Красные глаза у рыбы после засолки

Соленая красная рыба – это продукт, который способен украсить любой повседневный и праздничный стол. Использовать это вкуснейшее блюдо можно в различных вариантах: как самостоятельная закуска или как добавка к вареному или тушеному картофелю.

В наше время большинство домохозяек все чаще выбирают вариант самостоятельного посола красной рыбы. Чтобы купить готовый продукт, придется заплатить немало денег, да и качество продукта желает быть лучше. Мало того, имеется возможность приобрести испорченный продукт, что в наше время не является редкостью. Что касается домашнего приготовления, то здесь существует огромное количество рецептов и существует возможность приготовить именно то блюдо, которое нравится. Плюс ко всему, домашняя соленая рыба – это всегда свежее блюдо, если ее выбрали правильно.

Для домашнего приготовления подойдет любая рыба этого семейства, например:

В список входят наиболее известные виды красной рыбы, которые прекрасно подходят для приготовления уникальных блюд, в том числе и высокой кухни. Блюда из красной рыбы являются имиджевыми для любого ресторана. Поэтому, имеется возможность выбора рыбы, в зависимости от предпочтений отдельно взятой семьи. Любая из них порадует членов семьи вкусным, нежным, без всяких посторонних примесей мясом, если его приготовить самостоятельно.

Во-первых, следует ответственно подойти к процессу выбора тушек рыбы. Очень многое о рыбе могут сказать ее глаза: если они красные и чистые, значит рыба свежая. Наличие у тушки мутных глаз говорит о несвежести продукта. Немаловажное значение имеет и внешний вид. Если рыба несколько раз подвергалась заморозке, то на светлых местах может появиться желтоватый оттенок, похожий на ржавчину. Как правило, несвежая рыба, если на нее посмотреть более внимательно, имеет не очень привлекательный внешний вид, что сразу же бросается в глаза.

Если тушки рыбы упакованы в полиэтилен, то их так же не следует приобретать, поскольку так очень сложно определить свежесть продукта, тем более, если слоев несколько.

Те, кто занимается приготовлением рыбы в домашних условиях, советуют покупать красную рыбу целыми тушками. Внутри нее можно обнаружить икру, которая стоит больших денег. Кстати, икру так же можно приготовить самостоятельно, причем, обойдется этот экзотический продукт намного дешевле, чем купить его в торговой точке.

Разделка рыбы – это не такая и простая операция, как кажется на первый взгляд. Чтобы разделать рыбу качественно нужно иметь острый нож, такие же острые ножницы и резиновые специальные перчатки, чтобы тушки рыбы не выскальзывали из рук.

• Для начала, рыба очищается от чешуи и хорошо промывается в проточной воде.
• После этого, рыба обезглавливается с обрезанием хвоста и плавников и удалением внутренностей.
• Вдоль всей спины делается надрез для более равномерной пропитки рыбы солью.

Это тот случай, когда красная рыба планируется к засолке целиком. Если хочется засолить филе рыбы, то действия будут несколько другими.

• Рыба разделывается со спины.
• По всей спине делается глубокий надрез.
• После этого, мясо рыбы отделяется от хребта.
• Затем удаляются брюшные и спинные плавники.
• В заключение с помощью рук отделяют кости и шкуру от мяса. Как результат, получается два куска филе красной рыбы.

Совет! Рыбу рекомендуется разделывать в условиях, когда она еще не полностью оттаяла. Тогда все надрезы окажутся ровными и аккуратными. Такие части, как голова, хвост и плавники сгодятся для приготовления очень вкусной и полезной ухи.

В первую очередь, следует заготовить правильную посуду. Для этого подойдет либо стеклянная, либо эмалированная тара. Не следует солить рыбу в металлической посуде. Как вариант, подойдет пластиковая тара для пищевых продуктов.

Как правило, для засолки используется крупная соль, тогда мясо красной рыбы получится сочным, вкусным и не пересоленным. Лишняя соль остается на поверхности. Благодаря крупным фрагментам соли, мясо удерживается в пространстве и не сползает. Крупная соль больше обжигает мясо, делая его более плотным, чем мелкая соль. В результате получится качественный готовый продукт.

Это самый простой, доступный и быстрый способ. Смысл этой технологии заключается в том, что мясо красной рыбы натирается со всех сторон смесью соли и сахара, взятых в одинаковых пропорциях. Если имеется желание, то в этот состав можно добавить различные специи, такие как горчицу, перец горошком, кориандр, лавровый лист и прочие. Хотя это уже будут более сложные способы приготовления, а самый простой – это смесь соли и сахара.

Интересно знать! На каждый килограмм мяса рыбы следует взять одну столовую ложку соли и одну столовую ложку сахара.

После обволакивания рыбы в сухом соляном с сахаром растворе, ее заворачивают в сухую плотную ткань и помещают в холодильник, от 1 до 3 суток. Чем больше она пробудет в холодильнике, тем окажется солоней. Здесь все зависит от того, насколько соленую рыбу требуется получить.

Другой вариант предполагает укладку натертой рыбы в посуду, после чего на нее помещается крышка с грузом. Рыба, под действием соли и сахара, пустит сок и будет готовиться в собственном соку. Если имеется желание добавить различные приправы, то ими присыпают рыбу после натирания солью с сахаром.

После того, как рыба пройдет через этот этап засолки, ее нарезают на куски оптимального размера и помещают, например, в банку. Куски рыбы укладывают пластами, и каждый из пластов перекладывается кольцами репчатого лука. В заключение, мясо рыбы заливают растительным маслом.

Мокрый посол – это приготовление мяса красной рыбы в рассоле. Самый простой и быстрый рецепт состоит в следующем: берется 1,5л воды, а также 0,5кг соли и 0,4кг сахара с приправами, количество которых подбирается по вкусу. Маленькие кусочки красной рыбы заливают этим рассолом, и помещают в холодильник на 12 часов. Через это время рыбу можно брать и кушать. Некоторые любители домашней рыбной продукции вместо сахара добавляют мед. Для этого берется 0,5кг красной рыбы и заливается рассолом, состоящим из 1л воды, 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложки меда. Уже через 4 часа рыбу можно подавать к столу, залив предварительно растительным маслом.

Настоящий маринад состоит из сахара, специй и уксуса (или лимонной кислоты). Очень часто в маринад добавляют растительное масло, горчицу порошком или готовую покупную. Принцип приготовления маринада классический, как и при заливке рассолом. Хотя имеется некоторая разница в применении приправ, что делает готовый продукт более разнообразным по вкусу.

Очень хорошие результаты можно получить, если воспользоваться двумя способами приготовления сразу: сначала замариновать в рассоле, а затем залить маринадом. Например, если взять мясо, подготовленное в рассоле, то его нарезают кусочками и укладывают слоями в посуду. Каждый слой перекладывается полукольцами лука, посыпается перцем и орошается соком лимона. В заключение, блюдо заливается подсолнечным маслом. Готовое блюдо помещается в холодильник на ночь.

С давних времен, красная рыба считалась любимым блюдом царей и фараонов. Причем, ценилась она не только за нежное и вкусное мясо, но и за массу полезных элементов, которые находились в ее мясе. Наиболее ценной и значимой считается рыба, которая населяет холодные моря, реки и океаны.

Чтобы сохранить все питательные составляющие этой рыбы, ее лучше готовить на пару. Не менее полезным окажется мясо, если его запечь в духовке или приготовить на гриле.

Красная рыба полезна потому, что:

• В ее мясе находиться большое количество жирных кислот омега-3 (и 6). Эта кислота оптимизирует работу человеческого организма, снижая уровень холестерина и укрепляя сосуды.
• Употребляя мясо красной рыбы, можно предупредить появление злокачественных новообразований, предупредить депрессию.
• Если есть красную рыбу, то можно поспособствовать улучшению обмена веществ, поспособствовать нормальному кровообращению, укрепить нервную систему, обеспечить нормальную работу печени.
• Регулярно употребляя мясо, можно избавиться от одышки, аритмии и синдрома хронической усталости.
• Благодаря содержанию кальция, имеется большая вероятность усиления костной ткани.

Вполне естественно, что вариантов приготовления красной рыбы намного больше, поэтому имеется возможность выбора любого из них, как наиболее приемлемого. Домашняя засолка имеет ряд достоинств и ее нельзя сравнить с рыбой заводского приготовления, в силу того, что вариантов заводской засолки не так уж и много и выбрать не из чего. В домашних условиях хозяйка сможет положить именно те ингредиенты, которые делают красную рыбу наиболее вкусной.

источник

Дозрелая селедка «смотрит» на вас серым незамутненным взглядом, недозрелую же можно узнать по красным пятнам на глазах.

Как объяснили в ГП «Харьковстандартметрология», качественная рыба имеет следующие признаки: выпуклые глаза с прозрачной роговицей, ярко-красные или розовые жабры, прозрачная слизь, глянцевая чешуя. Мясо доброкачественной рыбы — серо-белого цвета, плотное и не очень легко отделяется от костей. А бульон из нее получается прозрачный и с приятным ароматом.

Некачественная же рыба имеет бурые, серовато-красные жабры. Выдают ее и запавшие серовато-красные глаза. Чешуя такой рыбы легко отшелушивается. Мясо некачественной рыбы вялое, легко отделяется от костей, на реберных костях его нет вообще, а вдоль позвоночника — оно красное. При нажатии пальцем ямка не выравнивается. Должен насторожить и неприятный гнилостный запах. Бульон, сваренный из некачественной рыбы, — непрозрачный и дурно пахнет.

Мороженую рыбу специалисты рекомендуют размораживать в соленой воде — это ускорит процесс таяния и уменьшит потерю минеральных веществ. Филе же лучше размораживать при комнатной температуре. Размороженную рыбу нужно сразу же подвергать тепловой обработке.

Что касается соленой рыбной продукции, то, как отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, фальсификация может осуществляться производителем или продавцом за счет подмены одних видов рыбы другими.

— Например, соленая тихоокеанская сельдь может реализовываться как атлантическая или азово-черноморская, — рассказывает специалист. — Определить такую фальсификацию можно по окраске пленки, выстилающей брюшную полость: у тихоокеанской сельди она темная, а у прочих — светлая.

Фальсификация качества соленой рыбной продукции может происходить за счет пересортировки, когда, например, рыбу второго сорта реализуют как рыбу первого сорта. А также — за счет использования для посола некондиционного сырья, нарушения технологии производства, например, выпуск в реализацию недозрелой или перезрелой рыбы.

Таким образом, качество рыбопродуктов зависит не только от качества используемой рыбы, но и от соблюдения технологического процесса производства, в частности, для соленой рыбы — процесса созревания рыбы. Биохимические и химические процессы при этом происходят в мышечной ткани рыб, что формирует ее потребительские свойства. При этом можно говорить о недозрелой, дозрелой и перезрелой рыбе, каждая из которых имеет свои признаки.

Так, недозрелую соленую сельдь можно распознать по глазам — они в красных пятнах. Выдают такую рабу и жабры красно-коричневогой цвета. Стоит обратить внимание на мышечную ткать: цвет мышц вдоль позвоночника красный или красно-коричневый, трудно отделяется от костей.

Дозрелая сельдь отличается серыми глазами без красных точек и пятен. Жабры у нее — светло- или темно-серого цвета. Мышечная ткань по всей тушке и вдоль позвонков — серого цвета, отделить от костей ее непросто.

Перезрелая сельдь «смотрит» серыми запавшими глазами. Жабры — темно-серые. Мясо по всей тушке отделяется от костей, имеет желеобразную консистенцию, легко распадается при надавливании. А на реберных костях мяса нет вообще.

Сельдь в зависимости от содержания соли бывает слабосоленая (содержание соли 6–9%), среднесоленая (9–13%) и сильносоленая (13–17%).

На прилавках магазинов большой процент продукции кустарного производства. Особенно это касается соленой или копченой рыбы, предупреждают в Ассоциации рыболовов Украины.

Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной слабосоленой селедки или семги вам не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

Мясо форели и лосося для рекламной привлекательности подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную «покраску» они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали. Такой продукт оставит алый след на белой салфетке. Конечно, сейчас очень широко применяются пищевые красители — например, фактически во всех кондитерских изделиях и так далее. Но согласитесь — лучше натурального может быть только натуральное.

Не стесняйтесь понюхать копченую рыбу перед покупкой. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем доготавливают в жидких препаратах (или в обратной последовательности).

— Понимаю, что все ГОСТы, вредные добавки и эмульгаторы в голове не удержишь, как и все признаки качества рыбного продукта. Все же хочется предостеречь покупателей от уловок, на которые идут дельцы в погоне за сиюминутной прибылью, подвергая опасности здоровье людей. И пока чиновники не будут добросовестно исполнять свои обязанности по контролю за качеством продуктов питания, до тех пор мы можем рассчитывать только на себя и свой опыт по выбору качественного товара, — говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков — Запомните: рыба бывает только первой свежести. Все остальное — это рыбный продукт сомнительного качества. Рыба должна быть только высшего качества. Не может быть рыбный продукт, который призван быть полезным и нести здоровье человеку, какого-то другого качества и сорта. Некачественный рыбный продукт может быть смертельно опасен.

Рыба — источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Как выбрать качественный замороженный рыбный продукт, рассказали в эксперты Ассоциации рыболовов Украины.

Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно по его внешним признакам.

Если лед на замороженной рыбе отсутствует — это плохо, значит рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату. Однако если его очень много — тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

— Существует несколько видов заморозки. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь — слой льда, который в норме составляет 5–6% от общей массы покупки, — предупреждает специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк — Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах — 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%.

Кстати, по правилам производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами — то лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, говорят эксперты. В основном это карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены на местных фермерских рыбных хозяйствах.

источник

Новости об опасных вирусах, которыми заражена рыба, напугали украинцев настолько, что многие просто отказались от ее употребления. Напомним, жертвами ботулизма в Украине стали 70 человек, 8 случаев заражения закончились летальным исходом. Кроме того, в Киеве больше 30 человек отравились суши, у четверых подтвердился диагноз «сальмонеллез». Мы расспросили специалистов, так ли опасна рыба и что делать, чтобы не пополнить печальную статистику пострадавших.

«Рыба на самом деле может привести к отравлению, — говорит Светлана Доан, вирусолог, эпидемиолог, доктор медицинских наук, проректор Киевского медицинского университета. — Бактерии, в частности, ботулина, попадают в нее еще в воде, оседают в жабрах, где за счет отсутствия воздуха, успешно развиваются и выделяют токсины. Также это скоропортящийся продукт, и болезнетворные микроорганизмы в нем размножаются в разы быстрее.

Однако вовсе отказываться от рыбы не стоит. «В ней содержатся белок, омега-3 жирные кислоты, калий, йод и масса витаминов, которые необходимы человеку», — говорит терапевт-гастроэнтеролог Наталья Гордиенко.

Как выглядит опасная рыба и какие обязательные правила ее обработки нужно соблюдать, читайте далее.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ

Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, не причинила вреда, нужно помнить о следующем.

Свежую рыбу необходимо обдать кипятком, особенно жабры (именно там поселяются споры ботулина за счет отсутствия доступа воздуха — наилучшая среда для их размножения) и брюхо (там обитают другие болезнетворные бактерии, заражающие остальную тушку рыбы).

Готовьте рыбу при температуре не менее 100 градусов 30 минут и дольше — так уничтожаются вредоносные микроорганизмы.

Готовую рыбу стоит хранить максимум сутки в холодильнике, два часа — вне. Под солнцем (как на пикнике, например) рыба начинает портиться в течение часа.

При засолке рыбы используйте крутой рассол (от 2 ст. л. соли на литр воды) и уксус. Эти компоненты — мощные консерванты, убивающие бактерии. Держать рыбу в рассоле нужно минимум пять дней.

Не ешьте голову и брюшко, даже если рыба была приготовлена дома с соблюдением всех требований. Как уже говорилось, в них скапливается много опасных бактерий.

ПРИЗНАКИ ОПАСНОЙ РЫБЫ

Свежая рыба

Имеет яркий рыбный или аммиачный запах (качественная рыба пахнет морем или тиной)

Сухая или ломкая чешуя, трещины на тушке (в норме чешуя должна быть влажной, тушка — цельной)

Сухой и слегка погнутый хвост (у безопасной рыбы плавник на хвосте без повреждений, эластичный)

Жабры темные (серые, зеленоватые, коричневые), слипшиеся, покрыты слизью — опять же, рыба долго хранилась неправильно. Жабры должны быть яркими или розово-красными, с отчетливыми пластинами, хорошо разделяться

Покрыта пятнами (коричневыми, желтыми, красными и т. д.) — это результат процесса разложения и/или наличия болезнетворных бактерий

Глаза мутные и запавшие — рыба хранилась в ненадлежащих условиях. В норме у нее должны быть чистые, прозрачные и выпуклые глаза

При нажатии на брюхо остается вмятина — такая рыба испортилась

Соленая рыба

Имеет кислый или неприятный запах, слишком разит специями — в норме соленая рыба должна пахнуть солью и иметь легкий рыбный аромат

При надавливании на спинку или живот остается вмятина

Белесый или желтый налет — признак, что рыба попала в засолку испорченной

Поломаны плавники — опять же, рыба попала в рассол протухшей или перемороженной

Жабры покрыты слизью, грязные, глаза мутные либо отсутствуют — для приготовления соленья использовали явно испорченное сырье

Вкрапления, пятна на коже, отличающиеся от традиционной окраски рыбы, — признаки заболеваний у рыбы или ее заражения бактериями

Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде

Вакуумированная рыба

Кость отделяется от мяса — признак начала разложения

Филе лососевых рыб яркое (кирпичного, красного, оранжевого цвета) — такую рыбу подкрашивали, возможно, чтобы скрыть ее «пристарковатость»

В упаковке присутствует жидкость — свидетельство того, что при приготовлении и расфасовке рыбы были нарушены технологии

При надавливании филе теряет форму (расползается) — это говорит о том, что в вакуумную упаковку попал далеко не свежий продукт

Сушеная и вяленая

Желтое брюшко — признак несвежести, в рыбе активно развиваются болезнетворные бактерии

Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов

При прокалывании животика выделяется темная слизь — это свидетельство начала процесса гниения

Спинка, брюхо и жабры мягкие — в такой рыбе начались процессы гниения

Мясо желтое — рыба долго хранилась и, вероятно, в ненадлежащих условиях. В норме цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым

Неприятный запах, как многие называют, с душком. Такая рыба начала портиться и потенциально несет угрозу здоровью и жизни

источник

Откажитесь от вяленой рыбы с душком, селедки с поломанным хвостом и вакуумированных нарезок «с рассолом»

Новости об опасных вирусах, которыми заражена рыба, напугали украинцев настолько, что многие просто отказались от ее употребления.

Напомним, жертвами ботулизма в Украине стали 70 человек, 8 случаев заражения закончились летальным исходом. Кроме того, в Киеве больше 30 человек отравились суши, у четверых подтвердился диагноз «сальмонеллез». Мы расспросили специалистов, так ли опасна рыба и что делать, чтобы не пополнить печальную статистику пострадавших.

«Рыба на самом деле может привести к отравлению, — говорит Светлана Доан, вирусолог, эпидемиолог, доктор медицинских наук, проректор Киевского медицинского университета. — Бактерии, в частности, ботулина, попадают в нее еще в воде, оседают в жабрах, где за счет отсутствия воздуха, успешно развиваются и выделяют токсины. Также это скоропортящийся продукт, и болезнетворные микроорганизмы в нем размножаются в разы быстрее.

Однако вовсе отказываться от рыбы не стоит. «В ней содержатся белок, омега-3 жирные кислоты, калий, йод и масса витаминов, которые необходимы человеку», — говорит терапевт-гастроэнтеролог Наталья Гордиенко.

Как выглядит опасная рыба и какие обязательные правила ее обработки нужно соблюдать, читайте далее.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ

Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, не причинила вреда, нужно помнить о следующем.

Свежую рыбу необходимо обдать кипятком, особенно жабры (именно там поселяются споры ботулина за счет отсутствия доступа воздуха — наилучшая среда для их размножения) и брюхо (там обитают другие болезнетворные бактерии, заражающие остальную тушку рыбы).

Готовьте рыбу при температуре не менее 100 градусов 30 минут и дольше — так уничтожаются вредоносные микроорганизмы.

Готовую рыбу стоит хранить максимум сутки в холодильнике, два часа — вне. Под солнцем (как на пикнике, например) рыба начинает портиться в течение часа.

При засолке рыбы используйте крутой рассол (от 2 ст. л. соли на литр воды) и уксус. Эти компоненты — мощные консерванты, убивающие бактерии. Держать рыбу в рассоле нужно минимум пять дней.

Не ешьте голову и брюшко, даже если рыба была приготовлена дома с соблюдением всех требований. Как уже говорилось, в них скапливается много опасных бактерий.

Ботулизм: симптомы, лечение и как не заболеть. Инфографика

ПРИЗНАКИ ОПАСНОЙ РЫБЫ

Свежая рыба

Имеет яркий рыбный или аммиачный запах (качественная рыба пахнет морем или тиной)

Сухая или ломкая чешуя, трещины на тушке (в норме чешуя должна быть влажной, тушка — цельной)

Сухой и слегка погнутый хвост (у безопасной рыбы плавник на хвосте без повреждений, эластичный)

Жабры темные (серые, зеленоватые, коричневые), слипшиеся, покрыты слизью — опять же, рыба долго хранилась неправильно. Жабры должны быть яркими или розово-красными, с отчетливыми пластинами, хорошо разделяться

Покрыта пятнами (коричневыми, желтыми, красными и т. д.) — это результат процесса разложения и/или наличия болезнетворных бактерий

Глаза мутные и запавшие — рыба хранилась в ненадлежащих условиях. В норме у нее должны быть чистые, прозрачные и выпуклые глаза

При нажатии на брюхо остается вмятина — такая рыба испортилась

Отравление суши в Киеве: стали известны результаты проверки ресторанов

Соленая рыба

Имеет кислый или неприятный запах, слишком разит специями — в норме соленая рыба должна пахнуть солью и иметь легкий рыбный аромат

При надавливании на спинку или живот остается вмятина

Белесый или желтый налет — признак, что рыба попала в засолку испорченной

Поломаны плавники — опять же, рыба попала в рассол протухшей или перемороженной

Жабры покрыты слизью, грязные, глаза мутные либо отсутствуют — для приготовления соленья использовали явно испорченное сырье

Вкрапления, пятна на коже, отличающиеся от традиционной окраски рыбы, — признаки заболеваний у рыбы или ее заражения бактериями

Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде

Вспышка ботулизма. Почему врачи не знают, как лечить украинцев

Вакуумированная рыба

Кость отделяется от мяса — признак начала разложения

Филе лососевых рыб яркое (кирпичного, красного, оранжевого цвета) — такую рыбу подкрашивали, возможно, чтобы скрыть ее «пристарковатость»

В упаковке присутствует жидкость — свидетельство того, что при приготовлении и расфасовке рыбы были нарушены технологии

При надавливании филе теряет форму (расползается) — это говорит о том, что в вакуумную упаковку попал далеко не свежий продукт

«После выздоровления будем обращаться в суд»: новые подробности о массовом отравлении суши в Киеве

Сушеная и вяленая

Желтое брюшко — признак несвежести, в рыбе активно развиваются болезнетворные бактерии

Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов

При прокалывании животика выделяется темная слизь — это свидетельство начала процесса гниения

Спинка, брюхо и жабры мягкие — в такой рыбе начались процессы гниения

Мясо желтое — рыба долго хранилась и, вероятно, в ненадлежащих условиях. В норме цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым

Неприятный запах, как многие называют, с душком. Такая рыба начала портиться и потенциально несет угрозу здоровью и жизни

источник

Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.

Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».

Осмотрите жабры

С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.

Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.

Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.

Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.

Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.

Глаза в глаза

Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.

Изучите чешую

Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.

Тест на упругость

Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.

Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.

Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно — внешний вид чешуи.

Выбираем мороженную рыбу

Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.

Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»

Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.

Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.

Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.

Уловки продавцов

Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.

Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела — такая рыба не годится.

На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с — блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.

Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.

Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

• Россия
• Украина
• Белоруссия
• Молдавия
• Грузия
• Абхазия
• Армения
• Азербайджан
• Узбекистан
• Татарстан
• Казахстан
• Киргизия
• Туркменистан
• Таджикистан
• Литва
• Латвия
• Эстония
• Калмыкия
• Марий Эл
• Чувашия
• Карелия
• Аджария
• Бурятия
• Дагестан
• Коми
• Каракалпакия
• Корякия
• Мордовия
• Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

источник

Сёмга, горбуша, форель, кета: многие знают, а кто не знает, тот наверняка слышал или сам догадывается о полезных качествах красной рыбы. Я не буду углубляться в подробности, напомню лишь о главных особенностях, которые делают красную рыбу очень полезной для нашего здоровья.

Особые ненасыщенные жирные кислоты – Омега 3, – главное, что содержится в этих видах рыб. Они снижают уровень холестерина в крови, укрепляют кровеносные сосуды. Фосфор, в большом количестве содержащийся в рыбе, улучшает работу мозга.

Потребление красной рыбы как минимум, два раза неделю, в количестве по 180 грамм, способствует сопротивлению организма к депрессиям, гипертонии, нарушениям памяти и даже онкологическим заболеваниям. Наличие йода – активизирует работу щитовидной железы. Красная рыба помогает укреплять иммунитет, что особенно важно для любого человека.

На сегодняшний день придумано огромное количество кулинарных способов готовки красной рыбы. Это и копчение, и вяление, и соление, и варка, жарка, различные виды маринования. В малосольном виде красная рыба – самая полезная. При посоле рыбы очень важно не лишиться её вкусовых качеств и полезных свойств.

Сегодня я рассказываю, как солить красную рыбу дома.

Как солить красную рыбу дома

Покупать ли для засолки красную замороженную рыбу? Как правило, определить свежесть замороженной красной рыбы довольно сложно, так как замороженные тушки не имеют никакого запаха. Быть точно уверенным, была ли эта рыба когда-то разморожена и вновь заморожена нельзя.

Тушка хорошей рыбы на ощупь не дряблая. В случае, если рыба разделана, обратите внимание на цвет. Он должен быть нежно-розовым, но не желтым или ярко-красным.

Как солить красную рыбу дома

Чтобы засолить рыбу нам понадобится посуда соответствующих размеров. Металлическую посуду не берём, так как при засолке в ней, готовая рыба может оказаться с неприятным привкусом.

Лучше всего на эту роль подойдёт пластиковый контейнер, возможно, использовать для засолки эмалированную миску, кастрюлю или стеклянную банку;

Также нам будут необходимы острый нож и ножницы (для обрезания плавников);

Ещё приготовьте небольшую тяжесть: гирю или трёхлитровую банку с водой, – для гнета. Альтернативой гнёта может быть чистая белая хлопковая ткань или марля, которой плотно обворачивают рыбу.

Сначала необходимо отрезать голову. Далее отрезаем плавники, с помощью кулинарных ножниц. Вспарываем брюхо и удаляем все внутренности.
Вдоль позвоночника делаем два надреза таким образом, чтобы отделить его от остальных костей. Руками аккуратно удаляем оставшиеся косточки.
В случае, если у нас рыбка не очень большая и влезает по размеру в нашу посуду, – оставляем её целиком. Рыбку покрупнее разрезаем на несколько кусочков.

Как солить красную рыбу дома

Чтоб приготовить малосольную красную рыбу нам понадобятся: крупная соль, сахар, перец черный, лавровый лист.

Почему нужна именно крупная соль? Потому, что в отличие от мелкой соли, крупная морская соль будет впитывать влагу из рыбы в себя. Тем самым окажет своеобразный консервирующий эффект и придаст нашей рыбе исключительный вкус.

Как правило, на один килограмм рыбы требуется три ложки соли. Сахар добавляем в смесь в примерно 3:1. То есть на три столовые ложки соли берём одну столовую ложку сахара (возможно и меньше). Добавление сахара придает рыбе нежный вкус.

2-3 лаврового листика вполне достаточно, а душистого перца добавим 5-6 горошин. Возможно, добавить готовую рыбную смесь, которая продаётся в магазине, но в крайне малом количестве.

Как солить красную рыбу дома

Равномерно натрите рыбу нашей приготовленной смесью со всех сторон. Далее, укладываем рыбу в емкость и посыпаем остатками смеси. В завершении добавляем несколько лавровых листиков и перец.

Накрываем гнетом и даём постоять пару часов при комнатной температуре.

Потом, убираем в холодное место. Спустя сутки, наша рыба будет готова.

Как солить красную рыбу дома

Наша рыба готова. Как лучше есть красную рыбу?

Свежепосоленную красную рыбу многие добавляют в легкие овощные салаты. Также рыба хорошо сочетается с помидорами, яблоками, авокадо, рисом.

Мне больше нравится классический вариант – бутерброд с маслом и красной рыбой.

Гурманам советую попробовать красную малосольную рыбу со сливочным, творожным сыром и хлебом.

Как солить красную рыбу дома

Полезный совет.
Форель и сёмга, при засолке, более жирные, чем горбуша и кета. Выбирайте рыбу исходя из Ваших пристрастий. Прежде чем подать наш деликатес – горбушу и кету на стол, не лишне их сбрызнуть оливковым маслом.

Как солить красную рыбу дома

Если не хотите долго возиться на кухне с красной рыбой, есть более простой рецепт приготовления засолки красной рыбы. В моём случае это будет рецепт засолки форели. В нём нам не потребуется ни гнет, ни ткань.

• Красная рыба (у меня форель) филе 1 кг
• Соль желательно крупная 3 ст. ложки
• Сахар 1 ст. ложки
• Чёрный душистый перец 4-5 горошин
• Несколько лавровых листьев

Как солить красную рыбу дома

Нарезаем филе на средние кусочки, посыпаем по порядку перечисленными ингредиентами, укладываем в контейнер или в стеклянную банку и отравляем в холодильник на сутки.

Перед подачей на стол нарезаем свежепросоленное филе на тоненькие ломтики и обрызгиваем лимонным соком.

источник

В последнее время очень популярной становится красная рыба: семга, лосось – хотя название «красная» не имеет отношения к цвету этой вкусной и очень полезной рыбы. На Украине и сейчас белую и желтоватую рыбу семейства осетровых (севрюга, осетр) называют «красной», потому что в древности было принято называть «красным» все красивое и качественное, одним словом — «лучшее». Поэтому лучшая рыба и называется «красная». Сегодня рассмотрим 8 способов, как же отличить полезную натуральную рыбу без добавок от «химической», напичканной красителями и консервантами.

Красивую «красную» рыбу продают всего несколько лет подряд. Раньше на рынках и в рыбных отделах лежала серовато-розовая семга. Почему рыба стала вдруг такой заманчивой? Потому что она не натуральная, а окрашена специальными красителями. На некоторых рыбных фермах в корм добавляют специальные химические красители, и цвет мяса от этого становится заманчиво розовым. Рыба, выращенная с применением красителей, может быть ярко-розовой, оранжевой и даже красной. Натуральная красная рыба имеет бледный розовато-серый цвет мяса, само мясо обязательно полупрозрачное.

Но красители – это еще полбеды. На рыбных фермах семгу кормят специальными гормональными кормами. В таких условиях рыба моментально набирает килограммы. Это в прямом смысле слова «золотая рыбка», ведь, килограмм семги стоит около 500 рублей.

Если боитесь купить химическую рыбу с красителями, внимательно осмотрите семгу перед покупкой. Та рыба, которую вырастили на гормонах- с маленькими плавниками, в отличие от ее сородичей «на воле». Рыба, выросшая на натуральных кормах, – с длинными плавниками.

Если рыба с головой, обратите внимание на глаза – у натуральной необработанной рыбы глаза светлые, в них нет мутной пленки. Если глаза впавшие и с пленкой, их обладательница – залежалый товар.

Важным показателем качества рыбы является ее чешуя – у натуральной необработанной химикатами рыбки она достаточно яркая, в палитре от светло серебристого до темно-серого цвета. Слизь, покрывающая чешую снаружи, без комков и имеет свежий запах. В противном случае эта рыба уже испорчена.

Качественная рыба обязательно имеет свежий рыбный запах! Полное отсутствие какого-либо запаха – это веская причина, отказаться от ее покупки. Это может означать, что рыба испортилась, и поэтому продавец для придания свежести мог вымачивать ее в воде с лимонным соком и уксусом. После этой процедуры рыбу тщательно промывают в проточной воде и она не имеет никакого запаха. Будьте осторожны, внимательно нюхайте рыбу перед покупкой.

Многие недобросовестные производители рыбы во избежание излишних трудозатрат, и экономии времени, вместо того, чтобы вынимать косточки специальной машинкой, выбирают простой и быстрый, но не всегда безопасный для здоровья покупателей способ: опускают рыбу в специальный химический состав котором рыбные кости растворяются. По мнению некоторых врачей, эти химикаты не так уж и безопасны для здоровья – ведь такой химической обработке подвергается и рыбное мясо, которое впитывает раствор. Если в рыбном филе есть кости, значит его смело можно есть, его приготовили без применения химической обработки.

Почти каждый профессиональный оборудованный рыбный цех имеет аппарат для шприцевания филе рыбы. Шприцевание – это необходимая процедура при заморозке рыбной продукции: рыбе делают укол водо-солевого раствора, иначе после разморозки филе будет неприятно рыхлым. Недобросовестные производители рыбы с помощью такой техники вместо указанного раствора наполняют филе рыбы полифосфатами. Отличить рыбу, накаченную химией, легко. У такой рыбы неестественно глянцевый блеск филе, именно такой рыба становится после применения этой процедуры.

Некоторые производители или продавцы рыбы, чтобы замаскировать некачественное сырье и неправильную технологию переработки, красят и без того окрашенное филе рыбы, если оно подпортилось, пищевым красителем. Поэтому мнение, что чем ярче «красный» цвет рыбы, тем она качественней – ошибочное! Натуральное «мясо» красной рыбы – неоднородное, в то время как у крашеного оно равномерно розовое. На срезе филе натуральной красной рыбы должны быть видны более светлые прожилки.

Совсем недавно на рынке появился такой продукт, как прессованное филе. Будьте осторожны, обычно оно продается в брикетах и бывает значительно дешевле. На производстве прессуют остатки рыбы – это маленькие кусочки без костей. Некоторые производители, чтобы избежать финансовых потерь, могут при помощи специального клея делать такие брикеты из хвостов, голов и чешуи. Отличить такое филе Вы сможете лишь при покупке. Осмотрите филе на срезе. Если там есть разводы или темные пятна, почти однозначно, что филе сделали из хвостов и чешуи.

Натуральный рыбный продукт холодного копчения можно выявить по отверстию у хвоста за которое рыбу подвешивают к тележке с перекладинами для копчения рыбы. При копчении в специальной камере дырочка будет обведена коричневой засохшей корочкой. Химическая «копченая» подделка имеет неестественную яркую окраску, в разрезе можно обнаружить жёлтые прожилки и много жёлтого цвета под самой кожей а мясо такой рыбы сильно розовое как бы сырое. Все просто – рыба химического копчения, которую окунают в различные жидкие дымы – стоит в разы дешевле при производстве и производится быстрее- пару часов и готово. На натуральную рыбу холодного копчения уходит несколько дней, качественному производителю необходимо не только оборудовать специальное помещение, но и подобрать и закупить специальные опилки. Настоящая правильная рыбка холодного копчения готовится несколько дней и в производстве намного дороже, а для здоровья полезна.

Если Вы уже купили рыбу и принесли ее домой…

Если Вы уже купили рыбу, и хотите проверить, крашеная она или нет – просто сделайте обычный бутерброд с маслом и рыбой и дайте ему постоять 10 минут. Если масло не окрасилось, то рыба натуральная, если окрасилось – лучше выкинуть такую рыбу- пользы для здоровья от нее точно не будет. А если не хотите и впредь также промахнуться – лучше приобретать рыбу у проверенной местной рыбной марки, зарекомендовавшей себя. Пусть рыба не будет выглядеть как на картинке в меню дорогого рыбного ресторана- зато вы обязательно будете знать, что она действительно полезна для Вашего здоровья и здоровья семьи.

Рыба марки «Морской эксперт» готовится исключительно правильными способами, избегая использования химических добавок, поэтому может быть немного дороже химической рыбы. Мы готовим свыше 100 сортов рыбы исключительно для земляков и поэтому, несем социальную ответственность за то, чтобы на ваш стол попадала исключительно качественная и полезная рыба.

источник

Думаете, что бы еще поставить на праздничный стол? Красная рыба домашнего посола станет отличным его дополнением. Изучите все тонкости этого процесса и засолите рыбку всем на объеденье.

Соленая рыба семейства лососевых, или просто лосось – это, пожалуй, самое лучшее угощение к любому столу. Как солить красную рыбу в домашних условиях? Секреты, маленькие хитрости, самые вкусные рецепты засолки – обо всем этом вы сможете прочитать в этой статье.­

Вкусное блюдо можно сделать только из свежего филе. А как определить свежесть продукта? Во-первых, покупать нужно цельную тушку. Присутствие головы позволяет увидеть дополнительные признаки, по которым определяется годность продукта (об этом ниже). Целые внутренности могут гарантировать наличие икры.­

Во-вторых, чтобы готовое блюдо было вкусным, красная рыба должна быть живой, охлажденной или первично замороженной. Если вы можете купить живого лосося, выбирайте самого подвижного. Чтобы определить свежесть охлажденной тушки, нажмите на нее пальцем. После нажима кожа должна быстро восстановиться, тогда продукт свежий.­

Третий показатель свежести охлажденного лосося – это глаза и жабры. Если глаза являются впалыми, мутными, налитыми кровью или вовсе отсутствуют — это значит, что продукт уже полежал или неправильно хранился. Жабры должны быть красными, упругими и ровными. Но, если в вашем городе не добывают красную рыбу, скорее всего, приобретаемый продукт будет иметь подобные дефекты. Это не страшно, но желательно выбирать лосося без них.­

С замороженным продуктом всё чуть сложнее. Обратите внимание на тушку и чешую. Они должны быть без повреждений, с тонким слоем льда, не превышающим 5 мм. Сама форма должна быть плавной, если тушка имеет угловатые очертания – значит, рыба замораживалась повторно. Глаза должны быть целые и прозрачные, жабры — красные, плавник – прижат к телу. Если на тушке имеются желтые пятна или разводы, это окисление рыбьего жира, значит продукт несвежий.

После того как вы приобрели лосося, его нужно подготовить. Если вы выбрали замороженный вариант, позвольте рыбе самостоятельно оттаять. Размораживание в микроволновке или под водой может испортить вкус, цвет и консистенцию филе.­

Далее тушку нужно разделать. Вспарываем брюшко, аккуратно удаляем кишки, стараясь не раздавить желчь. Если вы нечаянно раздавили ее, немедленно тщательно промойте все внутренности. Отделите икру или молоки.­

Для засолки нам потребуется только филейная часть, поэтому нужно отделить костяк. Для этого возьмем очень острый нож, сделаем надрез около головы. Как почувствовали, что упираетесь в хребет, разверните нож горизонтально. Медленно и аккуратно отделите мясо от костей, с обеих сторон. На доске останется голова, хребет, хвост и плавники – их допускается использовать в уху.­

Подготовим филейную часть, срезав реберные кости. Крайний плавник и жирные части по краям обрежьте ножом или ножницами. Если есть желание, снимите шкуру. Промокните рыбку салфеткой – филе готово.

Сначала нужно подготовить емкость, где наш будущий лосось будет просаливаться. Это может быть пластиковый контейнер, эмалированная посуда, стеклянные емкости или что-нибудь подобное. Откажитесь от алюминиевых поверхностей, иначе филе приобретет привкус металла.­

В выбранную емкость насыпаете немного соли, укладываете филе, шкурой вниз. Солите и перчите. Для придания рыбе более красивого цвета и свойств легкой консервации, добавьте несколько капель водки. Если любите какие-то определенные специи, например, укроп или лавровый лист, можете добавить их. Но не кладите их в большом количестве, они могут перебить вкус красной рыбы.

Внимание! Не солите слишком много. Забудьте раз и навсегда выражение, что рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Красная рыба берет столько – сколько вы добавите! Лучше недосолить. Через 12-18 часов попробуйте филе, если соли маловато, посолите еще. В особенности это касается кижуча и нерки, они должны получиться слабосолеными. В противном случае, вымочить такое филе не удастся, оно слишком нежное.­

Берем вторую часть лосося, слегка посыпаем её солью и укладываем на первую, шкурой наружу. Если вы солите большую красную рыбу, разрежьте её на несколько частей, чтобы она лучше просолилась. Контейнер прикрываем, но не закрываем полностью, и ставим в холодильник.­

Приготовим смесь для засолки, предварительно взвесив готовое филе. Из расчета на 1 кг красной рыбы возьмите 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. молотого перца и сухие молотые травы. В большую посудину, засыпаем смесь, добавляем лавровый лист. Укладываем первый пласт филе. Добавляем несколько капель лимона, зеленые специи. Затем укладываем второй слой, кожей вверх.­

Эти виды красной рыбы большие по размеру, и у вас может получиться несколько слоев, каждый из которых не забудьте посыпать засолочной смесью. Лосось до килограмма по времени солится сутки. Чем больше вес красной рыбы, тем дольше длится процесс засолки. Но, снять первую пробу следует через 15 часов, чтобы подсолить или вымочить филе. По готовности блюдо нужно вытащить, стряхнуть с нее лишние специи с помощью сухой щетки или губки. Влагу убрать салфеткой или вафельным полотенцем.­

Для вкусного посола нужна крупная соль, каменная или первого помола. Соль экстра может дать горечь.

Если для засолки вы используете эмалированную посуду, посмотрите, чтобы на ней не было сколов. Доступ к открытому железу может добавить неприятный вкус.­

При приготовлении кеты или горбуши, можете дополнительно смазать филе небольшим количеством оливкового масла. Пропорции сахара и соли нужно взять равные. Сахар даст мягкость. Водку лучше не добавлять, это сделает филе более твердым. Еще больше рецептов, как солить горбушу в домашних условиях.

При засолке у вас получится рассол, не сливайте его до конца всего процесса. Только после того, как филе приобрело приятный соленый вкус, рассол нужно убрать. Храниться такая рыба будет максимум 1 неделю.

Если блюдо пересолено, его вымачивают в обычной воде, примерно 15-30 минут. Периодически филе нужно пробовать, чтобы не вышла вся соль.­

Уже готовый просоленный продукт используйте для приготовления бутербродов или как нарезку. Для этого порежьте филе порционными кусочками. Сбрызните его лимонным соком, добавьте зелень или репчатый лук. Закуска готова — приятного аппетита!

Видео мастер-класс поможет вам овладеть всеми этапами приготовления блюда.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин — белок с гемом, который делает красной говядину, — в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососёвые покраснели из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли — пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососёвые рыбы в «морской» период своей биографии (они живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососёвых.

Но позвольте, ведь лососина на полках супермаркетов — это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Та же история, что с ярко-оранжевыми яичными желтками.

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

А некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory — «слоновая кость». Звучит гораздо лучше, чем «белёсый как треска», и стоит соответственно. Тут же выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее.

Если эта пиар-кампания удастся, возможно, лососи с ферм тоже перестанут получать астаксантин. Тем более что сторонники всего естественного, как обычно, встревожены. Например, кристаллы другого каротиноида, который используется как кормовая добавка, — кантаксантина были обнаружены у людей в сетчатке глаза. Борцы с пищевыми добавками забывают уточнить, что, во-первых, эти люди принимали таблетки для загара, то есть потребляли куда больше каротиноидов, чем можно получить с пищей, а во-вторых, кристаллы исчезли вместе с окончанием приёма таблеток.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом — тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки — мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. «Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов», — говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: «Ешь рыбку, в ней омега-три жиры». Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты — они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим — рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.

Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.

После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

источник