Меню Рубрики

Молоко или сок с точки зрения физики

Молоко — это сонова здоровогг питания и из него можно даже сделать молочная девочка рецепт с фото. Хорошо известно, что кроме человека и его любимой кошки взрослым млекопитающим молоко перепадает не часто. Возможно, они и рады были бы отведать молочных продуктов, да где взять? А вот своих детенышей животные выкармливают именно молоком. Для новорожденных телят, ягнят, щенят и прочих зверят — это не только пища. Например, иммуноглобулины из молока матери продолжают свою работу в организме детеныша, обеспечивая так называемый пассивный иммунитет, и, пока мама кормит ребенка, ему многие болезни не страшны. Стенки кишечника у детенышей очень тонкие, а процессы перевари-вания и всасывания пищи иные, чем у взрослых животных: они настроены на перенос в кровь довольно крупных пептидов и даже белков.
У взрослых особей в норме такого, к счастью, не бывает. Почему — к счастью? Чтобы понять, чем могут грозить нам обрывки белковых молекул, попавшие в кровь, посмотрим на наш организм так, как смотрят на него физиологи.
С пищей мы получаем огромное количество белковых молекул. Разрушаясь в желудке пепсином, а в тонком кишечнике — трипсином и другими пищеварительными фер-ментами-протеазами, они вполне могут превращаться в молекулы, похожие по структуре на регулятор-ные пептиды — вещества, которые управляют жизненными функциями любого организма. Эти пептиды образуются в самых различных тканях животных и человека и представляют собой короткие цепочки из аминокислот, обычно включающие в себя от двух до сорока таких элементарных звеньев.
Разнообразие регуляторных пептидов — как структурное, так и функциональное — прямо-таки изумляет. Они способны воздействовать на физиологическое состояние и эмоции животных и человека — вызывать радость и страх, гнев и удовольствие. Одни пептиды могут ослаблять или усиливать боль, другие — улучшать или ухудшать память, влиять на чувство голода, работу сердца, сосудов и делать с нами многое другое. Перечислить все те эффекты, за которые ответственны регуляторные пептиды, просто невозможно. Мало того что сегодня уже насчитывается более 50 классов этих веществ — каждый год из мозга, слизистой кишечника, клеток крови, мышц и других тканей выделяют и интенсивно исследуют все новые и новые физиологически активные пептиды. Интерес к ним вполне объясним — ведь избыток или недостаток этих регуляторов часто лежит в основе наших болезней. У здорового же человека баланс пептидов, которые активируют и тормозят различные функции организма, поддерживается с очень высокой точностью.
Теперь понятно, почему даже коротенькие пептиды, состоящие из двух-трех аминокислот, не должны проникать через стенки тонкого
кишечника в кровяное русло взрослого человека. Ведь если бы это происходило, то наше психическое и физическое состояние во многом определялось бы съеденной пищей: наелся белков, из которых ферменты вырезают пептиды агрессии, — и неожиданно озлобился на весь белый свет или, наоборот, поел белков с «успокаивающими» пептидами — и уснул в самый неподходящий момент.
Но почему мы начали наш рассказ о регуляторных пептидах именно с молока? Дело в том, что некоторые фрагменты белков молока исключительно устойчивы к действию пищеварительных ферментов, а короткие пептиды, входящие в их состав, обладают уникальными свойствами.
Например, в составе молока, а значит, и всех молочных продуктов, есть белок бета-казеин. Когда этот белок постепенно переваривается в желудке и тонком кишечнике, из длинной цепочки аминокислот (более 200 штук) ферменты вырезают многочисленные пептиды. Один из них назвали бета-казоморфин-7. Уже по названию можно догадаться, что он состоит из семи аминокислот, а последовательность их такова: тирозин — пролин — фенил-аланин — пролин — глицин — пролин — изолейцин. Бета-казоморфин-7 отчасти напоминает по своей структуре присутствующие в нашем организме пептидные регуляторы — энкефалины. Благодаря пролину в составе молекулы, пептид весьма устойчив к действию ферментов, разрушающих белки, и бета-казоморфин-7 стойко сопротивляется перевариванию. Он может существовать в полости кишечника довольно долго — минуты и десятки минут, и для человека это может иметь последствия. Но прежде — еще одно отступление, об эн-кефалинах.
Эти короткие пептиды, которые

были обнаружены в мозге, проявляют так называемые опиоидные свойства. Соединяясь со специфически настроенными на них белками-рецепторами на поверхности клеток различных тканей (и, прежде всего, на поверхности нейронов), энкефалины могут снимать боль, успокаивать, вызывать эйфорию. Именно на рецепторы, способные связывать энкефалины, действует морфин — активная составляющая опиума. Поэтому данные рецепторы и назвали опиоидными, а весь класс энкефалиноподобных пептидов — опиоидными пептидами. Бета-казоморфин-7, как уже было сказано, сходен по структуре с энкефалинами — этим и обусловлены его опиоидные свойства. Теперь, кстати, становится понятным и название пептида: это гибрид названия белка-предшественника (бета-казеина) со словом «морфин».
Если бета-казоморфин попадает в кровь, а затем в мозг (что, видимо, и случается у детенышей млекопитающих), то он связывается с опиоидными рецепторами. Детеныши успокаиваются, чувствуют удовольствие. А если пептида окажется побольше, он может снижать болевые ощущения, вызовет сон. Здесь-то, по-видимому, и кроется ответ на вопрос: бета-казоморфин в составе пищевого белка — это игра случая или же целенаправленная эволюционная акция? Судя по всему, порция таких морфинопо-добных пептидов, которые и в самом деле присутствуют в крови новорожденных, оказывается малышам (да и их родителям) очень кстати. Плотно закусив материнским молоком, детеныши под действием бета-казоморфинов успокаиваются и засыпают. Тем временем родители могут заняться добычей пропитания, не беспокоясь, что детишки расползутся в разные стороны. А если говорить серьезно, то
бета-казоморфины служат важным фактором, регулирующим созревание мозга новорожденных и постепенное становление их поведения. Избыток или недостаток этих пептидов может настроить подрастающий мозг на иной уровень тревожности, изменить способности к обучению и т.д. Недаром бета-казоморфины было предложено называть экзогормонами. Термин ввели для того, чтобы подчеркнуть: они представляют собой регуляторные вещества, выполняющие туже функцию, что и гормоны, но попадают в организм извне (хотя и естественным образом). Экзогормоны необходимы для нормального развития мозга и других систем.
У взрослых бета-казоморфины в кровь не проникают. Но оказывается, что это справедливо только для здорового человека! Если же слизистые оболочки кишечника частично разрушены (колиты, язвы и т.п.), то они, видимо, перестают быть препятствием для наиболее устойчивых пептидов пищи — как раз таких, как бета-казоморфин-7. Следовательно, больной с воспалением стенки желудка или кишечника, поев молочной пищи, может получить большую порцию морфи-ноподобных пептидов, и его будет клонить в сон. Если же он будет придерживаться преимущественно молочной диеты, возможна даже передозировка этих пептидов, а в результате у человека без всякой видимой причины портится настроение. Выводы для себя каждый может сделать сам, но если с органами пищеварения у вас не все в порядке, а вы усиленно питаетесь творогом и сметаной и вдруг замечаете, что жизнь перестала вас радовать, — это повод для обращения к врачу. Ну и, конечно, лучше ограничить в своем рационе те продукты, которые содержат много частично разрушенных белков молока.
Существует, правда, и еще один
вариант «несанкционированного» проникновения бета-казоморфина в кровь. Такое случается, когда у кормящих женщин нарушена деятельность молочной железы. В этом случае пептид имеет даже не кишечное происхождение, а образуется самим организмом матери и в ее же кровь всасывается. Вот почему у кормящих мам иной раз случаются беспричинные на первый взгляд депрессии. Хорошо хоть, что такие нарушения встречаются не особенно часто.
Удивительная устойчивость и уникальные свойства пептидов молока очень заинтересовали ученых. Несколько лет назад две научные группы — одна в Институте молекулярной генетики РАН, другая на кафедре физиологии человека и животных МГУ им.Ломоносова — объединили свои усилия и занялись исследованием действия бета-казоморфина и его аналогов (то есть фрагментов этой молекулы и сходных с ней пептидов) на организм белых крыс. Исследователи пытаются ответить на целый ряд вопросов. Каков, к примеру, конкретный механизм влияния этих пептидов на формирование поведения детенышей млекопитающих в раннем онтогенезе? Что произойдет, если большие количества бета-казоморфинов будут постоянно попадать в мозг взрослого животного? Как скоро «удовольствие» сменится депрессивными изменениями и зависимостью от этих веществ? Нельзя ли на основе пептидов данного класса разработать транквилизатор, или снотворное, или обезболивающее средство? Вопросов пока куда больше, чем ответов, но когда химики, биологи и фармакологи работают вместе — можно надеяться на получение интересных результатов.

Кандидат биологических наук В.А.Дубынин,
доктор биологических наук
А.А.Каменский

Что за продукт мороженое? Мороженое — это десерт, изготовленный из молочных продуктов (сливки, молоко, масло) с добавлением сахара, яиц и наполнителей: фруктов, варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким состав мороженого стал лишь в XVIII веке, а до того этим именем называли замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами.

Мороженому не менее пяти тысяч лет. В Китае, на Востоке и на юге Европы его ели для прохлаждения, и было оно дорого, поскольку лед приходилось возить издалека; в Рим, например, его доставляли с альпийских ледников. А в наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих российских деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, да и при дворе такое лакомство очень любили.

И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например алкогольных напитков, и собственно мороженое — молочный продукт. Его подразделяют на молочное мороженое, содержащее 3—8% жира и около 20% сахара, сливочное (около 10% жира и 15% сахара) и пломбир — самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15%, а лучше 18—20% жира и 14% сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Насчет йогуртового мороженого мнения специалистов расходятся: кто-то считает его разновидностью молочного мороженого, а кто-то — замороженным йогуртом.

А как делают мороженое? В промышленных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, фризерования, расфасовывания и закаливания.

Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60° и под давлением. Перемешивать надо очень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед — компоненты мороженого содержат 55—64% воды. Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух граду- сов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3—15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре -25—37°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше -12°С. Напоследок мороженое 24—36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.

Читайте также:  Far cry 3 стандартное поле зрения

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им мороженое даже при таянии остается пышным.

Как определить качество мороженого? Одна из главных проблем при изготовлении мороженого — заморозка. Когда во второй половине ХХ столетия появились дешевые холодильные машины, мороженое немедленно превратилось из дорогого лакомства в общедоступный продукт, который пользовался огромным спросом, и это вызвало у производителей желание снизить его себестоимость.

Самый простой способ — добавить в мороженое поменьше сливок и побольше стабилизаторов и хорошенько насытить продукт воздухом; иногда он занимает более половины конечного объема. Мороженое получается менее жирным и воздушным в буквальном смысле этого слова, что не так уж и плохо для любителей низкокалорийных продуктов, разумеется, если платить приходится за вес, а не за объем.

Еще одна популярная рационализация — замена животных жиров на растительные. Чаще всего производители используют кокосовое масло, полезное и приятное на вкус. Оно застывает при температуре около 23°С. Продукт получается вполне доброкачественный, но мороженым его нельзя назвать по определению — основу мороженого составляют компоненты животного происхождения, и масло в нем может быть только сливочным. А то еще придумали заменять настоящее молоко соевым! Если мороженое белое как бумага, значит, без сои не обошлось. Настоящее мороженое белоснежным не бывает, но для сокрытия бледности существуют пищевые красители. В общем, внимательно читайте этикетку. И обратите внимание на стабилизаторы — лучше, когда они натуральные: агар-агар или желатин. Что же касается шоколада, то в шоколадном мороженом его должно быть не менее 6% (или 2,5% какао).

Настоящее мороженое тает медленно, сохраняя при этом пышность; если оно глазированное, то глазурь тает вместе с мороженым, а не отваливается от него.

Кто придумал эскимо? Для многих эскимо — мороженое на палочке. Однако вначале так называли сливочный брикет, покрытый шоколадной глазурью. Существуют по крайней мере две версии происхождения эскимо. Рассказывают, что рецепт глазированного мороженого придумал Шарль Жерве, один из основателей французской сыродельной компании «Жерве». Это мороженое в 1922 году продавали в парижском кинотеатре, где шел документальный фильм об эскимосах «Нанук с Севера». С легкой руки зрителей новый сорт мороженого стали называть «эскимо». Почему преуспевающий сыровар обратил внимание на мороженое, история умалчивает. Не исключено, что он позаимствовал изобретение у американца датского происхождения Христиана Кента Нельсона. Нельсон был учителем и владельцем кондитерского магазина, следовательно, хорошо разбирался в детской психологии. Идея покрыть мороженое шоколадной глазурью пришла ему в голову, когда он наблюдал за юным посетителем магазина, который никак не мог решить, чего ему больше хочется: мороженого или шоколадки. В 1921 году Нельсон запатентовал свое изобретение вместе с производителем шоколада Расселом Стовером. Новый сорт назывался eskimo pie — эскимосский пирожок. А палочку в этот пирожок стали втыкать лишь в 1934 году.

Что такое куветюр? Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав которой входит тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая — из тертых орехов.

Из чего делают крем-брюле? «Крем-брюле» переводится с французского как «обожженные сливки». Это холодный десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем запекают, чтобы он затвердел, а затем либо обливают жженым сахаром, либо поджигают его непосредственно на поверхности десерта. А мороженое крем-брюле — сливочное с карамелью или карамельным вкусом. Домашние рецепты его приготовления часто включают вареную сгущенку.

Чем полезно мороженое? Перед нами порция мороженого — холодного, жирного, сладкого и калорийного: в 100 г продукта от 200 до 400 калорий. Полезно ли оно? Да!

Прежде всего, мороженое содержит витамины A, B, D, E, P и минеральные вещества, в состав которых входят магний, калий, фосфор, железо, натрий. Одна порция мороженого обеспечивает 20—30% ежедневной нормы кальция, который не только укрепляет кости, но и стимулирует быстрое сжигание жира. Да-да, мороженое нам, оказывается, худеть помогает.

Люди толстеют потому, что едят слишком много, в том числе часто перекусывают между трапезами: то конфеткой себя побалуют, то баночкой сладкой газировки. Порция газировки содержит столько же калорий, сколько стаканчик мороженого, но не заглушает чувства голода, и человек продолжает есть. А мороженое — легко усваиваемый и питательный продукт — насыщает, после него уже не возникает желания подкрепиться. Так что, перекусывая мороженым, человек защищается от переедания. Разумеется, надо следить за калорийностью порции. Диетологи советуют выбирать сливочное мороженое, оно более сытное, чем молочное, и все же не такое калорийное, как пломбир. Шоколада лучше избегать: пусть продукт будет с натуральными фруктами или орехами или вовсе без добавок.

Мороженое — источник незаменимой аминокислоты L-триптофана, которая участвует в синтезе мелатонина и серотонина — гормонов, регулирующих настроение и стрессовые реакции. Мороженое, содержащее L-триптофан, успокаивает нервную систему и стимулирует иммунитет.

Ларингологи советуют закалять мороженым горло — это как обливание холодной водой, только его надо облизывать, а не откусывать кусками. Слизистая оболочка закаленного горла будет устойчива к действию болезнетворных микробов.

Мороженое не показано людям с больной печенью и сахарным диабетом, остальные могут есть его ежедневно с удовольствием и большой пользой для себя. В разумных количествах, естественно.

В природе не существует другого продукта, похожего на молоко по своим пищевой ценности и полезности для организма. Эти свойства делают молоко поистине уникальным и обуславливают повсеместное использование его в пищу — от рождения до глубокой старости, не зависимо от национальности, образа жизни и религиозных взглядов человека.
Но главная ценность молока состоит в том, что все содержащиеся в нем вещества легкоусвояемые и представлены в идеальном балансе. Итак, что же нужно знать о молоке?

Молоко с точки зрения науки.

Молоко является продуктом секреции (выделения) молочных желез всех млекопитающих (самых высокоразвитых представителей животного мира), в том числе человека, и представляет собой биологическую жидкость со сложным биохимическим составом. Служит, в основном, для вскармливания потомства с первых дней жизни.
С точки зрения физики, молоко – это раствор, состоящий в среднем из 87,4% воды и 12,6% сухих веществ. По биохимическому составу сухие вещества делятся на белки (около 3,3%), жир (примерно 3,5%), сахар (порядка 4,7%), минералы (до 1%), а также различные ферменты (биологические катализаторы, ускоряющие биохимические реакции в организме), иммунные тела (антитела, отвечающие за защиту организма от генетически чужеродных элементов и микроорганизмов), витамины, гормоны и прочие компоненты.

Молоко: исторический путь.

«Молочная история» насчитывает прядка 8-ми тысячелетий – именно тогда человек начал возделывать землю и одомашнивать животных, значительно разнообразив свой пищевой рацион, который до этого состоял, в основном, из мяса, а также плодов, ягод и кореньев дикорастущих растений.
Упоминания о молоке можно найти в мифах, легендах и сказках всех известных мировых культур, в которых оно представлено не иначе, как источник здоровья, чудодейственный эликсир, сок жизни, белая кровь, молодящий напиток и т.п. С древних времен молоко используется не только для питания, но и успешно применяется в лечении различных заболеваний и при проведении косметических процедур. Не случайно молоко наделялось различными сверхъестественными свойствами. Вспомните того же Ивана-царевича, искупавшегося в молоке или Знаменитые молочные ванны Клеопатры.

Молоко – незаменимый пищевой продукт.

Молоко является единственной пищей, которую могут потреблять новорожденные, и необходимым (даже, незаменимым) продуктом питания для людей любого возраста и пола. И это, отнюдь, не случайно, а определено, в первую очередь, составом молока, который насчитывает порядка 200 компонентов. Причем многие из них нельзя найти ни в одном другом продукте – они просто уникальны!
Кроме того, молоко усваивается организмом почти полностью – до 98% и дополнительно еще и способствует перевариванию и усвоению других пищевых продуктов. В частности, в молоке содержатся:

  • Витамины – всего около 30-ти. Важнейшими из них являются витамин ретинол (А), тиамин (В), рибофлавин (В2), аскорбиновая кислота (С), Д (кальциферол), токоферол (Е), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), витамин К.
  • Белки – по своей ценности намного превосходят белки мяса, рыбы и яиц. Молоко включает в себя 3 полноценных белка (казеин — 2,7%, альбумин — 0,5%, глобулин — 0,1%). Важным свойством молочного белка является содержание большого количества незаменимых аминокислот (примерно 20), из которых важнейшей является лизин.
  • Жиры – самые полноценные из всех животных жиров (содержат все известные жирные кислоты – 25 штук, среди которых особенную ценность представляют арахидоновая, линоленовая, линолевая). Молочные жиры легко плавятся при температуре человеческого тела и попадают в желудок в виде жидкости, что обеспечивает легкое усвоение их организмом и высокую калорийную ценность молока.
  • Углеводы – представлены лактозой (молочным сахаром), которая, кроме прочих своих свойств, образует в кишечнике молочную кислоту, подавляющую гнилостные процессы, и способствует лучшему усвоению фосфора и кальция.
  • Минеральные вещества (макро- и микроэлементы – более30-ти) связаны в молоке с белками и очень легко усваиваются. К основным макроэлементам относятся кальций, калий, магний, фосфор, натрий, сера, хлор, и соли (цитраты, хлориды, фосфаты). Среди микроэлементов следует отметить медь, железо, цинк, марганец, йод, кобальт, фтор, молибден, алюминий, селен, кремний, олово, свинец, хром и прочие.
Читайте также:  Давление света с точки зрения электромагнитной теории

Благотворное воздействие перечисленных веществ органично дополняется различными ферментами, гормонами, антителами и другими биологически активными веществами, которые незаменимы в процессе жизнедеятельности человеческого организма.
Таким образом, спорить о пищевой и биологической ценности молока не приходится — оно незаменимо в рационе человека и по праву относится к основным продуктам питания. И даже если кто-то не пьет молоко в чистом виде, то оно обязательно присутствует в виде кефира, сыра, творога, сметаны и т.п., а также является необходимым ингредиентом многих вкусных и полезных блюд.

Молоко: какое бывает и как выбрать?

В различных странах и мировых культурах молоко является одним из основных пищевых продуктов. Разнятся лишь вкусовые предпочтения, исторические и религиозные предпосылки, виды обитающих в данной местности животных и т.д. В пищу используется молоко коров, коз, верблюдиц, овец, кобыл, буйволиц, лам и… Перечислять можно очень и очень долго. На территории европейских государств, в том числе и России, самым распространенным и наиболее употребляемым является коровье молоко. О нем и будем говорить.
Более важной характеристикой молока, чем вид животного, от которого оно получено, являются его потребительские свойства, напрямую зависящие от степени его предпродажной обработки.

В настоящее время основными видами молока по типу тепловой обработки являются:

  • Стерилизованное – выдерживают при температурах от 100 до 120°С, затем охлаждают и быстро фасуют в упаковки (обычно картонные). Во время нагревания при высокой температуре уничтожается вся содержащаяся в молоке полезная микрофлора, разрушаются витамины С, В1 и В2, изменяется формула аминокислот (в первую очередь лизина и цистина).
  • Пастеризованное – выдерживается при температурах 65-95°С в течение несколько минут. Такое молоко сохраняет почти все витамины (исключение — витамин С), а также прочие биологические вещества, в т.ч. молочнокислые бактерии. Поэтому из такого молока можно приготовить простоквашу и творог. Срок хранения в холодильнике – около недели.
  • Ультрапастеризованное – выдерживают при температурах от 135 до 150°С несколько секунд и подвергают мгновенному охлаждению. В таком молоке витаминов сравнительно больше, чем в стерилизованном, но ценные вещества, такие, как ферменты и полезные молочные бактерии уничтожаются или гибнут практически полностью.
  • Термизированное – подвергается более щадящей термообработке, чем пастеризованное (температура составляет порядка 60-65°С, процесс занимает 25-30 сек). В этом молоке сохраняются почти все биологически активные вещества. Срок его хранения может составлять две недели. Пожалуй, это самый прогрессивный способ тепловой обработки молока. Но, к сожалению, попить такого молочка россиянам не удастся. По крайней мере – в обозримом будущем. Сейчас выпуск молока по данной технологии осваивают всего несколько небольших предприятий, что по российским меркам – буквально «капля в море»;
  • Цельное — свежее натуральное молоко или «молоко из-под коровы». Несомненно, лучшее – прямо из деревни, непосредственно после дойки. До недавнего времени о таком молоке городской житель мог только мечтать.

Но сейчас начали появляться автоматы по продаже молока (молокоматы), которые в корне меняют ситуацию снабжения горожан свежим натуральным продуктом. Для предотвращения быстрого скисания молоко подвергают обратной тепловой обработке: его немедленно охлаждают до оптимальной температуры хранения молока (2-4°С) и в таком состоянии оно находится все время, до его продажи. Нужный температурный режим обеспечивается специальными емкостями для молока, которые транспортируются от фермы до места продажи специальным изотермическим транспортом и системой охлаждения непосредственно в молокомате. Главная ценность такого молока состоит в том, что в нем сохраняются все природные компоненты, включая жиры. Кроме того, при таком способе продажи свежее натуральное молоко может вполне конкурировать по сроку хранения с пастеризованным, оставаясь свежим в холодильнике до 5 суток.

Почему молоко убегает при закипании, а вода — нет?

Кипящая вода никогда не убегает из кастрюли, хотя может очень сильно бурлить. Молоко же при закипании довольно внезапно и быстро поднимается к краю кастрюли и переливается через край — убегает.

Почему это происходит?

Чтобы понять, что происходит при кипении, понаблюдайте за водой, когда её нагревают. (Внимание! Наблюдайте только со стороны, не приближаясь к кастрюле и тем более не наклоняясь над ней!) Сначала появляются маленькие пузырьки на дне и на стенках сосуда. Они образуются за счёт газов, растворённых в воде. Особенно много пузырьков образуется на тех местах, на которых есть царапины или следы жира. В пузырьках, кроме газов, находится водяной пар — результат испарения воды. Ведь на дне кастрюли или другого сосуда вода нагревается быстрее, чем на поверхности. Куда ей испаряться в толще жидкости? Только внутрь этих газовых пузырьков.

С повышением температуры пузыри постепенно увеличиваются, а затем всплывают на поверхность и там лопаются.

В молоке же, в отличие от воды, много различных органических веществ, в частности, белков и жиров. При нагревании они образуют на поверхности молока тонкую, но прочную плёнку. Края этой плёнки прилипают к краям кастрюли. В результате пузырьки не могут пробиться через эту плёнку наружу и скапливаются под ней. Стенки этих пузырьков, в свою очередь, тоже покрыты плёнкой, которая не дает им лопаться. В итоге эти пузыри в молоке образуют пену. По мере закипания число пузырьков растёт, и когда их становится много, они сначала приподнимают, а потом прорывают поверхностную пленку. Молочная пена резко устремляется вверх, на свободу, и мы говорим: молоко убежало.

Понимая природу этого процесса, несложно догадаться, как предотвратить убегание молока.

Способ 1. Постоянно помешивать молоко, чтобы препятствовать образованию плёнки на поверхности.

Способ 2. Добиться того, чтобы пузыри всплывали к поверхности уже достаточно большими и «сильными», чтобы прорвать молочную плёнку. Для этого на дно кастрюли, в которой кипятят молоко, кладут блюдце дном вверх или крышку для консервирования бортиками вниз. Под блюдцем или под крышкой при этом остаётся воздух. Пары в молоке при закипании испаряются внутрь воздушных пространств, которые находятся под блюдцем. Здесь образуются большие пузыри, которые, поднявшись, легко прорывают поверхностную пленку.

Советская промышленность выпускала специальные «сторожи для молока» — металлические диски с круглыми канавками с искривлением с одной стороны для выхода пузырей

Если такой диск опустить на дно кастрюли с молоком, в канавках останется довольно много воздуха. Именно сюда устремляются пары при закипании молока. В результате на дне образуются большие пузыри, которые выбираются из-под «сторожа» через вспециально сделанный выход и устремляются на поверхность. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает, хотя активно бурлит. Кроме того, когда такой диск начинает «работать», он подпрыгивает на дне, издавая достаточно громкие звенящие звуки. Они сигнализируют хозяйке о закипании молока. Пренебрегать этим сигналом и передерживать молоко на плите не стоит, потому что оно по мере усиления кипения все равно в конце концов одолеет «сторожа» и убежит. А кроме того, ещё и пригорит. Поэтому, поставив молоко на плиту, никогда не отходите от него далеко и не отвлекайтесь на другие дела.

Молочные речи: что такое молоко с научной точки зрения и нужно ли его пить

Человечество пьет молоко уже около 7 тыс. лет. Но только в последнее столетие к нему начали подходить с научной точки зрения. Диетолог-гастроэнтеролог высшей категории с 24-летним стажем практической работы, врач клиники «Борис», научный сотрудник Национального научного центра радиационной медицины Галина Незговорова рассказывает о том, что же мы пьем, почему это полезно и как сделать так, чтобы не было вредно.

В среднем здоровье современного человека на 50% зависит от образа жизни – помимо генетики, окружающей среды и качества медицинского обслуживания. Питание – одна из ключевых его составляющих. Какую нишу здесь занимает молоко? Согласно консолидированному мнению подавляющего большинства диетологов, это один из базовых продуктов рациона. Если нет определённых противопоказаний, разумеется.

Почему молоко – продукт, важность которого трудно переоценить? Прежде всего, надо сказать о разнообразии и высокой концентрации питательных веществ. Пол-литра молока на 30% удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в полноценном белке. Также можно получить 25% жиров, 30% витамина D и B2, 75% кальция и фосфора, 15% витаминов А, В1 и С, 50% калия. Но дело не только в высокой концентрации питательных веществ, но и в гармоничном их сочетании, благодаря которому молоко хорошо усваивается организмом.

Задача в том, чтобы донести эти полезные свойства до потребителя. Наиболее эффективный метод обработки молока на данный момент – ультрапастеризация. Суть его состоит в том, чтобы нагреть сырое молоко до 137 ⁰С, выдержать в течение четырех секунд и охладить. Полученное УВТ-молоко сохраняет основные полезные вещества. Да, при этом может на 30% снизиться содержание витамина С. Но молоко никогда не считалось основным поставщиком аскорбиновой кислоты в организм человека, так что эту потерю трудно назвать существенной.

Ультрапастеризация – проверенный способ существенно увеличить срок годности продукта. Высокая температура уничтожает большую часть патогенов. Чтобы не растерять эту фору нужно лишь строгое соблюдение асептических условий и специальная упаковка.

Впрочем, нужна ещё одна вещь – очистить сознание от некоторых мифов. Например, УВТ-молоко подозревают в наличии антибиотиков. Иначе как объяснить срок годности в несколько месяцев? Но, во-первых, закон запрещает принимать на производство молоко с остатками антибиотиков. Во-вторых, их присутствие в молоке даёт горький вкус, странный запах и даже изменение цвета.

Ещё одно мнимое противопоставление: молоко домашнее против промышленного. Во второе якобы добавляют сухое молоко для стабилизации качества. На самом деле любой «порошок» имеет свойство налипать на трубопроводы, что приводит к остановке технологического процесса. Поэтому для производства изначально отбирается сырьё высокого качества. Что касается домашнего молока, то при его покупке нужно быть уверенным в соблюдении хозяйкой всех необходимых санитарно-гигиенических мер. В большинстве случаев это недостижимо.

Функциональное молоко – ещё одно понятие, о котором сегодня нужно иметь представление всякому, кто заботится о своём здоровье. Вообще, любой продукт, обогащённый полезными ингредиентами – витаминами, минеральными веществами, клетчаткой – называется функциональным. В молоко добавляют кальций и витамин D3, которые работают в синергии. Именно D3 помогает эффективному усвоению кальция в организме. Молоко, обогащённое D3 – действенная профилактика дефицита обоих элементом в организме человека.

В целом, тема витамина D3 – одна из самых горячих в диетологии сегодня. Он влияет на весь обмен веществ, который происходит в организме. Его недостаток повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов, сахарного диабета. Если не хватает D3, вероятность заболевания раком простаты, груди и кишечника (это одни из самых распространенных форм) возрастает на 50%.

Читайте также:  Точки зрения относительно предмета банковского права

Недостаток D3 – мировая тенденция. Многие исследования показывают, что мы не можем получить его в необходимом количестве из обычных продуктов. Поэтому всё чаще приходится использовать пищевые добавки, в том числе и входящие в состав молока. Чтобы определить свой уровень этого витамина – сделайте анализ 25-OH D3. Редкий случай, когда он оказывается в норме.

Почему так много людей испытывают проблемы с усвоением молока? Главная причина – непереносимость лактозы. В Украине людей с такой непереносимостью 20-40%. С возрастом у взрослого человека или даже у ребёнка в кишечнике может прекратиться выработка фермента лактазы, который позволяет усваивать этот углевод. Что в таком случае можно сделать? Пить низколактозное молоко, которое помогает избежать неприятных симптомов при сохранении поступления других важных питательных веществ.

Единственный случай, когда от молока нужно отказаться полностью – аллергия на этот продукт. Сывороточные белки в молоке могут быть аллергенны, негативная реакция организма на них чаще всего генетически детерминирована. К счастью, такой диагноз ставится не более чем в 10% всех случаев непереносимости молока.

Суточная норма молока – один стакан. Некоторые считают, что его нужно выпивать отдельно, но я рекомендую употреблять с зерновыми. Клетчатка и лактоза – замечательное сочетание. Кому как нравится.

Еще один часто задаваемый вопрос – можно ли кофе с молоком? Я не считаю, что это вредно. Серьёзных научных исследований, которые бы категорически запрещали сочетать кофе с молоком – нет. Моё мнение, как диетолога, врача и любителя латте, – если это доставляет вам удовольствие, не стоит себя обделять.

Почему молоко белое? Опыты с молоком. Клуб почемучек

Молоко под микроскопом. Фото отсюда
Казеиновый столярный клей. Фото с сайта «Химия и химики»
Опыт с цветным молоком
Делаем невидимые чернила из молока

Молоко сворачивается от сока
Скисшее молоко или простокваша
Домашний творог из кислого молока

Надеюсь, Дианина доченька получила ответ на свой вопрос и ей понравилось делать опыты с молоком 🙂

  • Молоко. Википедия (http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко)
  • Бытовые опыты с молоком на кухне, или сам себе химик. (http://www.moloko.cc/view_news.php? >

14 комментариев:

Таня, ты всегда очень интересно рассказываешь, спасибо! Скажи, п сколько ты греешь молоко, чтобы творог сделать?

И тебе спасибо, что заглядываешь)
Я обычно творог из кефира делаю. Его надо просто до кипения довести и он сворачивается. Ну, еще минутку для верности кипячу — и снимаю с огня.

Таня, чем дальше читаю опыты, тем больше интересного нахожу именно для себя))). Восхищаюсь доступностью и масштабностью!

Я прямо засмущалась — опыты-то самые простые, которые все делают)

Ура! Сколько полезной информации- это у нас частый вопрос про цвет молока! Я далеко не так научно и наглядно отвечала, теперь сильно дополню к всеобщей радости! А еще мультфильм есть » цветное молоко» но это для развлечения к научным

Ух ты, про мультик не знала. Обязательно посмотрим!

Tanja! Spasibo vam ogromnoe za takoj interesnij, podrobnij otvet, ochen dostupnij dla ponimanija. Dochka pridumala novoe slovo-kozeincik :). Mne bilo ocen interesno chitat otvet na nash vopros pro moloko, a dochka bila v vostorge ot opita s krasiteljami 🙂 .

Я очень рада, что вам мой ответ понравился! Постепенно я и на остальные ваши вопросы буду отвечать, так что почаще заходите в гости 😉

спасибо за интересные опыты)
будем пробовать

Удачно вам поэкспериментировать! 🙂

Спасибо.
К вопросу о вреде сворачивания молока под воздействием кислого фруктового сока: Вас не смущает то, что желудочный сок — это кислота?
Спасибо ещё раз

Тут вопрос сложный, и окончательного ответа я на него в интернете я не нашла. Разве что
в АИФ статья http://www.aif.ru/food/diet/40921
Но я не медик и не биолог, было бы интересно почитать ответ специалистов. Скажу только, что лично у меня желудок от молока с соком или фруктами ведет себя плохо:)
Поэтому спасибо за вопрос — исправила в посте на более смягченное высказывание, что «у некоторых людей желудок расстраивается»

«А ведь действительно, все мы знаем, что корова ест зеленую траву зимой и желтое сено летом. » — а разве не наоборот?

))) Смешно получилось 🙂
Спасибо за внимательность! Исправила.

Чтобы оставить комментарий*, напишите текст в окошке и выберите в «Подписи комментария» профиль из любого вашего аккаунта. Если вы нигде не зарегистрированы, выбирайте Имя/URL и просто вводите свое имя — оно отобразится в подписи.

Исследовательский проект «О молоке с точки зрения химика»

за привлеченного слушателя на курсы профессиональной переподготовки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Цели: 1.Расширить знания о пользе молока и молочных продуктов; 2.Определить качество молока разных марок и сливок; 3.Освоить методы химического и физико-химического анализа; 4.Приобрести опыт работы в химической лаборатории; 5.Научиться вычислять и записывать результаты анализа.

Применение молока в лечебных целях «Молоко является почти совершенным продуктом питания.» Гиппократ. В XVII веке молоко применяли для лечения людей, страдающих цингой, болезнями сердца, туберкулезом, лихорадкой.

И.П.Павлов впервые научно обосновал пользу молока: Для переваривания молока требуется самый слабый желудочный сок. Молоко даже при отсутствии аппетита вызывает отделение желудочного сока. Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности.

«Между сортами человеской еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Как изумительно выделяется из ряда других пища, созданная самой природой.» И.П.Павлов.

Химический состав молока: белки (3 – 4 %); жиры (2.5 – 6 %),а также фосфолипиды, жирные кислоты, холестерин; углеводы (4.5 – 5 %) – лактоза; витамины В (рибофлавин),А и β-каротин; кальций (

90мг%), цинк, железо, медь; ферменты.

Для исследования было взято пастеризованное молоко торговых марок «Коровушка» и «Прасковья Молочкова», а также непастеризованное молоко и сливки.

Качество молока оценивается по органолептическим(цвет, консистенция, вкус, запах) показателям, физико-химическим(плотность, степень чистоты, кислотность, содержание белка) показателям.

Органолептические показатели Купленное молоко и сливки имеют желтовато-белый цвет, слегка сладковатый вкус, приятный запах. Молоко и сливки безопасны для употребления.

В зависимости от чистоты и кислотности молоко разделяют на сортовое и несортовое: Сорт молока Степень чистоты, группа Кислотность Первый не ниже1 16-18 Второй 2 18-20 Несортовое 3 больше 20

Определение чистоты По степени чистоты молоко делят на три группы. 1-я – на фильтре нет даже следов грязи(механических примесей меньше 3 мг/л) 2-я – на фильтре заметен сероватый осадок(примесей 4-6 мг/л) 3-я – на фильтре имеется осадок грязно-серого цвета(примесей 7 мг/л)

Молоко «Коровушка» и «Прасковья Молочкова , а также сливки относятся к первой группе – на фильтре нет следов грязи, а непастеризованное молоко – ко второй – заметен сероватый осадок.

Плотность молока Плотность молока колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см³, плотность сливок -1,005-1,025 г/см³ Определение плотности проводят ареометром-лактоденсиметром или обычным ареометром и термометром.

Мои измерения: Показания по шкале ареометра: 1,029-пастеризованное; 1,027- непастеризованное Температура молока: 22°С; Значение плотности по таблице: 1,0295 г/см³ у пастеризованного, 1,0275 г/см³ у непастеризованного, 1,005г/см³ у сливок.

Кислотность молока Молоко имеет кислотность из-за содержания в нем белка казеина, солей ортофосфорной и лимонной кислот. Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Результаты определения кислотности: Молочные продукты Кислотность, °Т рН в опыте норма Молоко натуральное 26 16-18 5.6 «Прасковья Молочкова» 22 — 6.3 «Коровушка» 23 — 6.1 Сливки 30 — 5.2

Результаты исследования: По кислотности все виды молока и сливки относятся к несортовому продукту. Исходя из плотности, можно заключить, что молоко и сливки не разбавлены водой. Физико-химические показатели Сливки Молоко натуральное пастеризованное «Прасковья Молочкова» «Коровушка» Степень чистоты, группа 1 2 1 1 Плотность, г/см³ 1.005 1.0275 1.0295 1.0295 Кислотность, °Т 30 22 23

Используемая литература: В.Н.Волков «Определение химического состава и качества продуктов питания» Псков 2007г. Ю.Н.Ковалев «От амфоры до тетрапака» Научно-популярная библиотека школьника 1989г. Н.Е.Панфилова «Молоко и здоровье» Издательство «Ураджай»1985г

О молоке с точки зрения химика.

Цели:
1.Расширить знания о пользе молока и молочных продуктов;
2.Определить качество молока разных марок и сливок;
3.Освоить методы химического и физико-химического анализа;
4.Приобрести опыт работы в химической лаборатории;
5.Научиться вычислять и записывать результаты анализа.

Химический состав молока:

n жиры (2.5 – 6 %),а также фосфолипиды, жирные кислоты, холестерин;

n углеводы (4.5 – 5 %) – лактоза;

n витамины В (рибофлавин),А и β-каротин;

90мг%), цинк, железо, медь;

По кислотности все виды молока и сливки относятся к несортовому продукту. Исходя из плотности, можно заключить, что молоко и сливки не разбавлены водой.

Степень чистоты, группа

Плотность, г / см³

  • Венско Ольга СтаниславовнаНаписать 1434 01.04.2015

Номер материала: 469598

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

    01.04.2015 551
    01.04.2015 18680
    01.04.2015 870
    01.04.2015 2434
    01.04.2015 2039
    01.04.2015 8914
    01.04.2015 1835

Не нашли то что искали?

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Источники:
  • http://hij.ru/read/what-we-eat/108/
  • http://www.moloko-reka.ru/o-moloke
  • http://allforchildren.ru/why/why130.php
  • http://projects.platfor.ma/molochnoe-moloko/
  • http://www.tavika.ru/2013/11/milk.html
  • http://infourok.ru/issledovatelskiy_proekt_o_moloke_s_tochki_zreniya_himika-469598.htm