Настоящий каштан с ботанической точки зрения

И вдруг оказывается: грецкий, кедровый, буковый и многие другие орехи — не орехи вовсе.

Правда, это утверждение довольно условно, но специалисты-ботаники твердо стоят на своем: они определенно считают орехом лишь «плод, который имеет деревянистую оболочку, заключающую в себе семя вместе с зародышем и семядолями». Вот и докажите, что это не так. Согласно строгой ботанической терминологии у волошского ореха плод (то, что обычно мы называем орехом) всего лишь косточка плода, с которого снята мясистая оболочка. Кедровый же орех — только семя, извлеченное из шишки. Наконец ботанически правильное название у плода бука, оказывается, не орех, а орешек.

Какое же растение дает нам настоящий, с точки зрения науки, орех? Оказывается, счастливым его обладателем является неказистый на вид, но хорошо всем известный кустарник: лещина, или орешник обыкновенный. (Обыкновенный. Словно лучшего имени придумать трудно.)

Где-нибудь на Орловщине, в Воронеже или на Украине, когда еще лежит снег и большинство деревьев и кустарников только-только собираются пробуждаться от зимней спячки, лещина обыкновенная уже «объявила весну» и цветет отяжелевшими сережками, рассыпает холодному еще (хотя и весеннему) ветру на утешение тучки золотистой пыльцы. Эта пыльца предназначена для разместившихся здесь же на веточках малоприметных женских цветков лещины. Она-то и опыляет их, лишь только начинает вступать в свои права весна. Недаром ведь у древних германцев лещина была символом весны, жизни и бессмертия. В конце лета можно уже и лакомиться первыми «настоящими», с точки зрения ботаников, орехами.

Куда уж тягаться лещине, невзрачной и малоприметной, со своей блистательной сибирской, карпатской и грецкой родней? Однако дерзает тягаться! Видимо, как говорится, твердый орешек.

Еще на рубеже XVIII-XIX веков один из пионеров отечественной агрономии и лесоводства, А. Т. Болотов, в своей работе «Некоторые замечания об орешнике и о том, чем плодородию орехов поспешествовать можно» рекомендовал создавать и сам создавал ореховые плантации, вырубая в лесу все деревья, кроме лещины.

«Все оставленные орешины цвели и завязались так сильно, — писал о своем опыте А. Т. Болотов,- орехов родилось так много, и они так крупны и так хороши, что с маленького сего места собрано и получено несравненно множайшее количество лучших и крупнейших орехов, нежели с такого же или еще величайшего пространства, но не прорубленного леса».

Этот ценный опыт почти без всякого изменения успешно используется и теперь в наших лесничествах. Ведь на лещиновые орехи спрос очень большой, а занимают у нас они огромную территорию в 1 миллион гектаров.

Оказывается, примененный А. Т. Болотовым способ имеет древнюю историю. В сочинениях Теофраста, Софокла, Вергилия и Колумеллы мы находили упоминание о культуре орешника в Средиземноморье.

Исследования указывают, что исходный материал древние народы Средиземноморья заимствовали из горных районов Кавказа и Крыма.

Считается, что от римлян заимствовано и видовое название лещины — «авеллана», происходящее от города Авеллино, который был у них центром культуры орешника.

Не меньше лещины обыкновенной богаты маслом, белками и другими очень полезными веществами ближайшие ее родственники: лещина маньчжурская (на Дальнем Востоке), лещина разнолистая (в Сибири) и многочисленные культурные сорта лещин-орешников: фундуки. И, наконец, крупное, стройное, красивое дерево, похожее на кипарис или пирамидальный тополь, — орех медвежий.

Можно и дальше вести разговор о различных видах ореховых деревьев, чьи плоды уже теперь широко используются человеком. Можно спорить, какие орехи «настоящие», а каким лишь «ошибочно» присвоено это имя, какие из них больше, а какие меньше отвечают прогнозу Мичурина. Во многом споры эти сугубо «академические». Орехи остаются орехами, все они вкусны и питательны, к какому бы виду ни относились. А что вкус у них разный, так ведь и хлебом настоящего бывают и рожь, и пшеница, и ячмень, и кукуруза, и рис. Кому что нравится. Так и орехи: все верно служат человеку, все приносят ему огромную пользу, и можно смело утверждать, что всем им, вместе взятым, предстоит будущее, которое пророчил Иван Владимирович Мичурин.

Секрет итальянских кулинаров: как сделать из каштанов настоящие шедевры

В московских парках уже несколько лет продают жареные каштаны. Но отзывы тех, кто пробует, очень противоречивые. Одни их обожают, другие терпеть не могут и сравнивают с горохом или сухой картошкой.

Прибытие старинного поезда и костюмированное выступление музыкантов всегда открывают ежегодный праздник каштанов в итальянском городке Кунео, что в провинции Пьемонт, между Альпами и Лигурийским морем. Чествуют здесь совсем не те каштаны, которые растут на улицах наших городов. Для улучшения экологии в России высаживают так называемую конскую разновидность с несъедобными плодами. В итальянских лесах растет совсем другой вид.

В Пьемонте каштаны символизируют историю, настоящее и будущее. Согласно легенде, нимфа Нея отвергла ухаживания бога Юпитера, после чего он превратил ее в стройное дерево с резными листьями, белыми цветами и коричневыми плодами. Словосочетание Casta Nea дословно означает «девственная Нея». Оно и дало название этому дереву во многих языках.

Собирают каштаны (с ботанической точки зрения это орехи) в октябре, когда плоды созревают и падают сами. Тонкую кожицу легко повредить, поэтому все делают вручную. Техника помогает лишь сдувать листья. Иголки на оболочке острые и жесткие, они защищают плоды от зверей, насекомых и неумелых сборщиков. Во время войны и после нее каштаны спасали людей от голода, это была чуть ли не единственная доступная пища. Плоды находили, жарили, а потом ели.

Жители Пьемонта по выходным жарят каштаны, как у нас шашлыки. Эти плоды при умелом подходе могут стать основой для настоящих кулинарных шедевров. Подробности — в программе «Еда живая и мертвая».

Каштан: рецепты, история, вкус

Рейтинг статьи

С ботанической точки зрения каштаны – самые настоящие орехи. В отличие, скажем, от кешью или кокоса. Но в смысле гастрономического воплощения в рецептах каштан – скорее овощ, и по вкусу его чаще всего сравнивают со сладковатым и рассыпчатым молодым картофелем.

Еще за четыре века до н.э. каштаны разводили в Греции. А рецепты из каштана французы и итальянцы готовили задолго до того, как из Нового Света в Европу завезли картофель и кукурузу. Английское название каштана chestnut и французское chataigne, как, впрочем, и в большинстве других европейских языков, связано с латинским родовым Castanea, подходящим для всего каштанового племени. А вот когда говорят marron, то имеют в виду уже совсем другой каштановый сорт – благородный, с плодами сердцевидной формы. В отличие от обыкновенных каштанов – крупных и округлых, которые уже через четыре-пять дней начинают скукоживаться и сохнуть, marron хорошо хранится и имеет более сладкий вкус. И те и другие съедобны – главное не перепутать их с декоративными каштанами Aesculus hippocastanum, растущими на улицах многих европейских городов: они в пищу не годятся.

Зато со съедобными каштанами рецепты превращаются в богатое поле для фантазии. Самые приемлемые сочетания – нейтральные, со сливками, сладкими специями и даже красным мясом, а вот кислый вкус, например, грейпфрут, каштанам решительно не к лицу. И всегда готовьте рецепты из каштана с оглядкой на сорт. Для десертов идеален marron, а жарить и печь, а также делать пасты, бульоны, супы, пускать на муку лучше всего chataigne. И те и другие можно есть сырыми, особенно в первые месяцы сбора, в конце сентября – начале октября, когда каштаны особенно сочные и сладковатые. Но самый очевидный маневр в отношении всех съедобных каштанов – это разогреть духовку до 200 С, выложить орехи одним слоем на противень и печь 10 минут, а есть, пока горячие. Еще бы хорошо поработать ножиком перед тем, как вы отправите каштаны в духовку: если не сделать пару крестообразных надрезов, под воздействием тепла скорлупу разорвет – и вместо обеда придется мыть кухню.

Несмотря на средиземноморское происхождение, с тем же успехом каштан культивируют и в Азии, и в Америке, и даже на Кавказе. Жареные каштаны считаются традиционным китайским лакомством – еще в прошлом веке их готовили зимой прямо на улицах в больших кирпичных печах. В Тоскане пекут кастаньяччо (castagnaccio) – пирог с каштанами и сушеным кишмишем. Знаменит корсиканский каштановый мед, темный, с легкой горчинкой. В Бельгии на День Святого Валентина принято дарить коробки каштанов в сахаре. Испанцы каштаны консервируют, заливают шоколадом или медом. Но, конечно, больше всего рецептов из каштанов знают французы. В меню классического французского ресторана непременно будет значиться суп из каштанов (soupe aux marrons), который варят на курином бульоне, молоке или воде и подают с гренками, или каштановое пюре (puree de marrons), к которому вам тоже, скорее всего, принесут гренки.

Не обойтись без каштанов и для приготовления знаменитого десерта «Монблан» (mont blanc), названного в честь альпийского пика: выложенное горкой сладкое каштановое пюре со взбитыми сливками или кремом шантильи и вправду очень похоже на гору с заснеженной вершиной. А уж про засахаренные каштаны (marrons glace), которые французы придумали еще в XVII веке, давно пора слагать легенды. Согласно этому рецепту каштаны держат в сахаре, а потом несколько раз покрывают шоколадом или сиропом. Как вариант – их просто варят в сладком сиропе.

Свежесть каштана легко проверить. Надавите пальцем на скорлупу – если она хоть капельку прогнется, значит, этот каштан лежит на прилавке уже несколько дней. У правильных каштанов высокая волосатая попка и ни одной трещинки, они жесткие и блестящие, а внутри – плотное, без потемнений ядро. Свежий каштан, особенно очищенный, хранится очень недолго – всего через несколько дней он имеет жалкий, скукоженный вид. Но его можно заморозить, и тогда орех пролежит в холодильнике месяц. Благо масса у каштана достаточно плотная, при заморозке и разморозке не деформируется. Главное – перед испытанием холодом их сварить и очистить. Любители есть каштановый суп круглый год используют как раз замороженные или консервированные ядра каштанов (только следите, чтобы в консервы не добавили сахар), а для десертов, как правило, используется готовое каштановое пюре.

Философия орехов. Часть 1. Общая теория

Грецкий орех, миндаль, фундук

Зная о том, что многие не любят тратить время на долгое чтение, мифологию орехов, которая должна была идти первой, оставлю на потом, для очередной новогодней статьи. А сейчас немного расскажу об орехах то, что знаю.

Лично я перед практикой всегда изучаю теорию: это интересно, полезно и часто даёт толчок к другим исследованиям.Иногда подобное изучение заставляет меня вообще не переходить к практике: либо в ходе научно-познавательного процесса обнаруживается, что объект изучения не полезен для моей семьи, либо на данном этапе он оказывается и вовсе для неё не нужным.

Орехи нам нужны практически круглый год. И первое, что приходит на ум в связи с их применением — кулинария, т. е. 99% людей сначала интересует съедобность подобных плодов.

С ботанической точки зрения, орех — это плод растения семейства ореховых, берёзовых и буковых, имеющий твёрдую оболочку, под которой скрывается ядро. Среди съедобных подлинными (настоящими) орехами с точки зрения ботаники являются грецкий, фундук (ломбардский орех), лещина (лесной орех), пекан, чинарик (буковый орешек), а также плоды дуба (жёлуди) и каштана настоящего (не конского!). Некоторые орехи несъедобны, а, например, арахис,который в обиходе называется орехом, по своей природе таковым совсем не является и относится к семейству бобовых (его плоды созревают под землёй).

Арахис и какао — участники вечной кулинарно-ботанической путаницы, особенно распространённой среди вегетарианцев: многих иногда сбивают с толку слова «земляной орех» и «какао-бобы». Изучать теорию, конечно же, не всем охота: так же, как арахис не относится к подлинным орехам, так и шоколадное дерево не относится к семейству бобовых.

Миндаль, бразильский орех, кедровый, кокосовый, фисташка, кешью согласно ботанике тоже не орехи, но мы будем рассматривать подобные плоды с бытовой, в т.ч. с кулинарной точки зрения. Т.е. будем называть «орехом» плод, имеющий съедобную мякоть (ядро), покрытую твёрдой оболочкой (скорлупой).

Орехи и бобовые роднит то, что они трудны для переваривания и могут вызывать проблемы не только с пищеварением. Это не всегда хотят понимать те, кто переходит на «здоровый образ жизни»: очень многие уже обожглись на этом, и всё равно каждому новичку не терпится наступить на какие-нибудь грабли даже тогда, когда он знает, где они лежат. К примеру, те, кто в отечественном климате переходит на полное сыроедение, думая, что оно панацея, зимой налегают на семечки и орехи (едят их сырыми, естественно). А потом. расплачиваются за это своим здоровьем. Фактов достаточно, об этом сейчас много говорят на соответствующих интернет-площадках.

Орехи — жирные, тяжёлые и питательные (содержание масла в ядрах в зависимости от вида плода доходит до 70%, белковых веществ — до 20%). Большинство из подобных плодов обладает согревающими свойствами (т.е. горячими / тёплыми в той или иной степени), поэтому они хороши в холодное время года. А вот кокос прохладнее, поэтому его можно употреблять и в тёплое время года. Кокосовое масло, кстати, очень хорошо применять для ухода за волосами и кожей головы, но о маслах нужно рассказывать отдельно.

Самым популярным и доступным является грецкий орех (Juglans regia L.). Ещё древние целители называли его просто «орех» и знали, что он смягчает организм, рассасывает плотные материи, полезен при несварении желудка, укрепляет мозг, сердце, печень. Он обостряет чувства (особенно употребляемый вместе с изюмом и инжиром), полезен для людей пожилого возраста. Однако, те же целители не рекомендовали грецкий орех при болезнях кишечника. Большинство современных врачей рекомендует с осторожностью употреблять эти плоды (в т.ч. недозрелые орехи) при кожных заболеваниях, нейродермите, крапивнице, отёке Квинке, диатезе, а также при любых простудных заболеваниях , особенно при кашле. Если съесть грецкие орехи натощак, то это может вызвать рвоту, поскольку эти плоды обладают вяжущим вкусом (то же самое может произойти при неумеренном употреблении, например, вишен или клубники).

Чрезмерное употребление грецкого ореха может вызвать боль в горле, раздражение, воспаление миндалин и сыпь во рту. С этим согласны современные врачи и диетологи, рассказывая о разных видах как собственно орехов, так и орехового масла.

Абу Али ибн Сино (Авиценна). «Канон врачебной науки». Наиболее полное издание в 10-и тт. Т.2. Стр. 241

«При приёме внутрь грецких орехов, фундука и других орехов надо соблюдать дозировку. Избыток употребления орехов может вызвать головную боль в передней части головы за счёт локального спазма сосудов, а также спровоцировать приступ печёночной колики, особенно это опасно при желчно-каменной болезни» (А.Реуцкий. «Лечение мёдом и другими продуктами пчеловодства»).

О головной боли и проблемах с горлом после употребления орехов (особенно грецких) подтверждаю, такое действительно может быть: проверено на себе.

После употребления орехов следует хорошо прополоскать рот и не съедать более 5-10 плодов за один раз, а в день — не более 20-30 плодов. Естественно, эти цифры зависят от индивидуальных особенностей организма.

Лучше всего покупать орехи в скорлупе (или хотя бы с кожицей, как миндаль). В продающихся полураскрытых, но более всего в полностью очищенных от кожицы и/или подсоленых орехах можно обнаружить всё, что угодно — вплоть до кишечной палочки и химикатов, которыми их обрабатывают. Вопреки распространённому мнению, соль не спасает от некоторых напастей, которые можно обнаружить в таких орехах. К тому же, соль издавна считается рвотным (очищающим) средством, и если съесть много подобных «орешков», последствия могут быть соответствующими. А ещё соль может маскировать некачественные (испорченные) орехи.

Когда я изучала этот вопрос, то сохранила для себя одну цитату, но сейчас эта статья по основной ссылке удалена: «Если вы покупаете очищенный кедр, то велика вероятность, что из него перед фасовкой отжали немного масла. В этом случае орех уже не такой полезный и портится гораздо быстрее. В нем выделяются кислоты, которые могут привести к отравлению (…) нормальный кедровый орех должен быть душистым и хорошо жеваться. Если ядро ореха жуется как резина и пахнет старым маслом, то его лучше выплюнуть». То же самое касается магазинных орехов в шоколаде, в глазури и т. д. (также см. ниже об арахисовом масле). Лично мне не один раз попадались такие «замаскированные сладости», внутри которых находились горькие или, мягко скажем, противные на вкус орехи: всегда их выплёвывала и полоскала после них рот, как и советуют целители 🙂

Очищенные орехи, которые продаются в магазинах и на рынках, могут быть высушены при высокой температуре, чтобы продлить их срок хранения. Об этом можно прочитать и в соответствующих ГОСТах: это законодательно разрешено, но в этом случае иногда трудно определить, сколько подобные орехи хранились с даты сбора.

Если вы собираете орехи в своём саду или в дикой природе, то их сначала нужно просушить, а затем хранить в скорлупе в сухом хорошо проветриваемом помещении, очищая плоды непосредственно перед употреблением. Чем дольше хранятся орехи, тем по воздействию они становятся суше и горячее.

Учитывая то, что любое плодовое дерево хорошо плодоносит один раз в 2 года, а орех — это практически живое масло, то подобные плоды нет смысла хранить более 1-2 лет, чтобы они не портились, не окислялись, не плесневели и не утрачивали свои полезные качества.

Что касается ореховых масел, полученных методом прессования, то в той же кулинарии они используются всё-таки реже, чем, например, в косметологии. О лекарственно-косметическом применении орехов тоже сейчас говорить не будем — там в ход могут идти не только плоды спелые, но и несозревшие, и листья, и побеги, и другие части растения, даже зола. Употребление растительных масел «столовыми ложками натощак для здоровья» — это тоже отдельная и серьёзная тема.

Абу Али ибн Сино (Авиценна). «Канон врачебной науки». Джавз-орех грецкий. Наиболее полное издание в 10-и тт. Т.2. Стр. 242

Я редко пользуюсь словом «нельзя», но испорченный и заплесневелый орех действительно нельзя употреблять в пищу! Он приобретает ядовитые свойства. Это относится ко всем орехам, в т.ч. к арахису. Если всё-таки случилось съесть такой орех, то целители говорят, что надлежит вызвать рвоту или принять что-нибудь кислое.

Интересные данные об арахисовом масле и плесени есть в книге К.Кэмпбелла «Китайское исследование» (T. Colin Campbell. «The China Study»), которая наделала много шума среди наших современников в разных странах. К счастью, это исследование переведено на русский язык, желающие могут с ним ознакомиться сами.

«Уйдя из Массачусетского технологического института и заняв должность в Политехническом институте Вирджинии, я начал координировать техническую помощь национальному проекту на Филиппинах по работе с детьми, испытывающими недостаток питания. Частью проблемы было исследование значительного распространения среди филиппинских детей рака печени — обычно взрослого заболевания. Считалось, что эта болезнь вызывается высоким уровнем потребления афлатоксина, который содержится в плесневидной гнили, образующейся на арахисе и зерновых культурах. Афлатоксин — один из наиболее мощных среди известных канцерогенов.» («Китайское исследование». Стр. 22)

Эти данные относятся в первую очередь к Филиппинам, но есть о чём задуматься, когда мы видим на полках в магазинах продукты сомнительного происхождения. К тому же, среди новоиспеченных отечественных вегетарианцев появилась такая мода — зимовать не на родине, а в очень тёплых странах.

Арахис культурный, земляной орех (Arachis hypogaea) — растение семейства Бобовые.

«Первым шагом в изучении афлатоксина стал сбор базовой информации. Кто на Филиппинах употреблял с пищей афлатоксин и кто страдал от рака печени? Мы начали с проведения серии исследований. В первую очередь мы хотели узнать, какие продукты содержали больше всего афлатоксина. Мы выяснили, что в наибольшей степени были заражены арахис и кукуруза. Содержимое всех 29 банок арахисового масла, которые мы приобрели в местных бакалейных магазинах, было заражено, причем присутствовавшая в нем концентрация афлатоксина в 300 раз превышала допустимую. Расхождение в показателях арахисового масла и цельного арахиса начиналось на фабрике по его переработке. Лучшие арахисовые зерна, которые помещались в банки с «коктейльной» смесью, отбирались вручную с конвейера, в то время как худшие орехи, зараженные плесенью, доставлялись к концу конвейера для изготовления арахисового масла. Кроме того, мы выяснили, кто наиболее чувствителен к воздействию зараженных афлатоксином продуктов и его канцерогенному эффекту. Оказалось, что дети. Именно они употребляли арахисовое масло, содержащее афлатоксин. («Китайское исследование». Стр.54)

Вот такие они, орешки, и с ними тоже не всё так просто. И рассказывать о них можно много и долго — и о настоящих орехах, и о тех, кто на них похож. Например, о мускатном орехе, который тоже не совсем орех, вспомним, когда будем подробнее рассуждать о пряностях. Несколько слов о них было уже сказано в цикле «Глинтвейн, глювайн и киндерпунш», и я не собираюсь останавливаться на достигнутом 🙂

Когда будем рассуждать об очередном венгерском торте, вспомним и каштан настоящий. Каждую осень в Венгрии проводится даже «Фестиваль каштанов». Есть здесь один регион, где эти деревья очень хорошо себя чувствуют. Сам каштановый торт я уже показывала, а в цикле про орехи собираюсь показать кое-что ещё.

Каштаны: необычное лакомство.

С ботанической точки зрения каштаны – самые настоящие орехи. В отличие, скажем, от кешью или кокоса. Но в смысле гастрономического воплощения в рецептах каштан – скорее овощ, и по вкусу его чаще всего сравнивают со сладковатым и рассыпчатым молодым картофелем.

Еще за четыре века до н.э. каштаны разводили в Греции. А рецепты из каштана французы и итальянцы готовили задолго до того, как из Нового Света в Европу завезли картофель и кукурузу. Английское название каштана chestnut и французское chataigne, как, впрочем, и в большинстве других европейских языков, связано с латинским родовым Castanea, подходящим для всего каштанового племени. А вот когда говорят marron, то имеют в виду уже совсем другой каштановый сорт – благородный, с плодами сердцевидной формы. В отличие от обыкновенных каштанов – крупных и округлых, которые уже через четыре-пять дней начинают скукоживаться и сохнуть, marron хорошо хранится и имеет более сладкий вкус. И те и другие съедобны – главное не перепутать их с декоративными каштанами Aesculus hippocastanum, растущими на улицах многих европейских городов: они в пищу не годятся.

Зато со съедобными каштанами рецепты превращаются в богатое поле для фантазии. Самые приемлемые сочетания – нейтральные, со сливками, сладкими специями и даже красным мясом, а вот кислый вкус, например, грейпфрут, каштанам решительно не к лицу. И всегда готовьте рецепты из каштана с оглядкой на сорт. Для десертов идеален marron, а жарить и печь, а также делать пасты, бульоны, супы, пускать на муку лучше всего chataigne. И те и другие можно есть сырыми, особенно в первые месяцы сбора, в конце сентября – начале октября, когда каштаны особенно сочные и сладковатые. Но самый очевидный маневр в отношении всех съедобных каштанов – это разогреть духовку до 200 С, выложить орехи одним слоем на противень и печь 10 минут, а есть, пока горячие. Еще бы хорошо поработать ножиком перед тем, как вы отправите каштаны в духовку: если не сделать пару крестообразных надрезов, под воздействием тепла скорлупу разорвет – и вместо обеда придется мыть кухню.

Несмотря на средиземноморское происхождение, с тем же успехом каштан культивируют и в Азии, и в Америке, и даже на Кавказе. Жареные каштаны считаются традиционным китайским лакомством – еще в прошлом веке их готовили зимой прямо на улицах в больших кирпичных печах. В Тоскане пекут кастаньяччо (castagnaccio) – пирог с каштанами и сушеным кишмишем. Знаменит корсиканский каштановый мед, темный, с легкой горчинкой. В Бельгии на День Святого Валентина принято дарить коробки каштанов в сахаре. Испанцы каштаны консервируют, заливают шоколадом или медом. Но, конечно, больше всего рецептов из каштанов знают французы. В меню классического французского ресторана непременно будет значиться суп из каштанов (soupe aux marrons), который варят на курином бульоне, молоке или воде и подают с гренками, или каштановое пюре (puree de marrons), к которому вам тоже, скорее всего, принесут гренки.

Не обойтись без каштанов и для приготовления знаменитого десерта «Монблан» (mont blanc), названного в честь альпийского пика: выложенное горкой сладкое каштановое пюре со взбитыми сливками или кремом шантильи и вправду очень похоже на гору с заснеженной вершиной. А уж про засахаренные каштаны (marrons glace), которые французы придумали еще в XVII веке, давно пора слагать легенды. Согласно этому рецепту каштаны держат в сахаре, а потом несколько раз покрывают шоколадом или сиропом. Как вариант – их просто варят в сладком сиропе.

Свежесть каштана легко проверить. Надавите пальцем на скорлупу – если она хоть капельку прогнется, значит, этот каштан лежит на прилавке уже несколько дней. У правильных каштанов высокая волосатая попка и ни одной трещинки, они жесткие и блестящие, а внутри – плотное, без потемнений ядро. Свежий каштан, особенно очищенный, хранится очень недолго – всего через несколько дней он имеет жалкий, скукоженный вид. Но его можно заморозить, и тогда орех пролежит в холодильнике месяц. Благо масса у каштана достаточно плотная, при заморозке и разморозке не деформируется. Главное – перед испытанием холодом их сварить и очистить. Любители есть каштановый суп круглый год используют как раз замороженные или консервированные ядра каштанов (только следите, чтобы в консервы не добавили сахар), а для десертов, как правило, используется готовое каштановое пюре.

Настоящий каштан с ботанической точки зрения

• На etalonproject.ru сделать топосъемку Казань.

К. б. н. В. Артаномонов, фото И. Константинова.
Наука и Жизнь №7, 1989 г., с. 158-161

Один из популярнейших экскурсионных маршрутов для отдыхающих в районе Большого Сочи — это Красная поляна, поселок в полусотне километров от моря, у подножия Главного Кавказского хребта, на высоте 600 метров над уровнем моря. Здесь мягкий горно-морской климат, благоприятный для бурного развития растительности. Многие едут сюда, чтобы полюбоваться такими великолепными породами, как граб, ясень, дуб, рододендрон понтийский, лавровишня, падуб и, конечно, каштан, о котором пойдет речь.

Каштана здесь целые рощи, а в эту пору он особенно наряден: его крона во время цветения полностью покрыта белыми сережками тычиночных цветков. В ветреную погоду эти длинные соцветия делают деревья еще более красивыми.

Грузинский поэт XVII века Гарсеван Чолокашвили в поэме «Восхваление плодов» дал каштану очень точную характеристику:

«И каштан сказал:
«Расту я на верху высоких гор.
Мне чужой не надо кровли, — у каштана свой шатер.
Мне тепло в моих покровах, и прекрасен мой убор.
Все взыскуют, что красиво, и каштаном тешат взор».

Каштан — давний житель нашей планеты. Ископаемые виды, близкие к каштану, существовали уже в начале третичного периода, причем ареал каштана был гораздо более обширным, нежели в настоящее время. Он простирался от севера Европы до Средиземноморья, от Гренландии до Техаса, от Малой Азии до Сахалина. Наибольшего расцвета представители этого рода достигли в середине третичного периода — в миоцене.

Родиной же каштана посевного ученые считают Малую Азию и Кавказ. Отсюда это растение распространилось около V века до нашей эры во Фракию, Македонию, Фессалию, а затем в древнеримское государство. В начале новой эры римляне завезли его в Центральную Европу.

Ныне род каштанов включает 14 видов, распространенных главным образом в умеренной зоне Европы, Азии и Северной Америки. В СССР в диком виде встречается только каштан посевной.

Каштан посевной, он же — съедобный, настоящий, сладкий, благородный, европейский (едва ли какой другой вид удостоился стольких определений!), относится к семейству буковых. Это — крупное дерево, которое достигает 35-метровой высоты и 2 метров в диаметре. Это средняя величина. У подножия вулкана Этна в Сицилии произрастал гигант под названием «Каштан ста всадников» с окружностью ствола при основании 64 метра, то есть диаметром более 20 метров! Правда, этот недавно погибший исполин представлял собой, в сущности, группу из пяти сросшихся деревьев.

Молодые побеги каштана, поначалу зеленоватые, слабоопушенные, затем приобретают коричневый «загар» и лишаются опушения. Кора побегов несет рыжевато-серые чечевички. Листья у каштана простые, крупные, располагаются на побегах спирально. Длина их до 25, а ширина — до 8 сантиметров. Однако на интенсивно растущих побегах при пнях они могут достигать и полуметровой длины. Края их украшены загнутыми вверх, сильно заостренными зубцами. На протяжении года листья дважды меняют свою окраску: весной при распускании они коричневато-красные, летом — зеленые, а осенью — золотисто-желтые.

В лесных массивах стволы каштана очищаются от нижних ветвей, и овальная или яйцевидная крона начинается с высоты в 7-17 метров. У деревьев же, выросших на открытом месте, крона широкая, раскидистая, шатровая, а нижние ветви можно достать рукой.

Каштановые леса — хорошие защитники почвы. Мощная, сильно разветвленная корневая система закрепляет горные склоны. Толстый слой лесной подстилки успешно впитывает и сохраняет влагу. Велика роль каштановых насаждений в формировании лесной фауны. Регулярным и устойчивым плодоношением каштаны привлекают, особенно в бескормицу, кабанов, медведей и других животных.

Впервые каштан зацветает на 5-12-м году жизни. Цветки появляются после распускания листьев — в июне — июле. Сроки цветения сильно зависят от условий произрастания, а также от биологических особенностей отдельных деревьев; разница в сроках начала цветения у ранних и поздних форм достигает месяца. Цветение продолжается в течение 15-18 дней.

Соцветия-сережки развиваются в пазухах листьев только на побегах текущего года, поэтому во время цветения дерево выглядит как бы накрытым белой кисейной накидкой. Соцветия могут быть однополые и двуполые. У двуполых соцветий в нижней части располагаются пестичные, а выше — тычиночные цветки. Мужские цветки, беловатые с желтоватым оттенком, издают приятный запах, околоцветник у них колокольчатый. Женские цветки невзрачные, без запаха и нектара.

Каштан — перекрестно-опыляемая порода, рыльца и пыльники созревают не одновременно: вначале раскрываются однополые мужские сережки, а затем — двуполые соцветия, причем в них женские цветки раскрываются раньше мужских. Опыляется каштан при помощи ветра и насекомых.

Плоды формируются в плюске, покрытой зелеными иглоподобными колючками. Зрелая плюска у лесных каштанов достигает в диаметре 6 сантиметров, а у культурных — десяти. Созрев, она становится бурой и раскрывается, высвобождая гладкие, блестящие, темно-коричевого (каштанового) цвета орехи с хорошо заметным светлым пятном при основании и заостренной верхушкой, отчего они напоминают луковицы. Плоды созревают обычно в октябре.

Орехи — главное богатство каштана. В горных районах, где невозможно возделывание злаков, эти орехи издавна служили основой питания людей. Из них готовят желтоватого цвета муку, которая по содержанию основных питательных веществ превосходит пшеничную. Добавление всего 6 процентов каштановой муки к пшеничной улучшает и вид, и вкус хлеба: у него появляется красивая аппетитная корочка, мякоть становится более пористой, воздушной. Каштановая мука используется также для приготовления кофейных напитков «Смена», «Курортный», «Соевый», «Наша марка» и др.

Да и сами по себе орехи очень вкусны. На улицах многих городов Европы, Азии и Америки торгуют горячими, изжаренными на переносных жаровнях каштанами. Кроме того, их варят, пекут, сушат. Глазированные (засахаренные) каштаны — излюбленное лакомство в странах Западной Европы. Ядро охотно используется в кондитерской промышленности для приготовления начинок, пастилы, конфет. В кулинарии ими фаршируют птицу, добавляют в плов. Такой «кулинарной» популярностью каштаны обязаны высокому содержанию сахаров, крахмала и белков, богатому разнообразию микроэлементов и аминокислот.

Но не только своими орехами славен каштан. Отвар и настой листьев каштана из-за высокого содержания витамина К используют в качестве кровоостанавливающего средства. Кору, содержащую большое количество дубильных веществ, применяют в народной медицине при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, отеках, кровотечениях, а также как мочегонное средство. Известный римский врач Квинт Серен Самоник (III век нашей эры) советовал:

«Детям, которых страдать заставляют растущие зубы, надо каштаны сварить и рябину давнишнюю. »

Высокими качествами обладает и древесина каштана — прочная, легко полируется, весьма устойчива к гниению, поскольку в ней, как и в листьях и коре, много дубильных веществ. Со временем она темнеет и приобретает чрезвычайно приятный цвет. Древесина каштана применяется в мебельном производстве и строительстве. В старину ее вывозили с этой целью с Кавказа в страны Европы. Так, например, из колхидского каштана сделаны балки знаменитого собора Нотр-Дам в г. Реймсе (Франция), построенного в ХIII-XIV веках.

Из коры, листьев и плюсок получают натуральные красители и экстракт для дубления кожи. Экстрагированная каштановая щепа — ценное сырье для производства целлюлозы.

Нельзя не сказать и о том, что каштан обладает высокими декоративными достоинствами и широко используется в групповых посадках при озеленении населенных пунктов.

Каштан — отличный медонос. Одно взрослое дерево способно дать 15-20 килограммов меда. Каштановый мед не очень густой, темного цвета, почти не кристаллизующийся, обладает специфическим запахом и горчинкой, которая, впрочем, легко устраняется, если мед слегка подогреть в открытом сосуде либо просто подержать на открытом воздухе два-три дня.

Все эти достоинства каштана привлекают внимание промышленников. Мировое производство плодов каштана достигает полутора миллионов тонн, из которых половина приходится на Италию. Заготовка каштанов в этой стране занимает четвертое место после винограда, маслин и цитрусовых, а во Франции — после винограда, яблок и груш. Любопытно отношение к каштану в Японии: если в 1960 году там было около 100 тысяч гектаров его насаждений, то спустя десять лет — уже 300 тысяч. Для сравнения укажем, что в нашей стране под каштанами занято всего 80 тысяч гектаров, причем за все годы существования нашего государства новые посадки не достигли и 4 тысяч гектаров. А заготовку плодов на широкой промышленной основе еще предстоит организовать.

Ныне 80 процентов каштановых насаждений Черноморского побережья Кавказа вступило в пору естественной спелости, и санитарное состояние большей их части, особенно в местах, подверженных антропогенным воздействиям, неудовлетворительно. Естественное возобновление каштана здесь, как правило, отсутствует, и явно наметилась тенденция к смене пород. По мнению специалистов, главная причина сокращения ареала и неудовлетворительного состояния каштановых насаждений — бессистемная рубка в прошлом, вследствие чего распространились вредители и болезни.

Между тем наблюдения ученых показывают что культура каштана может быть продвинута на север до линии Львов — Киев — Мичуринск — Ростов-на-Дону. Да и на Кавказе и в Средней Азии есть немало территорий, пригодных для возделывания каштана, а также миндаля, грецкого ореха, имеется избыток трудовых ресурсов, но нет рачительных хозяев, которые могли бы возглавить работы по созданию плантаций ценных растений. А это тоже один из путей решения продовольственной проблемы.

В заключение отметим, что наряду с каштаном благородным существует каштан конский, хорошо знакомый, например, жителям и гостям Киева — улицы этого города украшают около 50 тысяч деревьев каштана конского, которые весной унизаны крупными пирамидальными соцветиями. Посевной и конский каштаны резко отличаются внешним обликом, цветками, листвой, они даже не состоят в родстве,- конский относится к семейству ложнокаштановых. Растения названы одинаково из-за чисто внешнего сходства плодов, которые с ботанической точки зрения сильно разнятся друг от друга. Тем не менее каштан конский — прекрасное дерево и заслуживает отдельного разговора.

Каштан настоящий, съедобный, сладкий

Каштан настоящий, съедобный, сладкий (Castanea sativa) [цаблис, тцабли (грузинское, гурийское), тчурбри (мингрельское), куич (сванетское), шаканакени (армянское), шабалут (татарское), гурзиаг терс (осетинское), шхопш (кабардинское), ахо (абхазское)], семейства буковых (Fagaceae).

Съедобный каштан — растение с широкой кроной, мощной корневой системой; однодомное с однополыми цветками. Высота дерева 15—20 м, но достигает и 30—35 м. Листья жесткие, кожистые, узкояйцевидные, продолговатые, крупные с зазубренными краями; почки острые с 2—3 чешуйками.

На Кавказе каштан цветет с первых чисел мая. Созревает (начало опадения плодов) в первых числах октября.

Каштан произрастает совместно с буком, грабом, а также встречается и в чистых насаждениях (по Черноморскому побережью).

Чистые каштановые насаждения могут быть созданы постепенным прореживанием других пород (граб, бук).

Каштан хорошо растет на суглинистых почвах, но предпочитает богатые, плодородные, достаточно влажные почвы.

Размещается главным образом по затененным склонам, реже на южных склонах, требует ровного, мягкого климата, не переносит сильной жары и длительной засухи.

Каштан начинает плодоносить с 12—30-летнего возраста, до 8—10 лет растет довольно медленно. Культурный привитой каштан начинает плодоносить с 4—10 лет.

Плодоношение обычно периодическое — через 2—3 года; особенно обильные семенные годы повторяются через 5—6 лет. Только с 50—60 лет каштан дает достаточно полные урожаи, увеличивающиеся в последующее десятилетие.

Каштаны долговечны, живут до 500 лет; рост каштана в высоту заканчивается к 40—50 годам (20—35 м), затем продолжается увеличение растения в толщину.

Основная масса плодов каштана находится в верхней части кроны плодоносящего дерева (от 75% у свободно произрастающих деревьев, до 93% у растений в сомкнутых насаждениях).

Лучшие плоды дает верхняя часть кроны, поэтому очень большое значение имеет прореживание деревьев для плодоношения каштана.

Каштан при плодоношении дает большое количество недоразвитых плодов.

Плоды каштана заключены в плюску. Плюска каштана содержит три сплюснутых плода, однако обычно вполне развиваются только два, а иногда один. При созревании плюска растрескивается на 4 створки. Дикорастущий съедобный каштан распространен у нас на Кавказе. В культуре каштан известен в Крыму. Черноморское побережье в СССР является основной зоной по заготовке плодов каштана.

Каштан размножается семенами; плодоношение наступает с 15—20 лет; периодичность урожайности через 2—3 года, урожаи обильные.

Плодоношение каштана находится в зависимости от ряда факторов и в отдельных районах различно. Оно находится в прямой зависимости от диаметра дерева (толщины ствола). Деревья с большим диаметром дают урожай плодов каштана во много раз больший, чем деревья с тонким стволом. При правильном ведении плодового хозяйства возможно рассчитывать на урожай плодов каштанов свыше 900—1 000 кг с 1 га.

Некоторые разновидности нашего каштана дают плоды столь высоких пищевых и вкусовых достоинств, что по важнейшим показателям они не только не уступают, а превосходят лучшие культурные сорта ряда стран. Особенно высокими достоинствами отличаются отдельные разновидности формы каштанов, произрастающие по Черноморскому побережью.

Плоды каштана по величине подразделяют на крупные, средние и мелкие; по форме — на шаровидные, сплюснуто-шаровидные, удлиненно-треугольные, трехгранные; цвет плодов — темнокоричневый, светлокоричневый, серовато-коричневый.

Отмечают, что плоды каштана, имеющие черную окраску оболочки (кожуры), характеризуются особенно высокими вкусовыми достоинствами и, в частности, повышенной степенью сладости.

Плоды могут иметь рубчик маленький, средней величины и большой.

Кожица плода пересекается многочисленными нервами. За внутренними рядами внешней кожуры внутрь расположены клетки, богатые белковыми веществами и крахмалом; крахмальные зерна каштана различной формы и величины. Крупные зерна сердцевидные, почковидные или эллиптические; мелкие овальные, округлые или грушевидные.

Ядро каштана от веса плода составляет 82—84%, кожура занимает по весу 16—18%.

Плоды каштана обладают характерным мучнистосладким вкусом. Отдельным разновидностям плодов свойственна некоторая терпкость — вяжущий привкус, который при хранении или переработке в значительной мере исчезает. В некоторых странах плоды каштана иногда почти полностью ранее заменяли хлеб.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Каштан настоящий на Северо-Западе

Нашим садоводам больше известен каштан конский из семейства конскокаштановых – великолепное декоративное дерево, однако плоды которого несъедобны. Родина его – Балканы. Но примерно в тех же климатических условиях, в Центральной и Южной Европе, на Кавказе, а также в США и Китае, произрастают виды настоящих каштанов из семейства буковых, дающие вкусные и питательные орехи. Семена такого каштана и были приобретены мной в крупном торговом комплексе, несколько лет назад осенью и сразу посеяны. Их было в коробке около 30 штук. На пластиковой крышке было написано, что страна поставщик – Китай. Наименование вида и сорта указаны не были, но это могли быть только плоды каштана городчатого, называемого ещё японским, либо каштана Сегю. Семенами каштана мягчайшего, тоже произрастающего в Китае, они не являлись, поскольку не имели длинного вытянутого носика, присущего плодам этого вида. И тем более не могли принадлежать каштану европейскому, или одному из североамериканских видов, поскольку в Китае, при выращивании, таковые были бы неизбежно поражены гибельными для них заболеваниями Phytophtora cambiovara либо Endotia parasitica, весьма там распространённых. Взошли семена поздно, в начале июня, и далеко не все, только 6 штук, что вполне объяснимо и даже закономерно. Из них, по разным причинам, к концу первого лета, выжили 4. То, что семена пережили в земле нашу зиму и проросли, уже внушает большие надежды. Ведь каштан городчатый на родине выдерживает морозы в -20…25°С! А если какие-то из этих сеянцев адаптируются в нашем климате, то возможно, смогут вынести и более низкую температуру. С целью увеличения их зимостойкости, в последних числах августа, ежегодно проводилась пинцировка – прищипка почек на верхушках побегов, чтобы растения вовремя завершали рост, формировали почки и шли в зиму более подготовленными. Данная мера, проводимая в течение нескольких лет, может помочь молодым растениям лучше приспособиться к необычно короткой для них продолжительности вегетационного периода нашего климата. Данные каштаны успешно растут в саду уже три года. Конечно, нет сомнения, большинство, а то и все они – со временем погибнут, но надежда всё-таки есть. Поэтому эксперименты по интродукции каштанов стоит продолжать. Только так, массовыми посевами, можно акклиматизировать каштаны в нашем регионе, отбирая из сотен взошедших, единицы самых зимостойких.

С ещё большей надеждой на успех можно пытаться акклиматизировать американские виды каштана, особенно каштан зубчатый. Он достаточно зимостоек и вполне может расти в Ленинградской области (успешные посадки уже есть). Проблема – достать и доставить посевной материал, поскольку семена всех видов каштанов теряют всхожесть уже через три месяца после сбора. Но при современных способах связи, это препятствие вполне преодолимо. Сохранить семена более длительный срок, хотя бы до весны – весьма сложно, это можно сделать только в корзинах погруженных на дно водоёмов с проточной водой. Поэтому лучше осуществлять посев осенью, предварительно защитив их от мышей, слегка опрыснув керосином. Кроме того, следует учитывать, что следует соблюдать строгий карантин.

Нельзя привозить посевной материал азиатских и американских видов каштанов в регионы, где уже выращивается каштан посевной, называемый также европейским, съедобным или благородным, например на Северный Кавказ и др. места. Кроме того, надо обязательно семена (орехи) предварительно обеззаразить, обработав в крепком растворе перманганата калия. А сеянцев и саженцев не завозить совсем, во избежание заноса спор выше указанных патогенных грибов. Они смертельно опасны для европейского и американских видов каштанов. Такая трагедия уже случилась в Северной Америке столетие назад, когда туда вместе с посадочным материалом из Азии завезли эндотию и фитофтору, не очень опасные для азиатских видов каштана, но оказавшиеся смертельными для американских. Из-за пренебрежения к осуществлению надлежащей дезинфекции привозного посадочного материала, тогда погибли тысячи гектаров американских каштановых лесов. И их гибель продолжается до сих пор. Кроме того, следует помнить, что сеянцы и саженцы всегда акклиматизируются к новым условиям значительно хуже, чем семена. Это относится не только к каштанам, но и ко всем иным видам растений. Акклиматизировать растения всегда следует только посевом семян.

В Ленинградской области уже имеются отдельные вполне зимостойкие экземпляры каштанов, развитие которых вполне укладывается в наш короткий 105-140-дневный вегетационный период. Конечно, это ещё даже не создание местной, вполне зимостойкой популяции, но хорошая предпосылка к этому. Не исключено, что некоторые более зимостойкие формы каштана настоящего, зубчатого и некоторых азиатских видов, со временем, могут быть реально акклиматизированы в Средней полосе и на Северо-Западе нашей страны.

Естественно, посевы семян каштанов будут сопровождаться очень большим отпадом, как на стадии всходов, так и сеянцев, саженцев и даже почти взрослых деревьев. Выживут и акклиматизируются только самые сильные и зимостойкие экземпляры. Но опыты с их посевом и выращиванием – не безнадёжны. Процесс акклиматизации каштанов пока только начат и может продлиться десятилетия, поэтому в ближайшие годы они вряд ли смогут здесь реально стать орехоносной культурой. Но даже если первоначальное их внедрение в садоводство указанных регионов позволит ввести какие-то из данных видов в ландшафтный дизайн лишь в качестве декоративных пород, то и это будет уже большим достижением, т.к. они очень красивы и оригинальны.

Все виды каштана очень привлекательны строением своей кроны и необычной формой листвы, поэтому смогут играть роль не только плодового, но и декоративного дерева, весьма интересного и ценного для ландшафтного дизайна. Кроме того, все они лечебны, препараты из их листьев снимают спазмы и отлично дезинфицируют раны, помогают при лечении лихорадок (особенно малярии), диареи и внутренних кровотечений. Поэтому, даже если первые акклиматизированные растения не будут первоначально плодоносить, их введение здесь в культуру будет вполне целесообразным и с этой точки зрения, а в дальнейшем можно будет добиваться от них и плодоношения. Для достижения успешной акклиматизации каштанов необходимы массовые эксперименты, т.е. массовые посевы различных видов, форм и сортов, в первую очередь зубчатого. И если за эту работу возьмутся сотни садоводов-любителей, то придёт обязательно успех, кому-то непременно повезёт.

Владимир Старостин , дендролог, кандидат с/х. наук

Другие публикации Старостина В.А. смотрите на его персональной странице Старостин Владимир Александрович. Публикации