Меню Рубрики

Что такое желе с точки зрения химии

В русском языке встречается три термина, схожих между собой – гели, студни и желе. По структуре большой разницы между ними нет, а вот применяются эти понятия в разных сферах деятельности. Термин «гель» чаще используется в химии или применительно к лекарственным и косметическим средствам, «студень» — в кулинарии, реже в химии, «желе» — в кулинарии и косметологии. Давайте выясним, что такое гели и как они могут использоваться.

Слово «гель» латинского происхождения. Gelo в переводе означает «застываю», gelatus – означает «неподвижный, замороженный».

Определение понятию дает коллоидная химия – наука, изучающая дисперсные системы и поверхностные явления.

Что такое гель с точки зрения химии? Гель – это такая дисперсная система с дисперсионной средой, в которой частицы фазы формируют пространственную структурную сетку. В состав геля входят как минимум два компонента.

Гель – коллоидная система

Дисперсными называют такие системы, в которых частицы одного вещества равномерно распределены среди частиц другого вещества. В таких системах различают:

  • дисперсионную среду – вещество, в котором происходит распределение,
  • дисперсную фазу – вещество, частицы которого распределены.

Дисперсной системой, например, является туман. Здесь дисперсионная среда – газообразная, в ее роли выступает воздух, а дисперсная фаза – жидкая, ею являются частички воды, распределенные в воздухе. Примеров дисперсных систем много. Все эти системы отличаются по агрегатному состоянию фазы и среды, а также по степени измельченности частичек фазы. Наибольшая степень измельчения фазы — до отдельных молекул – в истинных растворах. Здесь нет поверхности раздела между частицами – молекулами фазы и среды. Такие системы называют гомогенными, они устойчивы. Примеры истинных растворов: раствор серной кислоты, воздух, морская вода, чугун.

В грубодисперсных системах размер частиц — более 100 нм, это крупные частички, которые можно увидеть невооруженным глазом. Между частицами фазы и среды можно выделить поверхность раздела, поэтому такие системы называют гетерогенными, они неустойчивы и со временем расслаиваются. Примеры грубодисперсных систем: измельченный мел в воде, побелка, строительные растворы, зубная паста, растительное масло в воде, молоко.

Частички фазы размером от 1 до 100 нм образуют коллоидные растворы. Эти системы характеризуются особыми свойствами, не характерными для истинных растворов и грубодисперсных систем. Коллоидные растворы – микрогетерогенные довольно устойчивые системы, их частицы не оседают со временем под действием силы тяжести. Примеры: водные коллоиды сульфидов металлов, серы.

Гели определяют по степени дисперсности фазы к коллоидным системам.

Агрегатное состояние фазы и среды в гелях

В зависимости от агрегатного состояния дисперсионной среды и дисперсной фазы различают 8 типов дисперсных систем. Если среда – газ, то фаза может быть жидкостью (мы уже рассматривали туман) или твердым веществом. Например, дым или смог – в газообразной среде распределены частички твердой фазы. Оба варианта систем называют аэрозолем.

Если средой является жидкость, а в ней распределены твердые частички фазы, то такая система называется золем или суспензией, в зависимости от размера частиц. Из золей при определенных условиях получаются гели.

По определению химии гели – дисперсные системы, в которых дисперсионная среда – твердое вещество, дисперсная фаза – жидкость. То есть гель – название типа дисперсионной системы наряду с эмульсией, аэрозолем, суспензией и др.

Гели – растворы, потерявшие текучесть

Некоторые растворы высокомолекулярных веществ и золей при длительном хранении могут превращаться в гели. Частицы ВМС или золя связываются между собой, образуя сплошную сетку. Внутрь такой сетки проникают частицы растворителя. Таким образом, дисперсионная среда и дисперсная фаза меняются своими ролями. Фаза становится непрерывной, а частицы среды – изолированными. Так, система теряет текучесть и приобретает новые механические свойства. Что такое гель? Это коллоидные системы, потерявшие текучесть вследствие формирования в них внутренних структур.

Некоторые гели со временем расслаиваются, при этом происходит самопроизвольное выделение жидкости. Это явление называют синерезисом. Наблюдается уплотнение пространственной сетки, уменьшение объема геля, образование так называемого твердого коллоида.

Образование твердого коллоида из геля – обычное природное явление. Например, суть свертывания крови заключается в превращении фибриногена, растворимого белка, в фибрин — нерастворимый белок. В обычных условиях свертывание крови – жизненно необходимый процесс. Синерезис важен при приготовлении творога, сыра. В этих случаях явление синерезиса – полезное. Однако часто это явление нужно предотвращать, так как оно определяет сроки хранения и годности различных гелей – медицинских, косметических, пищевых. К примеру, мармелад и суфле при длительном хранении начинают выделять жидкость и становятся непригодными к употреблению.

Процессы превращения золя в гель и геля в твердый коллоид обратимы. Например, белок желатин, представляющий собой твердый коллоид, при набухании в воде превращается в желе – гель. Важно соблюдать температурный режим, доводить желатин до кипения, но не кипятить, иначе структура разрушается, и гель превращается в золь, приобретая текучесть.

При высыхании гели необратимо разрушаются.

Классификация гелей

В зависимости от химического характера дисперсионной среды различают гели: гидрогели, алкогели, бензогели и др. Гели, бедные жидкостью или совершенно безводные, называют ксерогелями. Ксерогелем является столярный клей в плитках, крахмал, сухой листовой желатин. Сложными по составу ксерогелями являются печенье, мука, сухари.

Некоторые гели содержат мало сухого вещества, но все равно обладают пространственной структурой. Это кисель, студень, простокваша, растворы мыл. Их называют лиогелями.

Выделяют группу коагелей. Это студенистые осадки, которые получаются при коагуляции золей (кремниевой кислоты, гидроксида железа (III) и пр.) и высаливании растворов полимеров. В коагелях дисперсионная среда образует отдельную фазу, только небольшая часть среды связана.

Использование и значение гелей в медицинской практике

В медицине гели используют:

  • при проведении ультразвуковых и электрографических исследований;
  • для создания искусственных суставов, связок;
  • для остановки кровотечения закупоркой (эмболией) сосудов;
  • для восстановления роговицы;
  • антибактериальные, противовирусные гели;
  • разогревающие гели для обезболивания различных частей опорно-двигательного аппарата;
  • охлаждающие гели при травмах.

Разогревающие гели

Разогревающие гели повышают проницаемость капилляров за счет компонентов, входящих в их состав – это пчелиный и змеиный яд, экстракт перца; менее выраженным действием обладает метилсалицилат. Эти компоненты вызывают увеличение кровенаполнения сосудов – гиперемию, таким образом повышая местный теплообмен. Разогревающие гели применяют местно при различных поражениях опорно-двигательного аппарата – суставов, мышц, связок, сухожилий. Их используют для снятия отечности, снижения болезненности, активизации циркуляции крови в области поражения. Разогревающие гели используют спортсмены перед тренировками для подготовки мышц. Мышечная ткань под действием компонентов геля разогревается и поэтому меньше повреждается во время занятия, что предотвращает растяжения и травмы. Использование таких гелей после тренировки помогает снимать напряжение мышц и усталость.

Популярные разогревающие гели изготавливают на основе:

  • капсаицина перца или его синтетического аналога – «Финалгон», «Капсикам»;
  • яда пчел и змей – «Випросал»;
  • диклофенака, ибупрофена, индометацина — нестероидных противовоспалительных веществ – «Диклофенак», «Ортофен», «Индометацин».

При использовании разогревающих средств необходимо ознакомиться с инструкцией по применению гелей, учесть противопоказания и соблюдать частоту применения.

Охлаждающие гели

Разогревающие гели нельзя применять сразу после травм. В это время необходимо использовать наоборот охлаждающие средства. Лучше всего ненадолго приложить лед и использовать холодный компресс. Спортсмены применяют специальные охлаждающие спреи. Затем можно нанести охлаждающий гель, например с ментолом. Охлаждение предотвращает развитие отека и воспаления, обезболивает. Холод нужно применять в первые сутки после травмы. Через 2-3 дня начинают использовать разогревающие средства, усиливающие местный кровоток, что способствует рассасыванию гематом.

Определение прочности геля

Производителям медицинских, фармацевтичеких, косметических гелей необходимо знать их твердость. Эластичность и сила разрыва гелей важна для изготовления коронарных стентов, материал которых должен быть сходен по механическим свойствам с живой тканью; контактных линз, свечей, гелеобразных смазочных веществ, питательных средств для культивирования микроорганизмов. Прочность гелей важна при изготовлении зубных паст, кремов, пастилок.

Для определения прочности геля по Блуму используют прибор Блума. На нем определяют нагрузку, необходимую для продавливания поверхности геля цилиндрической насадкой определенным диаметром (12,7 мм) на глубину 4 мм.

Что такое гель? Это дисперсные системы, которые характеризуются определенной структурой, придающей им свойства твердых тел. Гели состоят как минимум из двух компонентов, один из них непрерывно распределен в другом. Их можно получить коагуляцией золей. Для гелей характерно явление набухания. Надеемся, что если на экзамене вас попросят: «Охарактеризуйте понятие «гели»!», вы с легкостью сможете это сделать!

Что такое желе с точки зрения химии

V районная научно-практическая конференция

школьников Яшкинского муниципального района

«Открытия юных исследователей»

«Агрегатное состояние желе»

Авторы: Соболева Анастасия Дмитриевна,

ученица 8 класса

МБОУ «Поломошинская СОШ»

Адрес: 652020, ст. Тутальская,

ул. М. Ракевича, 25-3, тел. 8-950-596-59-98

Рябова Софья Максимовна

ученица 8 класса

МБОУ «Поломошинская СОШ»

Адрес: 652020, село Поломошное,

ул. Советская, 25а, Тел. 8-904-966-27-50

Рябова Наталья Николаевна,

МБОУ «Поломошинская СОШ»

Адрес: 652020, село Поломошное,

ул. Советская, 25а, Тел. 8-951-605-61-60

Яшкино 2014
Содержание.

Введение ___________________________________________________ стр. 3

1. Что такое желе?

1.1. Значение слова «желе» __________________________________ стр. 4

1.2. Кулинарные рецепты желе _______________________________ стр. 6

2. Свойства тел в различных агрегатных состояниях

2.1. Свойства газообразных тел. _________________________ стр. 8

2.2. Свойства жидкостей. _______________________________ стр. 9

2.3. Свойства твердых тел. ______________________________ стр. 10

3. Исследование физических свойств желе _______________________ стр. 11

4. Вывод ____________________________________________________ стр. 14

5. Литература ________________________________________________ стр. 15

Летом, когда знойное солнце раскаляет атмосферу до максимальных температур, мы с удовольствием переходим на лёгкие желейные десерты – совершенно безопасные и полезные для здоровья. Впрочем, от вкуснейшего желе из фруктов и ягод невозможно отказаться и в холодные зимние вечера.

Желе – одно из любимых наших десертов. На уроке физики мы изучили тему «Агрегатные состояния вещества», и возник вопрос: желе – это жидкость или твердое тело? Какими свойствами оно обладает?

Гипотеза: желе является жидкостью.

Цель работы: определить, к какому агрегатному состоянию относиться желе.

• собрать сведения о желе;

• собрать сведения о свойствах веществ в различных агрегатных состояниях;

• исследовать различные свойства желе

• определить агрегатное состояние желе.

Метод: физический эксперимент.

Объект исследования: фруктовое желе.

Вид проекта: исследовательский; групповой; краткосрочный.

1. Что такое «желе»?

1.1. Значение слова «желе»

Желе издавна пользовалось популярностью у сладкоежек Европы. Его любили подавать монаршим особам как особое и необычное лакомство. Перед желейными десертами не мог устоять даже император Франции Наполеон Бонапарт, хотя технология приготовления желе и сам внешний вид блюда немного отличались от современных аналогов – оно было непрозрачное и только молочного цвета. Наш мир никогда бы не узнал всю прелесть этого восхитительного десерта, если бы не изобретатели-инженеры Питер Купер и Перл Уэйт.

Питер Купер, открыв желатин в 1845 году, даже не мог предположить какая долгая и интересная жизнь будет у нового вещества. В те времена он не увидел в своём открытии какого-либо коммерческого применения и желатин был невостребован ещё целых 50 лет. Точку во всей этой истории поставил Перл Уэйт, который жил в конце 19 века, и занимался поиском идеальной формулы сиропа от кашля. Желатин оказался полезен для суставов и костей, был очень прост в изготовлении и вскоре изобретатель придумал делать из него десерты.

Следующим этапом мирового признания желе стала продажа Уэйтом патента на его изобретение предприимчивому коммерсанту по фамилии Вудворд. Говорят, что Уэйту просто надоело уговаривать людей попробовать такое неординарное по тем временам блюдо, не говоря уж о его покупке. Долгое время это не удавалось сделать и Вудворту. В первые годы продаж желатин «мертвым» грузом лежал на его складах, а сам владелец мечтал продать купленный патент хотя бы за 35 долларов. Через некоторое время, видимо распробовав вкуснейшее лакомство, все постепенно привыкли к его вкусу и дела у Вудворта пошли веселее – в 1902 году прибыль его компании возросла до 250 тысяч долларов. По всей Европе ездили тысячи коммивояжеров, обучавших домохозяек готовить желе в домашних условиях, а в 1930 году Вудворт устроил грандиозное шоу, которое посвятил этому потрясающему десерту.

Читайте также:  Потеря зрения и боль в суставах что это может быть

…ЖЕЛЕ , десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов варкой с сахаром (около 60% ) с добавлением небольших количеств (0,5—2,5%) веществ, придающих желе после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин, желатина и пр.). Для длительного сохранения желе консервируют пастеризацией. Желеобразные блюда из мяса, голья, дичи, рыбы и др. называются студнями, холодцами или заливными. (Большая советская энциклопедия)

1. Сладкое студенистое кушанье, приготовляемое из фруктовых соков с прибавлением желатина. Лимонное желе.

2. Густая студенистая масса, получающаяся при длительной варке в воде костей и других животных продуктов. (Толковый словарь Ушакова)

…ЖЕЛЕ — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид. (Википедия – свободная энциклопедия)

малина — 300 г, вода — 900 г, сахар — 180 г, желатин — 40 г, лимонная кислота — на

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

• Желатин замачивают в восьмикратном количестве холодной кипяченой воды и оставляют для набухания до тех пор, пока крупинки не станут прозрачными. Откидывают на сито и дают стечь воде.

• Малину перебирают, отжимают сок, сливают его в стеклянную посуду, закрывают крышкой и убирают в холодильник.

• Мезгу (выжимки) заливают горячей водой, проваривают 10 минут, процеживают, добавляют сахар и при помешивании доводят до кипения. Охлаждают до 40 °С, соединяют с набухшим желатином, перемешивают и вновь доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок и охлаждают.

• Желе разливают в формы и охлаждают до застудневания.

• Перед подачей желе освобождают от форм, погружая их на несколько секунд в горячую воду, и выкладывают на десертную тарелку или в вазочку.

Кофейное желе со взбитыми сливками

6 ст.л. молотого кофе, 2 1/4 плюс 1 ст.л. воды, 1/2 чашки сахара, 1 1/2 ч.л. желатина, 2 ч.л. ванили, 2 ст.л. коричневого сахара, 1 чашка сливок для взбивания, щепотка порошка карри (

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

· Сварить кофе с 2 чашками воды.

· 1/4 чашки воды и сахар довести до кипения, помешивая, чтобы весь сахар растаял.

· Желатин замочить в 1 ст.л. холодной воды в течение 1 минуты.

· Горячий кофе соединить с сиропом в чашке, положить туда разбухший желатин и размешать до растворения.

· Остудить и поставить чашку в холодильник на минимум 8 часов.

· Желе будет очень мягким. Разложить по 2 или 4 бокалам, в зависимости от их размера.

· Холодные сливки взбить с коричневым сахаром и карри до мягких пиков и с помощью кондитерского мешка выдавить на желе.

Холодец (студень) из потрошков птицы

Потрошки 2 кг, желатин 15 гр., 2-3 шт. лука репчатого, 2 морковки, петрушка, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Потроха птицы – головы, крылышки, шейки, желудки, тщательно очистить, залить холодной водой (на 2 литра воды 2 кг. Потрошков) и варить часа 2-3. Промытую печень положить за полчаса до окончания варки, а специи, морковь и лук за 1 час. Также можно добавить по 0,5 гр. Корицы и гвоздики. Дальше холодец готовить точно так же, как мясной. Для того, чтобы холодец из птицы застыл, добавьте туда 10 гр. предварительно замоченного желатина (на 1 литр воды 1 столовая ложка желатина) минут за 10 минут до конца варки, тщательно размешивая. Такой вид холодца можно готовить из любой птицы.

2. Свойства тел в различных агрегатных состояниях

2.1. Свойства газообразных тел

ГАЗ (франц. gaz от греч. chaos — хаос)

Агрегатное состояние вещества, в котором его частицы не связаны или весьма слабо связаны силами взаимодействия и движутся свободно, занимая весь предоставленный им объем. Газ при заполнении сосуда принимает его форму. В отличие от твердых тел и жидкостей объем газа существенно зависит от давления и температуры.

• занимает весь предоставленный объем;

• принимает форму и объем сосуда;

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Эмульсификация — получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

1. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

2. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

3. Если филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.

4. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

5. При варке зеленых овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

  • агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе
  • хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре
  • яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок
  • глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости
  • лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену
  • цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться
  • тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
  • ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега.

Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Технологии приготовления блюд держатся в секрете. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс — яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, Ваклен -фруктовая пена, Бамэ — яйцо, приготовленное в алкоголе.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.

Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблен в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.

Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.

В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Читайте также:  Установлено что обтирание лица водой комнатной температуры повышает остроту зрения

Супер-пища – так порой говорят о желатине. И только если не знать о его полезных свойствах, можно усомниться в правильности такой характеристики. На самом же деле, этот, на первый взгляд, невзрачный продукт отвечает за здоровье кожи, ногтей, волос, защищает суставы от воспалений, тонизирует организм, активизирует пищеварение и рост мышц, укрепляет сосуды и клеточные мембраны. Кроме того, укрепляет костную ткань, улучшает иммунитет, выводит из организма токсины, избавляет от лишнего веса, ускоряет заживление ран и даже восстанавливает здоровый сон. Так что желатин – это самая настоящая супер-пища. А вот как этому порошку удается настолько благотворно влиять на организм, сейчас попробуем понять.

Что такое желатин

Желатин являет собой бесцветное, безвкусное, твердое вещество, название которого из латыни переводится как «застылый». Широко используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах, в косметологии. Он содержится в составе большинства жевательных конфет, есть в зефире, желе, мороженном, некоторых соусах и йогуртах. Кроме активного использования в пищевой промышленности, его применяют в процессе создания фотографий, он входит в состав препаратов, останавливающих кровотечение, необходим для изготовления рентгеновских пленок, содержится в искусственной плазме.

Желатин – уникальный компонент рациона. Сделан он из коллагена, который получают из разнообразных продуктов животного происхождения. Этот продукт – комбинация белков и пептидов, что делает его превосходным источником аминокислот, необходимых для самых разных процессов, протекающих в организме. У многих людей желатин ассоциируется исключительно со сладкими желе, содержащими красители и другие не самые полезные компоненты. Но чистый желатин – это обезвоженный и высушенный до состояния порошка бульон из костей и хрящей, он богат минералами и аминокислотами (содержит половину из всех незаменимых). Главные аминокислоты желатина – глицин и пролин, которые, кстати, большинство людей не получают в достаточных количествах.

Для производства желатина обычно используют продукты животного происхождения (кости, хрящи и шкуру свиней, лошадей, крупного рогатого скота), а также некоторые растения (водоросль агар-агар) и рыбную продукцию.

Пищевая ценность

С точки зрения питательной композиции, желатин является источником некоторых минералов, витаминов и органических соединений, в том числе меди, кальция, фосфора. Но главное вещество, которое получает человек из желатина, белок.

Протеины составляют примерно 98 % от общей массы продукта.

Меж тем, этот порошок не содержит весь комплекс аминокислот, а значит, не может служить источником полноценного белка. Тем не менее, он обладает многими другими восхитительными свойствами.

Питательная ценность на 100 г продукта
Калорийность 355 ккал
Белки 87 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 0,6 г
Зола 1,7 г
Калий 1 мг
Кальций 700 мг
Магний 80 мг
Натрий 11 мг
Фосфор 300 мг
Железо 2 мг
Марганец 0,1 мг
Медь 1,58 мг
Незаменимые аминокислоты в желатине (на 100 г)
Лейцин 2,6 г
Изолейцин 1,1 г
Валин 2 г
Лизин 3,5 г
Треонин 1,5 г
Метионин 0,6 г
Фенилаланин 2 г
Заменимые аминокислоты (в 100 г продукта)
Аргинин 6,6 г
Гистидин 0,7 г
Глицин 19 г
Аспарагиновая кислота 5,3 г
Глютаминовая кислота 8,8 г
Аланин 8 г
Пролин 12,2 г
Серин 2,6 г

Роль в организме

А вот теперь пришло время поговорить о самом интересном – влиянии этого кулинарного порошка на человеческий организм. Многие из функций желатина, бесспорно, приятно удивят.

Вес и метаболизм

Некоторые изучения показали, что желатин служит важным компонентом, стимулирующим выработку гормона роста. Кроме того, известно, что он активизирует обменные процессы в организме. А высокое содержание белка (примерно 6 г на столовую ложку) делает его продуктом, устраняющим тягу к еде и предотвращающим переедание.

Желатин – превосходный источник протеинов, которые активизируют метаболические процессы. Регулярное употребление желе и холодцов поможет запустить процесс создания в организме новых здоровых клеток вместо больных и поврежденных, ускорит рост мышц.

Заживление ран

Белки служат неотъемлемым компонентом, способствующим более быстрому заживлению ран. В формуле желатина содержится аминокислота глицин, которая непосредственно влияет на воспаления. Таким образом, на фоне употребления желатиновой пищи раны быстрее заживают, а риск возникновения воспалений в поврежденных местах значительно снижается.

Ногти, волосы, зубы

Кератин, входящий в белковый комплекс желатина, помогает поддерживать волосы, ногти, зубы в здоровом состоянии. В этом продукте в изобилии представлены магний, кальций, фосфор и некоторые другие, необходимые для волос и ногтей минералы.

Суставы и кости

Содержащиеся в желатине белки, а также фосфор и медь благотворно влияют на состояние костной ткани, увеличивая ее плотность путем дополнительной минерализации. Таким образом, желатин является продуктом, предотвращающим остеопороз. А некоторые другие аминокислоты и вещество хондроитин избавляют от воспалений в суставах, служат эффективным средством против артрита. Кроме того, этот продукт крайне важен для поддержания здоровья хрящевой ткани, которая укрепляет, защищает кости и суставы.

Считается, что аминокислота пролин способна укрепить иммунную систему, тем самым улучшить общее состояние здоровья, повысить сопротивляемость организма инфекциям и вирусам. Отличным источником этой аминокислоты служит желатин.

Улучшение сна

Исследования доказали, что аминокислота глицин (содержится в желатиновых белках) важна для улучшения качества сна. Она стимулирует некоторые нейромедиаторы и ферменты, которые влияют на продолжительность и правильную цикличность сна.

Растяжки и целлюлит

За счет улучшения упругости и эластичности кожи, желатин помогает предотвратить растяжки. Разрушение коллагена в организме проявляется и другой неприятностью, известной многим женщинам, целлюлитом. Однако введение в рацион продуктов, богатых коллагеном (содержащих желатин) помогут побороть «апельсиновую корку».

Пищеварение

Желатин, соединяясь с водой, в пищеварительном тракте действует по принципу клетчатки: предотвращает запоры, улучшает перистальтику гладких мышц толстой кишки. Кроме того, доказано, что этот продукт стимулирует формирование пищеварительных соков, что также важно для правильного переваривания пищи.

Омолаживающий эффект

Желатин – это по сути чистый коллаген. А значит, это вещество обладает важными свойствами, которые защищают кожу от раннего старения. Коллаген сохраняет эластичность и упругость клеток кожи. По этой причине частое потребление желированных продуктов способствует сохранению молодости кожи, делает ее подтянутой и эластичной, активизирует регулярное обновление клеток.

Кстати, некоторые ученые считают, что истощение коллагена в организме начинается уже после 20 лет, поэтому уже после 30-ти важно серьезно задуматься о дополнительных источниках этого вещества. Однако существует мнение, что кремы с коллагеном для поддержания молодости бесполезны. Объясняется это тем, что молекулы коллагена слишком велики, чтобы пройти сквозь кожу. И в этом случае на помощь придет желатин. Принимая его внутрь, уже вскоре станут заметны улучшения состояния кожи. Таким образом, восстановление молодости важно проводить изнутри.

Очищение печени

Желатиновая пища богата глицином – условно незаменимой аминокислотой, важной для детоксикации организма. Наукой уже доказано: организм, испытывающий недостаток глицина, не в состоянии вырабатывать необходимое количество глутатиона, который незаменим для второй фазы детоксикации печени.

Гормональный баланс

Желатин поставляет в организм аминокислоту глицин, от которой зависит выработка инсулина. Также эта аминокислота важна для выработки глутатиона, который важен для регуляции уровня эстрогена в организме. Избыток этого гормона в женском теле называют одной из причин рака.

Кроме того, желатин улучшает работоспособность надпочечников, облегчает аллергии, а также предотвращает кровотечения у людей с плохой свертываемостью крови.

Как принимать желатин

Этот продукт в человеческий организм может попадать вместе с разнообразной пищей, с медикаментами, а также его можно принимать непосредственно в разведенном виде. Считается, что организм нуждается примерно в 1-2 столовых ложках желатина ежедневно. Как правило, принимают его на голодный желудок. Такая суточная норма защитит от многих болезней, а также улучшить внешний вид. Если продукт принимать в сухом виде, то его следует обязательно запить стаканом теплой воды с витамином С, который улучшить всасывание. В среднем «желатиновый» профилактически-лечебный курс длится 4 недели. Через некоторое время можно повторить.

Возможный вред

Единственные известные побочные эффекты от желатина – отрыжка, вздутие и нарушение пищеварения. Но даже эти реакции возникают довольно редко. Было время, когда некоторые люди отказывались от желатина, как от потенциально вредного вещества. Бытовало мнение, что человеку могут передаться болезни животных, например, коровье бешенство. Но эти предположения так и не были подтверждены наукой.

Еще одна опасность – слишком длительный курс приема желатина в качестве пищевой добавки. Он может вызвать чрезмерную вязкость крови и повышенное артериальное давление.

Желатин для бодибилдеров

Польза и вред желатина практически в полной мере перечислены выше. Но у этого продукта есть еще одно полезное свойство, о котором стоит рассказать немного детальнее. Профессиональные бодибилдеры принимают это вещество для ускорения роста мышц.

Меж тем, желатин в виде спортивной добавки не является чем-то необычным. Этот продукт для людей, мечтающих о сильных мускулах, служит источником протеинов. Кстати, интересное сравнение: в то время как в большинстве дорогих протеиновых порошков содержание белков не превосходит 80 процентов, то в желатине этот показатель – не ниже 95 %.

Среди спортсменов пользуется особой популярностью коктейль, придуманный Стивом Ривзом. Известный американский атлет принимал смесь из желатина, сухого молока, апельсинового сока, банана и сырых яиц.

Другой способ пополнить запасы – пищевой желатин в капсулах или в чистом виде, разведенный жидкостью. Еще не так давно считалось, что потребление чистого желатина вредит здоровью, в частности пищеварительной системе. Меж тем, сегодня все чаще исследователи доказывают противоположное: этот продукт без проблем всасывается органами травления.

К тому же спортивные диетологи подсчитали: незаменимые аминокислоты такие как валин, лейцин и изолейцин в желатине содержатся в больших количествах, чем в яйцах, рыбе, курице, баранине и свинине. Однако, чтобы удовлетворить суточные потребности незаменимых для спортсменов аминокислот понадобится не меньше 150 г желатина, что значительно превышает рекомендуемые дневные дозы продукта.

Кроме того, желатин важен для укрепления суставов и связок культуристов. Лучший способ предотвратить травмы и растяжки во время тренировок – регулярно пополнять запасы коллагена, а он, как известно, в больших количествах содержится в желированных продуктах. Уже отмечалось, что выработка коллагена в организме прекращается к 30 годам. Но это не значит, что в юном возрасте нельзя принимать желатин. В 20-летних организмах коллаген способствует разрастанию вширь эктоморфных (очень тонких) костей.

Желатин в пищевой промышленности

В пищевой промышленности этот компонент используют для производства консервов, в кондитерском деле, для изготовления желе, кремов, мороженного, конфет. Существует много продуктов, которые мы ежедневно употребляем и даже не догадываемся о наличии в них этого удивительного вещества.

Роль желатина в производстве пищи:

  • усиливает вкус и насыщает цвет, служит защитным покрытием для колбас и некоторых других мясных продуктов;
  • благодаря нейтральному вкусу служит стабилизатором и эмульгатором в молочной продукции и десертах;
  • помогает придать необходимую форму различным кондитерским изделиям;
  • используют в качестве осветляющего ингредиента в соках и винах;
  • в пирогах и других кондитерских изделиях используют в роли пенообразователя.

Что можно сделать из желатина

Это лакомство легко приготовить на домашней кухне. Для него понадобится только мед, желатин, ваниль и вода. Кстати, некоторые добавляют в этот десерт пробиотики, что делает домашний зефир еще полезнее. А улучшить вкус помогут какао-порошок или, например, экстракт мяты.

Читайте также:  Что такое природа с точки зрения ребенка

Витамины для детей

Большинство детей обожают аптечные жевательные витамины. Но они, как правило, содержат много сахара. Точно такие же вкусные витамины, но менее сладкие, можно попробовать изготовить самостоятельно. Для этого понадобятся 8 чайных ложек желатина, 1 стакан свежевыжатого сока, 2 столовые ложки меда, витамины и минералы на выбор (например, аскорбиновая кислота, магний, пробиотики).

Фруктовое желе

Понадобится свежевыжатый сок любимых фруктов или ягод, стакан теплой воды, желатин (в расчете 1 столовая ложка на 1 стакан жидкости), немного сахара или меда (если сок слишком кислый). Подготовленную смесь вылить в форму, после застывания нарезать кубиками.

Желейные конфеты из арбуза

Это лакомство порадует и детей, и взрослый, поскольку является очень полезным и вкусным. Для приготовления потребуется 2 стакана арбузного сока, 6 столовых ложек желатина, половина стакана лимонного сока, 2 столовые ложки меда.

Лекарство для волос

Для приготовления средства понадобится 2 столовые ложки желатина, стакан теплой воды, 2 чайные ложки уксуса и столько же меда. Маску из полученной смеси нанести на волосы и через 5 минут смыть теплой водой. Такое средство, применяемое раз в неделю, поможет укрепить волосы.

Маска для лица

Хоть желатин в форме пищи является куда эффективнее, но коллагеновая маска также «работает». Для ее приготовления понадобятся 2 столовые ложки желатина, 4 столовые ложки теплой воды, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока. Готовую смесь нанести на лицо и смыть через 15 минут.

Средство для снижения веса и роста мышц

Для потери лишнего веса последний прием пищи должен быть не позже, чем за 3 часа до сна. Перед сном принять средство, приготовленное из 1 столовой ложки желатина, разведенного в трети стакана холодной воды, и 0,75 стакана теплого ромашкового чая.

Желатин – восхитительный продукт, который является полезным не только в пищевой промышленности. При регулярном потреблении желированных блюд польза для здоровья будет заметна даже невооруженным глазом.

Студень и заливное

Сбережение отходов . Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. Из них получаются студни. В России их традиционно делают из говядины или телятины, на юге и западе страны — из свинины. Бывают еще рыбные студни.

Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон. Его получают, много часов вываривая кости с небольшим количеством мяса на них, добавив для вкуса коренья и специи. Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса. Лишь тогда его солят, остужают немного, процеживают и заливают им мясо, порезанное мелкими кусочками.

Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот. Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами.

Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди. Если стерляди под рукой не случилось, берут потрошеную рыбную мелочь, ершей или окуней. Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть.

Предназначенные для студня субпродукты тщательно моют и удаляют все волосы. Во время готовки с бульона постоянно снимают пену. Его можно даже обезжирить при желании: процедить и остудить. Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо. Несмотря на все эти ухищрения, студень получается мутным и не слишком радует глаз. Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное.

Парадный вариант . Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. Их отваривают, украшают овощами, зеленью, лимонами или грибами и заливают бульоном, который можно готовить из костей, хрящей и рыбных отходов, а можно и просто из мяса. В любом случае его обезжиривают (мясо тоже берут нежирное) и осветляют, иногда подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. В заливном не должно быть кусочков, которые нельзя проглотить, даже лимон в него кладут без косточек и цедры, не говоря уже о рыбе.

Бульон с оттяжкой . Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. Белок в бульоне нагревается, свертывается и при этом захватывает взвешенные в бульоне частицы. Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. Образуется устрашающего вида белая масса, которую тщательно отфильтровывают. К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче.

Что там застывает . Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении. Слово «желатин» и произошло от французского geler — стынуть, замерзать.

У рыб коллагеном богаты чешуя, плавники, а главное — плавательные пузыри. Желирующее вещество, которое из них делают, называется рыбьим клеем. Самый ценный сорт получают из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Стоит он безумных денег, но блюдо получается нежнейшее. Этот клей используют преимущественно в кондитерской промышленности, благо ни вкуса, ни запаха он не имеет.

В бульонах для студня, сваренных из костей и хрящей, достаточно желатина, и они хорошо застывают. Обычные мясные или рыбные бульоны, которые используют для приготовления заливного, часто получаются жидковаты, и к ним приходится добавлять пищевой сухой желатин.

Холодец . Чем студень отличается от заливного, мы разобрались, а вот что такое холодец? Чаще всего это синоним студня. Вильям Похлебкин писал, что слово «холодец» больше в ходу на юге и юго-востоке России, а «студень» — в северной и северо-западной ее частях. Кроме того, студень обычно говяжий, а холодец из свинины.

Есть также термин «холодное» — его используют для обозначения блюда, застывшего в собственном желе, без добавления желатина.

Если вы еще не запутались в терминологии, попробуем выяснить, что такое галантин.

Галантин, он же галантир . «По деревянной настилке дошел он до крытого крылечка, будочкой выходившего на двор, и по трем ветхим деревянным ступенькам поднялся в крошечные сени. Тут хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения». Так статский советник Пралинский заглянул на свадьбу своего подчиненного Пселдонимова (Ф.И. Достоевский. Скверный анекдот). Галантином (галантиром) называли в России заливное из рыбы или птицы, но были у этого термина и другие значения. Во французской кухне так называли желейное блюдо из фаршированной телячьей головы. Этим же словом обозначают заливное из нежирного мяса и фарша, чаще всего курятины. Фарш смешивают со специями, иногда еще в филе заворачивают, и формируют из всего этого рулет, который готовят на пару, запекают в духовке или варят в бульоне. Когда готовый рулет остужают, он весь пропитан желе. Но его еще заливают дополнительно, целиком либо порезав на ломтики. Готовя галантин, повара обращают особое внимание на его внешний вид: рулет должен быть красив и снаружи, и на срезе, поэтому его начиняют оливками, красным перцем, морковкой, грибочками, крутыми яйцами — всем, что сочетается по вкусу с мясом и красиво смотрится на его фоне.

Еще один вариант галантина — освобожденная от костей и нафаршированная курица или, точнее, сложная начинка, упакованная в куриную кожу. Помимо куриного фарша, кожу начиняли омлетом, шпинатом, грецкими орехами, кусочками печени. Все это укладывали слоями, кожу зашивали, стараясь придать ей форму курицы, и готовили на медленном огне. Блюдо подавали холодным.

Иван Ильич Пралинский, скорее всего, наступил в заливное. Вряд ли в доме небогатого чиновника готовили изысканный рулет.

Иные берега, иные студни . Мясо в собственном желе едят не только в России. В Молдавии готовят студень из молодого петушка, подают его с чесночным соусом и красным перцем, называется рэсол. Грузины делают мужужи — студень из свинины. Варят желе из свиных ножек и хвостов и добавляют туда вареное мясо поросенка. Свинину готовят со специями и винным уксусом. А еще у нас продается зельц (от немецкого Sülze) — разновидность холодца из свиного мяса, шпига, языков, печени и других субпродуктов, которые прессуют, придавая изделию форму колбасы.

Честно говоря, не доводилось мне вкушать зельц с языком и печенью, все больше хрящи какие-то попадались. Но кто хочет без хрящей, может сварить себе желе из телячьих ножек — застывший бульон, обезжиренный, осветленный и без мяса.

Польза и вред заливных . Поскольку основной компонент заливных и студней — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня. Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что студнем закусывать хорошо. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много студня есть не надо. Он на это и не рассчитан. Студень и заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается студень . Обычно студень и заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.

Источники:
  • http://school-polomoshnoe.yashkino.ru/inform/o-shkole/188-2014-04-07-10-51-41
  • http://molekula-food.ru/osnovnye-priemy-i-znaniya-molekulyarnoj-kuxni
  • http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/zhelatin/
  • http://hij.ru/read/what-we-eat/5387/