Меню Рубрики

Нагрев и кипячение с точки зрения кулинарной технологии

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой.

Мясные продукты после тепловой обработки приобретают лучшие внешний вид, вкус, запах.

Все это благоприятно сказывается и на усвояемости пищи.

Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

  • продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;
  • белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;
  • крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
  • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
  • теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

  • при нагревании микроорганизмы, образующие споры, погибают;
  • разрушаются бактериальные токсины;
  • погибают возбудители многих инвазионных заболеваний — простейшие, гельминты и др.;
  • разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибах, баклажанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются:

  • потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
  • изменение естественной окраски овощей;
  • разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
  • нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка
— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье
— тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

  • варка с полным погружением в жидкость (основной способ);
  • с частичным погружением в жидкость (припускание);
  • паром атмосферного и повышенного давления;
  • при пониженной температуре;
  • при повышенной температуре;
  • в СВЧ-аппаратах;
  • жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);
  • в жире (во фритюре);
  • в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
  • на открытом огне;
  • инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют.

Например, обжаривают вареные продукты;
тушат, т.е. припускают обжаренные продукты;
запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты;
комбинируют СВЧ- и ИК-нагрев;
применяют брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку.

К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.


Варка основным способом.

При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт ею.
Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, при варке макарон).
В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ.
Чем больше жидкости, тем больше потери.
Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью.
Температура при варке составляет 100 . 102 °С.
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80 . 85 °С).
В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки).

Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115 . 120 °С.

При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания.

Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т.д.

Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85 . 90 °С;
рыбу, птицу, мясо — при 85 . 95 °С.

Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла.

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима.

Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

  • сильный нагрев для закипания;
  • слабый нагрев для «тихого кипения»;
  • варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта.
Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т.д.), тепловое напряжение может быть очень большим.

Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л.

Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки.

Стационарный котел считается хорошим, если скорость охлаждения его содержимого составляет не более 2 °С в час.
При использовании аккумулированного тепла процесс варки удлиняется, но расход энергии снижается на 15 . 30 %.

Припускание.

Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги.

Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке доводят до готовности.
При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара.
Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту порообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности.

Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом, поэтому готовые изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром.

При этом способе продукт нагревают паром при атмосферном или повышенном давлении.
При варке паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные проварочные шкафы.
Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.

При варке в СВЧ- аппаратах применяется объемный способ нагрева.
При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости.

По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускании.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготавливают на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего их элемента — генератора электромагнитных колебаний — во многом зависят от выбора посуды.

Она не должна поглощать электромагнитные волны, поэтому лучше всего для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах подходит посуда из закаленного стекла.
Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков).

При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т.е. уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20 . 25 %.

Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными.
В результате посуда быстро выходит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах.
Однако следует учитывать и возможность разложения полимерной посуды с выделением вредных веществ.

Жаренье на нагретых поверхностях.

Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды.

Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 . 10 % массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 . 200 °С, после чего кладут в него продукты.

Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью.
Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жаренья составляет 135 “С, а в центре изделия — 80 . 85 °С.

Этот способ тепловой обработки называют жареньем с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жаренья на нагретых поверхностях заключается в одностороннем нагреве изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жаренье в жире (во фритюре).

При этом способе жаренья продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160 . 180 °С.
При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка.

Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки, так же как при жареньи с малым количеством жира, составляет 135 °С, в центре изделия — 80 . 85 °С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жаренье во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жаренья пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др.

На предприятиях общественного питания для жаренья в жире используют различные фритюрницы.

При погружении продуктов в нагретый жир температура его резко падает.

Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов:
объемного соотношения жира и продукта, влажности продукта,
степени его измельчения,
характера связи воды и др.

Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт.
Так, температура растительного масла, нагретого до 180 °С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82 °С, при соотношении 2:1 — до 100, при соотношении 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152 °С

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 °С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4:1.

Однако оптимальной для этой цели является температура 150 °С, а соотношение жира и продукта — не менее 8:1.

Чем меньше продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага.
Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115 °С, а при обжаривании картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135 °С.
При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загрязняют жир.

Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной.

Нагревательные элементы в них расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы.

Жир имеет низкую теплопроводность.

Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции.

Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170 . 180 °С и нижняя, холодная, где температура намного ниже.

Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жаренье в полуфритюре.

Некоторые продукты перед жареньем отваривают.

Жаренье в жарочном шкафу.

Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150 . 270 °С и жарят.

При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа.

Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее.

Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Для жаренья применяют также шкафы с конвекционным обогревом.

В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру.

Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.

Жаренье на открытом огне.

Для приготовления многих национальных блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне.
При этом продукты нагреваются инфракрасным изучением (ИК) и нагретым воздухом.
Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля.

Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили.

Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром.

Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жаренье в аппаратах ИК-нагрева.

Этот способ жаренья близок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования).

Для жаренья этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом.
Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы.

Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажки.

Опаливание.

Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.).
При этом продукты не нагреваются.
Для опаливания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание).
Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара.
Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жуч¬ков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование.

Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку.
Обжаривают их в небольшом количестве жира (15 . 20 % от массы продукта) без образования поджаристой корочки.
При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд.
При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование.

Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование.
Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Читайте также:  В чем отличие бинокулярного и бинокулярного зрения

Последняя бука буква «а»

Ответ на вопрос «Нагрев и кипячение с точки зрения кулинарной технологии «, 14 букв:
термообработка

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова термообработка

Изменение первоначальной структуры стали её нагревом выше определённой температуры и дальнейшем охлаждении

Процессы подсушки, обжарки и варки пищевых продуктов

Отпуск, отжиг, закалка (процесс)

Определение слова термообработка в словарях

Примеры употребления слова термообработка в литературе.

Но автор предпочитает применять газосварочный аппарат для нужд интенсивного местного нагрева — для гибки, ковки, термообработки и отворачивания особо упорных резьбовых соединений.

Исследования новых материалов, поиски надежных методов термообработки, работы по снижению веса самолетов, успешное развитие скоростной аэродинамики — все это было надежным залогом того, что новые истребители — и спроектированные и проектировавшиеся — окажутся неизмеримо лучше и современнее своих предшественников.

А расскажешь ему про термообработку или про отжиг углерода — он только рот будет раскрывать, как рыба на рыночном прилавке.

И к тому же, раз вы так нервничаете, то можете подвергнуть себя термообработке в первые же секунды, как окажетесь внизу по линии.

Пару придется подвергнуть термообработке, но могу вас порадовать, на базе есть для этого возможность, поскольку колонисты использовали агротехнических дроидов, а на этой планете в сезон дождей случаются воистину ужасающие грозы.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Способы нагрева пищевых продуктов

I—с нагретой поверхностью

— с нагретым жиром

— с нагретым воздухом

Рис. 1.1. Классификация способов нагрева

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. «

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глу-

бину до 1—2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130—150°С. Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах.

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром.

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (градиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию). Явление это называется т е р -момассоперенос, или термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке. (Более подробно см. разд. I, гл. 4.)

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического пока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля— Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы, в которых имеющиеся электрические заряды пространственно разделены. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а другой — отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей — вторичная поляризация.

Раздел 1. Теоретические основы

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомас-соперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студ-необразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Тепловая обработка пролу кто в

Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

* разрушаются бактериальные токсины;

* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: » потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

* изменение естественной окраски овощей;

* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (рис. 1.2)

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Раздел 1. Теоретические основы

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Способы тепловой обратки

Рис.7.2. Классификация способов тепловой обрабо

>ТКИ

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

* с полным погружением в жидкость (основной способ);

* с частичным погружением в жидкость (припускание);

* паром атмосферного и повышенного давления;

* при пониженной температуре;

* при повышенной температуре;

* в СВЧ-аппаратах. Различают жарку:

* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

* в жире (во фритюре);

* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

* на открытом огне;

* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Характеристика способов тепловой обработки

Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102°С.

Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80—85°С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115—120°С. При

Раздел 1. Теоретические основы

высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85— 90°С; рыбу, птицу, мясо — при 85—95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла.

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

* сильный нагрев для доведения до кипения;

* слабый нагрев для «тихого кипения»;

* варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы),’ то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыха-нию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии на 15—30%.

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39

при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, .чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус-кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его продолжительность на 20—25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного под-

Раздел 1. Теоретические основы

вода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возможность разложения полимерной посуды с выделением вредных веществ.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жаркд во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные • фритюрницы.

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82°С, при соотношение 2:1 — до 100, при соотношение 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152°С.

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115°С, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135°С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170—180°С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с

________j,^,—. *^-.x-iv»*v- \J\*n\JODl

небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали. Жарка в аппаратах И К-нагрева. Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание). Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной по-

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

верхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-19; Нарушение авторского права страницы

Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовно­сти стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с ми­нимальными затратами.

Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определен­ных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучени­ями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев про­никающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхност­ным или СВЧ-нагревом).

В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80. 100 «С, а в поверхностном слое при жарке — до 120. 130 °С. Движущей силой процесса при поверх­ностном нагреве служит разность температур между продуктом и греющей средой, а также между наружными и внутренними сло­ями продукта; при нагреве электромагнитными излучениями — ускорение движения атомов и молекул пищевых веществ.

Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезаг­регация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и аро­матических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания перечисленных, час­то накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; проис­ходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витами­нов, экстрактивных, минеральных и других веществ. Подробно физико-химические процессы, протекающие в продуктах при тепловой кулинарной обработке, и их влияние на качество готовой продукции будут рассмотрены в последующих главах учебного пособия.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов

При поверхностном нагреве продукт непосредственно кон­тактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая метал­лическая поверхность и пр.). Практическое значение при этом имеют следующие технологические и теплофизические парамет­ры процесса: температура продукта; температура теплопередаю­щей среды; продолжительность нагревания продукта; удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регули­рования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту.

В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных сло­ев к внутренним, разность температур в объеме продукта умень­шается. В геометрическом центре кулинарно готового продукта температура составляет 80. 100 °С. Однако достижение этой тем­пературы не всегда является конечным моментом тепловой обра­ботки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необ­ходим и в дальнейшем, так как физико-химические процессы, протекающие в продукте на стадии доведения его до состояния кулинарной готовности, носят эндотермический характер и про­текают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая деструкция биополимеров и др.).

Подвод теплоты для поддержания температуры греющей сре­ды и продукта необходим также в связи с неизбежными потеря­ми ее в окружающую среду.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так, мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения тем­пературы 80. 100 °С и выдержке более или менее продолжитель­ное время при этой температуре. Что касается растительных про­дуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для доведения их до состояния кулинарной готовности требуются температуры, близкие к 100 °С. Таким образом, продолжитель­ность тепловой обработки растительных продуктов при прочих равных условиях зависит от возможности поддержания указан­ной температуры в процессе варки. Как будет показано ниже, понижение температуры теплопередающей среды неизбежно ведет к увеличению продолжительности тепловой обработки.

В справочной литературе приводятся примерные значения про­должительности тепловой кулинарной обработки, которые могут быть большими или меньшими на 10. 15% в зависимости от сор­товых и других особенностей продукта, колебаний температуры греющей среды и других факторов.

Вопросы, касающиеся удельной мощности теплового аппара­та и возможности ее регулирования, будут рассмотрены ниже на конкретных примерах.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, ос­нованным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов — варку и жарку, остальные перечисленные выше приемы рассматривают­ся как их разновидности. Деление способов тепловой кулинар­ной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что при жарке происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в по­верхностном слое продукта: обезвоживание, повышение темпе­ратуры до 120. 130 °С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания пере­численных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату харак­терная для жареного продукта.

При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 100. 107 °С, а конечная температура продукта к моменту ку­линарной готовности — 85. 98 °С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внут­ренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю. Варка — универсальный способ тепловой кулинарной обра­ботки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. Однако некоторые продукты, например рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и др., изделия из творога, дрожжевого теста и некоторых видов без­дрожжевого теста, обладают более высокими вкусовыми досто­инствами в жареном виде.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный си­роп) широко применяется в технологии продукции обществен­ного питания. Соотношения воды и продукта при варке (гидро­модуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Дви­жущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффу­зия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса, птицы и рыбы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения бел­ков продукта. Эти же процессы, которые будут подробно рас­смотрены в соответствующих главах учебного пособия, влияют на частичное обезвоживание мяса, птицы и рыбы при варке.

Таким образом, абсолютное количественное содержание сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе оно возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается ввиду значительного обводнения этих продуктов. От­сюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и массообменным процессом. В справочной литературе приводятся средние величины потерь массы и раство­римых веществ при варке, которые могут колебаться в большую или меньшую сторону в зависимости от сортовых и других особен­ностей продукта и некоторых технологических факторов.

Для варки продуктов в жидкой среде применяют пищеварочные котлы разных конструкций, наплитную посуду и специаль­ные тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и пр.).

Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры по­дачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом — нагрев максимальный, на втором, после закипа­ния жидкости — минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность наруше­ния целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жид­кости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее харак­терно для варки таких крахмалистых продуктов, как крупы, бо­бовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энер­гии при тихом кипении объясняется тем, что продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Повысить температуру теплопередающей (варочной) среды и существенно ускорить процесс варки продуктов возможно в пищеварочных котлах, называемых автоклавами, которые работа­ют при повышенном давлении. В варочном сосуде автоклава дав­ление достигает 300.1.350 кПа, ему соответствуют температуры до 135. 140 °С. Автоклавы применяют на предприятиях пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания ав­токлавы не применяют, так как под герметически закрытой крышкой варочного сосуда невозможно регулировать режим ки­пения жидкости со всеми отрицательными последствиями бур­ного кипения, описанными выше.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов. Ос­новные из них следующие.

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные про­дукты складывают в посуду и заливают горячей или холодной во­дой так, чтобы вода покрывала продукт на 1. 2 см, гидромодуль 1. 1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополни­тельного расхода тепловой энергии и увеличения количества рас­творимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90. 95 °С без кипения. Целую рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень тихом кипении.

Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макарон­ные изделия, пельмени и вареники закладывают в кипящую воду при гидромодуле 5. 6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий гидромодуль в данном случае применя­ется для того, чтобы не допускать значительного понижения тем­пературы жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гид­ромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственно процес­са варки. Сроки восстановления режима кипения можно со­кратить путем увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать ва­рочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по сравнению с той, которую используют в настоящее время.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипя­щий бульон сырых продуктов температура бульона понижается до 80. 85 °С, что совершенно недостаточно для перехода прото­пектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложен­ных в бульон овощей начинается после восстановления режима кипения, т. е. после достижения температуры бульона 98. 100 °С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонент­ных супов снижает качество готовой продукции, в частности способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости про­грева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интен­сифицировать технологический процесс варки супов возможно только путем повышения удельной мощности электрических пищеварочных котлов и электроплит.

Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не сказать о технологической необходимости кратковре­менной варки продуктов в воде в течение 2. 10 мин, которая на­зывается бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порцион­ных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной ка­пусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гид­ромеханической обработки. Продукты в этих случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Варка продуктов в среде влажного насыщенно­го водяного пара осуществляется в паровых камерах, снабженных автономным парогенератором. На оснащении предпри­ятий общественного питания в настоящее время имеются паро­вые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105. 107 °С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 °С.

Пароварочные камеры представляют собой аппараты перио­дического действия, предусматривающие следующие эксплуата­ционные операции: загрузку подготовленных продуктов в пер­форированные функциональные емкости; герметизацию ка­меры; включение электронагрева и вывод аппарата на рабочий режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 % больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, рабо­тающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. При этом надо стремиться к тому, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и сроки варки были примерно одинаковыми.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по срав­нению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот спо­соб варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специали­зированных предприятиях общественного питания.

Производительность пароварочных шкафов, работающих при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания.

В последние годы на предприятия общественного питания поступают конвектоматы — универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При эксплуатации конвектоматов необходимо руководствоваться инструкцией, поставляемой в комплекте с аппаратом. Конвектоматы оснащены компьютерами и другими средствами автомати­ческого управления технологическим процессом.

Припускание продуктов в пароводяной среде осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют вода (10. 30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водя­ной пар, образующийся в процессе нагревания. К сожалению, специализированная аппаратура для припускания отсутствует. В связи с этим для припускания используют наплитную посу­ду _ невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая — в среде пара. Температура в варочном про­странстве при припускании примерно 100 °С. Продолжитель­ность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, морко­ви, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше рас­творимых веществ, чем при варке с полным погружением продук­та в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следователь­но, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в ре­зультате припускания, рекомендуется использовать для приго­товления супов и соусов.

Тушение продуктов, как и припускание, проводят в за­крытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуле (0,3. 0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, со­став блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонент­ный. Тушением приготовляют картофель, овощи, мясо, птицу. Температура в варочном пространстве в процессе тушения состав­ляет примерно 100 °С, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15. 20 % больше, чем варки и припускания.

Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5. 8 % к массе продукта) представляет собой сухой на­грев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150. 160 °С. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим ко­личеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 22О. 25О°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, использу­ют один из следующих технологических приемов:

полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5. 7 мин при 250. 270 °С;

функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя — инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

При использовании жарочных шкафов необходимо руковод­ствоваться инструкцией по их эксплуатации.

С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, по­луфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мя­са считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80. 85 °С, а мясные, рыбные, овощные и кру­пяные котлеты — 90 °С. В результате обезвоживания поверхност­ного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления карто­феля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинар­ных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритю­ре после предварительной варки до готовности.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсут­ствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании по­луфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не долж­на превышать 50. 80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1 для обеспечения необходимого температурно­го режима жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170. 180 «С, продукт обжа­ривают 3. 5 мин, при этом температура в толще продукта до­стигает 85. 100 «С, а в поверхностном слое — 120. 130 °С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

В качестве фритюрных используют безводные рафинирован­ные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кис­лородом воздуха. Физико-химические изменения фритюрных жиров будут рассмотрены во втором разделе.

Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высо­кокачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего нож­ки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсуши­вают салфетками разового пользования и погружают в жир, разогретый до 160. 170 °С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на проти­вень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температу­рой 250. 270 °С на 15. 20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров — 50. 60 мин.

Жарку продуктов без жира применяют для приготов­ления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антре­кот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса вы­равнивают по толщине до 5. 8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160. 170 °С поверхность жарочного аппарата, жарят 3. 4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши — вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш — корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь ис­пользуют в виде зачищенных филе без костей. Температура в гео­метрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 °С.

Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из леги­рованного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

Запекание широко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания ис­пользуют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220. 280 °С, критерием готов­ности запеченной продукции служит образование на поверхно­сти изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80 °С.

Однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных море­продуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокильницы (раковины) или порционные сковородки, устанавливают на противень и запекают при 270. 280 °С в течение 15. 20 мин.

Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при 220. 250 °С от 30 мин до 1 ч.

При запекании теплота передается продукту одновременно теп­лопроводностью от нагретой посуды, от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в ка­мере. Выпекаемые изделия размещают на кондитерских листах или в функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия (пирожки, ватрушки и пр.) выпекают 8. 10 мин при 23О. 24О°С, более крупные изделия (кулебяки, пироги) — 30. 40 мин при 22О. 23О°С.

При выпекании мучных изделий теплота передается продукту так же, как и при запекании.

Термостатирование готовой пищи необходимо для ее текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водя­ные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85 °С, прочих горячих блюд — 65 °С в течение 2 ч.

Пассерование — вспомогательный способ тепловой кули­нарной обработки. При пассеровании измельченные продукты (лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки, сельдерея, пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при 120. 130 °С. Овощи пассеруют либо до полуготовности (для соусов, супов, ту­шеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности), либо до готовности (для фаршей-начинок, солянок и др.).

При пассеровании овощей и томата-пюре из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические и красящие вещества, в ре­зультате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.

Для пассерования муки используют безводные жиры, при этом применяют два приема пассерования: без изменения цвета муки (для белых соусов и супов) и более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (для красных соусов).

При пассеровании муки происходит денатурация белков и частичная деструкция крахмала. В результате этих процессов му­ка приобретает приятный вкус и аромат, а мучные клейстеры — лучшую консистенцию.

Основные Всп
\ i Комбинированная обработка
Читайте также:  Рациональность с экономической и психологической точки зрения
Источники:
  • http://xn--b1algemdcsb.xn--p1ai/crossword/1273045
  • http://infopedia.su/6x14c4.html
  • http://studfiles.net/preview/2098473/page:10/