58

Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и марки-

Загрязнение продовольственного сырья и продуктов пита— ния ксенобиотиками биологического и химического проис— хождения…………………………………………………………… Загрязнения сырья и продуктов питания из окружающей среды Биологические ксенобиотики…….…………………………. Микробиологические показатели безопасности пищевой продук- ции……………………………………………………………. Санитарно-показательные микроорганизмы……………………………. Условно-патогенные микроорганизмы…………………………… Патогенные микроорганизмы……………………………………. Микотоксины. Афлатоксины. Трихотецены. Зеараленон. Патулин. Эрготоксины. Микотоксины Alternaria. Химические ксенобиотики……..………….……………………. Меры токсичности веществ……………………………..………….. Токсичные элементы………………………………………………. Свинец (Рb)…………………………………………………………. Ртуть (Нg)…………………………………………………………….. Кадмий (Сd)………………………………………………………….. Мышьяк (Аs)……………….………………………………………. Алюминий (А1)……………………………………………………. Медь (Сu)…………………….……………………………………….. Олово (Sn)…………………………………………………………….. Хром (Сr)…………………………………………………………….. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания……………………. Пестициды……………………………………………………………. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов…………………………………………………………. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами………………………………………………………….. Основные группы пестицидов……………………………………. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека……………………………………. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции……………………………..…. Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых пестицидных препаратов…………………………………… Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

за содержанием пестицидов в продуктах питания………………..

Нитраты……………………………………………………………… Основные источники нитратов в пищевой продукции…………… Причины накопления нитратов……………………………………. Биологическое действие нитратов на организм человека……….. Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье………………………………………. Регуляторы роста растений……………………………………………. Антибиотики………………………………………………………… Гормональные препараты…………………………………………. Радиоактивное загрязнение………………………………….. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях………………………………………………………….. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека……………………………………………………………… Источники радиации и пути поступления радионуклидов в орга- низм человека…..…….……………………………………………… Технологические способы снижения содержания радионуклидов

Метаболизм чужеродных соединений. ………………………….

Никифорова Татьяна Евгеньевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Редактор С.А. Соловьева

Подписано в печать 25.03.2009. Формат 60х84 1/16. Бумага писчая. Усл. печ.

л. 10,46. Уч.-изд. л. 11,61. Тираж 100 экз. Заказ

ГОУВПО Ивановский государственный химико-технологический университет

Отпечатано на полиграфическом оборудовании кафедры экономики и финансов ГОУ ВПО «ИГХТУ»

И. М. Скурихин, А. П. Нечаев | Все о пище с точки зрения химика [1991] [DJVU]

Добавлено: 30 мар 2019, 11:48

«Образовательная литература. Раздел: Рецепты» Автор: И. М. Скурихин, А. П. Нечаев
Название: Все о пище с точки зрения химика
Год: 1991
Издательство: Высшая школа
Отрасль (жанр): Кулинария
Язык: Русский
Формат: DJVU
Качество: Хорошее

Количество страниц: 288

Описание:
В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских нзделнн, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают.

Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов. Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Скриншоты:

Время раздачи: С 09:00 до 23:30 (после 23-00 по Москве, могу прекратить раздачу в любой момент)

Нечаев все о пищи с точки зрения химика

За последние 60 дней ни разу не выходила

Статистика

Все о пище с точки зрения химика

. «Все о пище с точки зрения химика»
Скурихин И.М., Нечаев А.П.
Год выпуска: 1991 года

В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских изделий, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают. Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов.

Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Скачать книгу (формат djvu)

Внеклассное мероприятие по химии «Правильное питание или всё о пище с точки зрения химии»

за привлеченного слушателя на курсы профессиональной переподготовки

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №23 ИМЕНИ С.В.ДОБРИНА

«Все о пище глазами химика»

Тема внеклассного мероприятия: «Правильное питание»

Название: «Все о пище глазами химика»

Цели: воспитывать стремление учащихся к здоровому образу жизни, формировать умения эффективно заботится о своём питании.

— расширить знания учащихся по проблеме питания;

— изучить классификацию пищевых добавок, раскрыть их значение и обсудить возможные нежелательные последствия их применения;

— привлечь внимание учащихся к составу продуктов, которые приобретаются в магазине, рассмотреть наличие в них вредных и полезных для организма веществ, витаминов; способы приготовления здоровой и полезной пищи.

— вызвать желание питаться рационально и контролировать потребление нежелательных и вредных пищевых добавок;

— развивать умения учащихся работать с различными источниками информации, умения выделять главное, сравнивать, обобщать, делать выводы.

Данное внеклассное мероприятие носит интегрированный характер и разработано учащимися 11-х классов как театрализованное представление для учащихся 5-10-х классов.

Мероприятие рекомендуется для проведения в рамках предметной недели естественных наук.

Для наглядности используются мультимедийные презентации, схемы, плакаты, специально разработанные и подготовленные в качестве домашнего задания

Форма проведения: урок с элементами публичной формы общения: телевизионная передача

Место проведения: актовый зал

Подготовка внеклассного мероприятия

— ведущие телевизионной передачи (педагог, учащийся)

2. Предварительные задания учащимся — организаторам телевизионной передачи: Используя различные источники информации, собрать материал о продуктах питания, пищевых добавках, проблеме создания синтетической пищи и оформить его в соответствии с программой представления (в устной форме, плакат, схема, мультимедийная презентация)

На сцену выходят ведущие передачи.

Ведущий 1: Добрый день, уважаемые зрители! Сегодня мы подготовили для вас телевизионную передачу на тему: «Всё о пище глазами химика». С вами на этой сцене ведущий (представляется) и мой помощник (представляет второго ведущего)

В нашей передаче участвуют (названные участники по очереди выходят на сцену, рассаживаются по местам):

Ведущий 2. Начнем. Сегодня в передаче мы будем говорить о здоровом образе жизни и о правильном питании, его роли в жизни современного человека (мультимедийная презентация, Слайд 1)

Говорят, что здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. «Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум» — говорил Геродот. Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, — это питание.

Сейчас мы прочитаем письмо, которое пришло к нам в студию. Это письмо от Ивановой Марии Михайловны из города Воронежа. Она пишет нам о своей проблеме, и мы прямо здесь, вместе с вами, зрители, и вместе с нашими экспертами, постараемся помочь.

Ведущий 1: Здравствуйте! Меня зовут Мария, мне 20 лет. Я — студентка педагогического института, будущий педагог. Я стараюсь учиться очень хорошо, чтобы побольше узнать о методах эффективного воспитания и образования личности. Но в последнее время мне стало тяжелее учиться из-за болей в желудке! У меня насыщенная, разнообразная жизнь: я каждый день в институте встречаюсь с друзьями! Мы много работаем над различными проектами, встречаемся вечерами, чтобы обсудить то новое, что узнали на занятиях! Я все время забываю о еде! Питаюсь нерегулярно, часто перекусываю на ходу, всухомятку. Больше всего я люблю чипсы и Фанту! Это моя любимая еда! Но все чаще меня беспокоят боли в желудке. Что мне делать?»

Ведущий 2: Разрешить проблему Марии нам поможет врач-диетолог. Прошу вас.

Врач-диетолог: Уважаемая Мария. Уважаемые зрители! Правильное питание — это залог здоровья организма. Многие болезни возникают именно из-за неправильного питания. Если долгое время питаться чипсами, сухариками, булочками и запивать все это газировкой, можно обзавестись гастритом, холециститом и кариесом зубов. Да и лишние килограммы появятся. Сбалансированный пищевой рацион способен не только предотвратить появление этих проблем, но и решить уже имеющиеся.

Скорректировав свой рацион, можно уменьшить проявление хронических болезней. Так, например, снизив количество перца в любимых блюдах, можно избавиться от изжоги и гастрита.

Молодому человеку со здоровой пищеварительной системой можно есть любые продукты. Однако нужно во всем знать меру и не употреблять часто какой-то один вид продукта. Людям старшего возраста нежелательно есть очень соленые блюда.

Важно, что состояние кожи напрямую зависит от того, насколько правильно человек питается. Например, если перестать пить кофе, улучшится цвет лица, если уменьшить количество жиров в пище.

Ведущий 2: Большое спасибо за полезную лекцию! Уважаемая Мария. Уважаемые зрители! Если вы станете правильно питаться, употреблять здоровую качественную пищу, соблюдая при этом режим питания, вас перестанут беспокоить боли в желудке, изжога. Улучшится ваше общее самочувствие, улучшится цвет лица. Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне: «Человек есть то, что он ест».

Ведущий 1. Кто-нибудь хочет еще высказаться о правильном питании? Да! Слово хочет взять ученый-биохимик. Прошу вас.

Учёный биохимик: Организм человека-это уникальный «химический комбинат», в котором протекает множество разнообразных химических реакций. Расход энергии организма, пополняется посредством питания. Главные компоненты пищи – это белки, жиры, углеводы. Молекулы пищевых веществ являются материалом для построения всех клеток нашего организма. Любая пища даёт организму энергию, необходимую для поддержания постоянной температуры тела, физической и мыслительной деятельности (указывает на схему).

Белки – это важнейшие для жизни человека вещества. Белки — основной структурный компонент живых тканей. Белки – это полимеры, состоящие из фрагментов небольших молекул, называемых аминокислотами. Кожа, волосы и ногти – это белки. Костные ткани, кровь, мозг-всё содержит белки.

Жиры — основная часть пищи человека. Содержатся в растительном масле, свином жире, маргарине, молоке, рыбе, ветчине. Жиры — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Жиры являются основным источником энергии.

Углеводы — основная составная часть пищи человека. Углеводы содержатся в крупах, сахаре, кондитерских изделиях, фруктах и овощах, молочном шоколаде, сухофруктах, мёде.

Необходимые организму так же – витамины, минеральные соли.

Важно помнить, что почти на две трети человек состоит из воды, так что вряд ли удивительно, что вода является одной из основных потребностей организма. Для сохранения здорового организма необходимо регулярно потреблять достаточное количество жидкости!

Ведущий 1: Спасибо! Уважаемые зрители, вам понравилась лекция о правильном питании? (ответы из зала)

Ведущий 2: Ну а мы прервемся на рекламу!

Витамин А: У вас снижается зрение? Нечетко видите предметы в вечернее время? Вам, конечно, не хватает меня! Догадались, кто я? Витамин А! Меня можно найти в молочных продуктах, в моркови, салате, шпинате, икре. Я буду рад встрече с вами ребята!

Витамин В: Ну а если вам не хватает витаминов группы В, обращайтесь к таким продуктам, как: хлеб, каши, молоко, сыр, яйца. Как же определить, что вам не хватает витаминов группы В? Достаточно посмотреть на себя в зеркало: ведь при нехватке витамина В у вас образуются трещины, язвочки в уголках рта, шелушение кожи…

Ведущий 1: А мы продолжаем нашу полезную передачу под названием «Все о питании глазами химика». Приглашаем к микрофону химика! Он расскажет нам о консервантах и их влияние на наше здоровье.

Химик: В современном мире в погоне за быстротой приготовления пищи население разных стран и не заметило, как наполнило свой пищевой рацион консервированными продуктами. Консерванты нарушают электрохимический баланс нервной системы и мозга, способствуют возникновению болезней, которых не знали в прошлом.

Консерванты или пищевые добавки используются человеком много веков: соль, перец, гвоздика, корица и другие. Их широкое применение началось в конце 19 века. А в современном мире пищевые добавки прочно вошли в продукты питания. Это:

Антимикробные средства, способные удлинять сроки хранения продуктов.

— Искусственные сладкие вещества

— Вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания.

В настоящее время добавки классифицируют согласно Европейской цифровой системе (Е). (Слайд №2 мультимедийной презентации)

При ООН и Всемирной организации здравоохранения существует комитет по пищевым добавкам. Туда поступают документы о побочных эффектах пищевых добавок. При необходимости их могут запретить. Известны коды пищевых добавок, они внесены в таблицу (Слайд №3).

Ведущий 2. Спасибо за выступление! Мы теперь будем знать, какую продукцию покупать в магазинах, а какая — вредна для нашего организма. Я вижу, что еще кто-то хочет высказаться! Это домохозяйка — Ольга Петровна. Прошу вас.

Домохозяйка: Здравствуйте! Меня зовут Ольга Петровна. Я — домохозяйка. Я сижу дома, ухаживаю за детьми, готовлю им вкусные завтраки, обеды и ужины! Самое главное для меня — это здоровое питание! Вчера я купила торт «Карамельный десерт». Пожалуйста, помогите мне разобраться, не вреден ли он для здоровья! Вот: я даже этикетку сохранила! Здесь написано: пищевые добавки: Е455, Е466! Что это значит. Подскажите!

(ответы из зала, слайд №3)

А вот здесь еще написано: Е 270. Это вредно для моих детей?

(ответы из зала, слайд №3)

Спасибо вам большое! Это моим деткам кушать нельзя! Вы мне очень помогли! Теперь, благодаря вам, я знаю, как по этикеткам определить качество продуктов и найти вредные вещества в представленных продуктах питания.

Неправильное питание, употребление продуктов, содержащих пищевые добавки, может стать причиной многих заболеваний!

Таблица буквенно-цифровых кодов добавок.

Международные коды потенциально вредных пищевых добавок.

Воздействие на организм человека.

Е: 151, 343, 626, 627, 628, 629, 630, 631, 632, 633, 634, 635.

Вызывает кишечные расстройства.

Влияет на артериальное давление.

Е: 233, 310, 311, 312, 907.

Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283, 330, 954.

Проявляет канцерогенную активность.

Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466.

Вызывает расстройства желудка.

Повышает уровень холестерина.

Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447.

Токсическое действие не подтверждено, но вероятно.

Е: 102, 110, 120, 124, 127, 155,180, 201, 220, 222-224,228, 233, 242, 270 (опасна для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637.

Опасны по ряду причин.

Е: 123, 510, 513, 527.

Очень опасны по ряду причин.

Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105.

Вызывает кожные заболевания.

Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 952.

Запрещены к применению.

Ведущий 1. Задумайтесь, нужны ли вам продукты, на этикетках которых указаны вредные пищевые добавки? Может быть, следует заменить их безвредными?

Ведущий 2. Да! И не стоит забывать есть больше витаминов!

Ведущий 1. Рекламная пауза!

Витамин С: А вот и я – самый популярный витамин. Меня можно встретить почти во всех свежих овощах, плодах, ягодах: в плодах шиповника, в лимонах, капусте, картофеле, луке, укропе и т.д. Догадались, кто я ?Конечно витамин С! Если вы простудились и ваш организм перестал сопротивляться болезням, то немедленно ешьте продукты с витамином С.

Витамин Д: Я — редкий, но, пожалуй, один из самых важных витаминов – витамин Д! Меня можно найти в сливочном масле, в яйце, в говяжьей печени, в рыбе. А еще со мной можно встретиться летом под солнышком. Как и всему живому, вам для здоровья и хорошего роста необходимо солнышко. А дефицит моего витамина в организме вызывает замедление роста и такую болезнь, как рахит.

Ведущий 1: Мы продолжаем нашу передачу! Итак, мы выяснили, что правильное питание — это соблюдение режима приема пищи, это употребление пищи без вредных пищевых добавок, богатой белками, жирами, углеводами и витаминами…

Домохозяйка: Подождите! Я поняла, что правильное питание — это, в первую очередь, витамины! Но где мне зимой или ранней весной найти витамины?

Ведущий 1: Хороший вопрос! На него нам ответит врач-косметолог!

Врач-косметолог: Здравствуйте! Да, в зимнее время, и особенно ранней весной, мы чаще всего сталкиваемся с проблемой нехватки витаминов для нашего организма. Это действительно серьезная проблема, ведь это может отразиться, как на нашем здоровье, так и на нашей коже и волосах, ведь они являются показателями (индикаторами) здоровья организма. Если в пище отсутствуют необходимые организму витамины, кожа становится вялой, появляются морщинки, шелушения и покраснения. Чтобы избежать этих неприятных явлений, важно знать какие витамины принимать зимой.

Первый и самый простой способ, это купить витаминный комплекс в аптеке и употреблять каждый день. Но надо учитывать, что искусственные витамины выводятся печенью, и на них нередко бывают аллергические реакции.

Как альтернативный вариант, рекомендуется употреблять в пищу сухофрукты, в них содержится много витаминов и микроэлементов. Например, в сушеной кураге калия и железа намного больше, чем в свежих абрикосах.

Из замороженных ягод черной смородины, вишни, клюквы, можно приготовить замечательные витаминные напитки с добавлением плодов шиповника.

Больше употребляйте капусту. Не забывайте, что она очень полезна в любом виде. Конечно, не только капустные салаты из сырой капусты, помогут справиться с авитаминозом, но также и тушенная, и особенно квашенная капуста, прекрасно помогут пополнить витаминный недостаток.

В ней содержатся соли кальция, калия, серы, фосфора, железа, йода. Благодаря большому содержанию набора витаминов, капуста укрепляет организм, устраняет бессонницу и головные боли, усиливает устойчивость ко многим заболеваниям.

Репчатый лук, самый доступный и дешевый источник витаминов, к тому же он обладает уникальными лечебными свойствами. В луке содержится почти весь комплекс необходимых витаминов и минеральных веществ: кальций, фосфор, йод, калий, витамины РР, С, Е, витамины группы В, и др.

Таким же незаменимым продуктом для зимнего периода является чеснок. Благодаря своему составу чеснок является прекрасным средством, оказывающим лечебное воздействие при различных заболеваниях.

Ну, и конечно же хорошо известные нам бананы и яблоки. Постарайтесь выбирать только хорошие спелые плоды, не экономьте на своем здоровье.

Ведущий 2. Спасибо! Мы обязательно воспользуемся вашими советами. А кто у нас еще знает о здоровой пище? Конечно повар, ведь он занимается приготовлением пищи профессионально. Первостепенная задача повара — приготовить вкусное и полезное блюдо.

Повар: Здравствуйте. Как итог нашей передачи, я хочу рассказать об основных принципах здорового питания.

Включайте в свой рацион разнообразную пищу, чтобы организм получал все необходимые ему питательные вещества.

Это должны быть крахмалосодержащие продукты: хлеб, картофель и крупы, макаронные изделия, рис.

Постарайтесь не менее пяти раз в день есть фрукты и овощи. Включайте в свое меню немного бобовых: чечевицу, фасоль и горох.

Не увлекайтесь животными жирами и жирными блюдами, особенно с высоким содержанием насыщенных жиров: сливочным маслом, маргарином, жирным мясом, чипсами и жареными блюдами. Замените их постным мясом, рыбой и молочными продуктами с пониженным содержанием жира.

Не садитесь на экстравагантную диету и не стремитесь резко снизить вес: это может привести к последующему увеличению веса.

Ведущий 1. Спасибо всем кто принял участие в нашей беседе о правильном питании. Всегда помните о том, что здоровье в ваших руках, а правильное питание – залог вашего долголетия (Слад 4)

Витамины (А, В, С, D )

Подведем теперь итог.

Чтоб расти – нужен белок.

Для защиты и тепла,

Жир природа создала.

Как будильник, без завода –

Не пойдет ни так, ни так.

Так и мы без углеводов

Не обходимся никак.

Витамины просто чудо

Сколько радости несут

Все болезни и простуды

Перед ними отвернут.

Вот поэтому всегда

Для нашего здоровья

Программы для общеобразовательных учреждений: Химия. 8-11 кл. О.С.Габриелян – М.: Дрофа. 2006. – 78с.

Энциклопедический словарь юного химика. /Под ред. Трифонова Д.Н. – М.: Педагогика-Пресс, 1999. – 368 с.: ил.

Попов С.В. Валеология в школе и дома (О физическом благополучии школьников), — СПб.: СОЮЗ, 1997. 256с.

Назаренко В.М. Экологическая безопасность в быту. Что нужно знать, когда покупаешь продукты и готовишь пищу. // Химия в школе. – 5,1997.

Северюхина Т.В. Исследование пищевых продуктов. //Химия в школе.-5,2000.

Седельников В.П. Заботливая помощница.- Киев: Рад.шк., 1999.- 168с.

Пичугина Г.В. Химия и повседневная жизнь человека. – М.:Дрофа, 2004

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ. издание. – М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище точки зрения химика

d.120-bal.ru > Документы > Документы

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения и товарной экспертизы

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО дисциплине
« Товароведение однородных групп продовольственных товаров »

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент

Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров » / Сост. Г.Г. Романюк – М.: ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2011. – 32 с.
Представлены лабораторно-практические работы по данной дисциплине в соответствии с учебным планом. Даются подробные указания к их проведению, используемые приложения, включая нормативные документы, вопросы для контроля приобретенных знаний.

Для студентов, обучающихся по направлению 100800 «Товароведение» для подготовки бакалавров по профилю «Товарный менеджмент».

© Российский государственный торгово-экономический университет, 2011.

Перечень тем лабораторно-практических занятий соответствует рабочей программе по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», утвержденной кафедрой товароведения и товарной экспертизы. Темы включают в себя лабораторно-практические занятия, содержание которых представлено в данных методических указаниях

Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
Тема 1. Предмет и задачи дисциплины. Потребительская ценность продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров.

Материальное обеспечение.

1. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г.-М.: МЦФЭР, 2006.
3. 
   Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под редакцией Шевченко В.В.-М.: ИНФРА, 2001
4. 
   Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004
5. 
   Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище точки зрения химика — М.: Высшая школа, 1991

Задание 1. Ознакомиться с основными веществами состава пищевых товаров и их значением в организме человека. Задание выполняется на основе изучения литературных источников и конспекта лекции.

Задание 2. Ознакомиться с основными показателями потребительской ценности товаров (пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность, безопасность товаров). Выписать показатели, характеризующие безопасность товаров.

Задание 3. Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное «Крестьянское» и спред «Кремлевское», если содержание жира составляет 72,5 % в первом и 72,5 % во втором, в том числе молочного 14,5 %, белка соответственно 0,8 и 0,26; углеводов 1,3 и 0,18.

Задание 4.В картофеле содержится 20 мг % витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании?
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Основные задачи дисциплины.
2. 
   Рациональное и сбалансированное питание.
3. 
   Основные вещества, обуславливающие пищевую ценность продовольственных товаров.
4. 
   Пищевые продукты, являющиеся источниками белков. Свойства белков.
5. 
   Вещества, обуславливающие биологическую ценность товаров.
6. 
   Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров.
7. 
   Значение витаминов в питании человека и их содержание в пищевых продуктах.
8. 
   Роль органических кислот в пищевых продуктах.
9. 
   Минеральные вещества, их значение в организме человека и содержание в пищевых товарах.
10. 
    Физические и химические свойства продовольственных товаров.
11. 
    Доброкачественность продовольственных товаров.
12. 
    Признаки, положенные в основу классификации продовольственных товаров.

Тема 2. Качество продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: ознакомиться с градацией товаров по качеству.

Материальное обеспечение:

1. 
   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения-М.: Норма, 2006
2. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006
3. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. 
   ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
5. 
   ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

Задание 1. Ознакомиться с номенклатурой показателей качества продовольственных товаров.

Задание 2. Ознакомиться с методами оценки показателей качества продовольственных товаров, выявить их достоинства и недостатки.

Задание 3. Определите сорт гречневой крупы, если в навеске 50г обнаружено сорной примеси – 0,16г, необрушеннных ядер – 0,20г, битых ядер – 1,8г, массовая доля влаги 14,5%.

Задание 4.На оптовую базу поступило 2 партии сыров: российский и пошехонский. При приемке партий по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хороший вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженные, консистенция очень грубая, твердая, с сырных головок частично осыпался парафин, цвет и рисунок не изменились. Определите сорт сыра при приемке и отпуске.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров.
2. 
   Факторы, формирующие качество (сырье, процесс производства и др.).
3. 
   Достоинства и недостатки методов оценки показателей качества товаров.
4. 
   Градации качества.
5. 
   Дефекты товаров.
6. 
   Товарная экспертиза и ее основные виды.
7. 
   Отличие товарной экспертизы от других видов оценочной деятельности.
8. 
   Понятие идентификации, виды, методы.
9. 
   Виды фальсификации и их взаимосвязь с основными видами идентификации.
10. 
    Меры по предупреждению и борьбы с фальсификацией.

Тема 3. Хранение продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить влияние физико-химических и биологических факторов на сохранность качества товаров.

Материальное обеспечение:

1. 
   ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». № 29-ФЗ от 2 января 2000
2. 
   СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. 
   СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
5. 
   Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров-М.: Норма, 1997.
6. 
   Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных)-М.: ТК «Дашков и К о », 2000
7. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1. Ознакомиться с основными факторами (влажность, температура, свет, состав газовой среды), влияющими на качество товаров.

Задание 2. В торговую сеть 1зоны поступила партия орехов арахис массой 100 кг. Чему равна естественная убыль массы орехов при хранении в течение 1 месяца (норма естественной убыли орехов до 15 суток хранения равна 0,1%, свыше 15 до 30 суток нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,006%)?

Задание 3.Установите предельные сроки хранения в магазине фасованного картофеля и моркови по убыли массы. Расфасовка картофеля – 3 кг, моркови – 1кг. Через два дня хранения масса фасованного картофеля составила 2,95 кг, моркови – 0,986кг. Через 4 дня соответственно: 2,90кг; 0,96кг. Допускается отклонение массы по стандарту для картофеля ± 2%, для моркови ± 2,5%.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
2. 
   Оптимальные условия и режимы хранения товаров.
3. 
   Классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков хранения.
4. 
   Количественные и качественные потери продовольственных товаров.
5. 
   Факторы, влияющие на размер естественной убыли.
6. 
   Принципы, используемые при размещении товаров на хранение

Тема 4. Консервирование продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: ознакомиться с методами консервирования продовольственных товаров.

Материальное обеспечение:

1. 
   СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. 
   СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. 
   СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
4. 
   Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения-М.: Деловая литература, 2004
5. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов.

Результаты оформить в таблице.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Методы консервирования продвольсвтенных товаров.
2. 
   Цель бланширования сырья при замораживании плодов и овощей, при производстве консервов.
3. 
   Способы сушки и их влияние на качество сушеных товаров.
4. 
   Химические вещества, используемые для консервирования.
5. 
   Функции упаковки товаров.

Раздел 2. Товароведение и экспертиза отдельных групп товаров

Тема 5. Зерномучные товары

Цель работы: провести экспертизу качества хлеба или хлебобулочных изделий.

1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

3.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

5.ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия

6.ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

7.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

8.ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

9. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
Задание 1. Произвести оценку маркировки упакованного хлеба.

Задание 2. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий:

Стандартная продукция, % = 100 — % нестандартной продукции — % отхода.

2.В декабре на предприятие поступила партия яблок массой нетто 400кг в стандартных ящиках (по 25 кг). По сопроводительным документам яблоки 1 сорта. Приёмочный контроль качества яблок по объединённой пробе показал: все плоды по размеру соответствовали 1 сорту. Из них плодов с нажимами площадью не более 4 см 2 – 2 кг, плодов загнивших – 0,6кг, подкожной пятнистостью – 1,2. Остальные плоды в потребительской стадии зрелости без повреждений и болезней.

1. 
   Определите величину выборки и массу объединённой пробы.
2. 
   Дайте заключение о качестве партии яблок.
3. 
   Укажите сведения, которые должны быть отмечены в удостоверении о качестве и безопасности яблок.
4. 
   Изучите упаковку яблок 1 товарного сорта в ящики и их маркировку.

Задание 2 (для самостоятельной работы).Изучите микробиологические и физиологические заболевания плодов и овощей по следующей схеме:

1. 
   Признаки заболевания.
2. 
   Причины возникновения.
3. 
   Степень наносимого вреда.
4. 
   Меры предупреждения и борьбы.

Задание 3 (для самостоятельной работы).Провести экспертизу качества овощных консервов. Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Классификация плодов и овощей.
2. 
   Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и овощей.
3. 
   Определяющие и специфические показатели качества.
4. 
   Болезни плодов и овощей, причины их возникновения и меры по предупреждению.
5. 
   Продукты переработки плодов и овощей.

Тема 7. Вкусовые товары

Цель работы: провести экспертизу пива.

Материальное обеспечение:

1. 
   ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
2. 
   ГОСТ 51174-98 Пиво. Общие технические условия.
3. 
   ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
4. 
   ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
5. 
   ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.
6. 
   ГОСТ Р 51355-1999 Водки и водки особые. Общие технические условия.
7. 
   ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
8. 
   ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1. Изучить правила приемки пива и методы отбора образцов для анализа.

Задание 2. Провести оценку маркировки и упаковки пива.

Задание3. Провести экспертизу качества светлого пива по 25-балльной системе.
Методики испытаний:

Экспертизу качества пива проводят по 25-балльной системе по органолептическим показателям, высоте и стойкости пены (см. таблицу). К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Наиболее важным показателем является вкус.

Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».

Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см 3 , диаметром 50-60см 3 . Температура пива должна быть 12 ± 2 ºС. При исследовании нескольких сортов пива, в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. при температуре 12 ± 2 ºС. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.

Балльная оценка качества светлого пива

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества.
Задание 4 (для самостоятельной работы). Провести оценку маркировки и упаковки образца чая и установить сорт чая по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта.

Задание 5 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию: в магазине г. Москвы находится на реализации водка (производитель ООО Черноголовский завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО»). На маркировке указано: водка «Русское застолье» мягкая, крепость 40% об, вместимость 0,5 л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта. При проверке качества госторгинспекцией установлено: крепость водки 39,9% об, объемная доля метилового спирта 0,02%, массовая концентрация уксусного альдегида 7,0 мг, сивушного масла 6 мг, сложных эфиров 15 мг, полнота налива 487 мл.

Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ.
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Классификация чая. Требования к качеству.
2. 
   Чай и кофе. Особенности химического состава и пищевой ценности.
3. 
   Классификация и ассортимент безалкогольных напитков.
4. 
   Пиво. Особенности химического состава. Требования к качеству.
5. 
   Классификация алкогольных напитков. Требования к качеству.
6. 
   Пряности и приправы. Классификация.